Der er ingen grund til at fortvivle over al den tid, forberedelsen af julemaden tager. Mens du koger, steger, skræller og bager, er du nemlig i gang med den handling, som adskiller os mest fra dyrene: tilberedelsen af maden. Det er den højeste grad af civilisation, og madlavning er ganske enkelt menneskets første store revolution. Det er også en af menneskehedens nyeste opdagelser, og den har ikke kun betydning for det, vi putter i munden. Madlavningen betyder også en helt ny måde at organisere vores liv på. Fra det øjeblik, mennesket fandt på at tilberede måltider over ild, bruge redskaber og tænke over præsentationen af maden, blev livet mere eller mindre organiseret omkring ildstedet og nogenlunde faste tidspunkter. Stammens og familiens medlemmer fik nye og forskellige opgaver. Det tilberedte måltid betød organisation og regler. »Madlavning var den første videnskabelige revolution«, siger den spanske historiker Felipe Fernandez-Armesto i sin nye bog, 'Food. A history'. Det første afgørende skridt blev taget, da mennesket lærte at kontrollere ilden, og kombinationen af ild og mad skabte en nærmest uimodståelig kraft, skriver han om madens historie fra det første menneske til i dag. Men i dag er denne civilisation under pres. For godt 100 år siden foreslog kvindebevægelser, at afskaffe madlavningen for at lette kvindernes tilværelse. Mikroovnen gør det muligt for os at spise præfabrikeret mad på alle tidspunkter af døgnet: Et par behøver ikke længere spise det samme måltid på samme tidspunkt omkring det samme bord. På arbejdspladsen indtager medarbejderne i stigende omfang en sandwich ved skrivebordet, og indtagelsen af føde bliver en ensom oplevelse, hvor den tidligere var kulminationen af socialt liv og samvær. Altså civilisation. Ægte og uægte råhed Indimellem søger vi så tilbage til forfædrenes skikke og levemåde i en misforstået trang til at vende tilbage til naturen og leve sundt med rå og ubehandlet mad. Triste salatblade ligger udstillet i kantinernes salatbarer, og sushi-moden griber om sig. Rent fup, siger Felipe Fernandez-Armesto. For nok er fisken rå. Men den har gennemgået ødelæggende nedfrysningsprocesser, og den serveres omgivet af meget kunstfærdigt udformet tilbehør. Det er også ren illusion, når vi spiser hakket råt kød og tror, vi får en ubehandlet vare. For kødet har hængt for at modnes. I visse civilisationer lader man en let forrådnelsesproces gå i gang for at gøre det mørt, inden det bliver hakket. Vores elskede tartar er i allerhøjeste grad et tilberedt måltid, og den kan ikke måle sig med de ægte tartarers behandling af kødet. På de golde stepper var det nemlig umuligt at stege kødet. I stedet skar de lunser af de dyr, de skød, lagde lunserne under sadlen, og varmen fra hesten kombineret med dens sved bidrog til at mørne kødet, som rytterne så spiste råt. Men er alt håb for en autentiske, rå oplevelse fra før tilberedning af maden så ude? Nej, men vi skal tage til Frankrig eller holde jul på fransk. For der er østers den store julespise, og østers er ikke alene rå. De er oven i købet levende, og det skal respekteres ved indtagelsen. Alle former for tilbehør, lige fra citronsaften til perverse ideer om tabascosovs, er strengt forbudte. Man tager den rå, levende østers, lægger hovedet tilbage og skubber den ind i munden ledsaget af en god portion ægte havvand. Men vi spiser jo ikke blot for at leve. Man skal leve for at spise, som den franske komedieforfatter Molière siger i 'Den indbildt syge'. I hele menneskehedens historie har vi også spist for at blive sunde, for at blive rensede, for at få erotisk styrke og for at få sjælen i balancen. Mad er en alvorlig sag og har altid været det. Kannibalerne Lad os tage fat på det lidt pinlige og ømtålelige emne, nemlig kannibaler. De er også en del af menneskehedens og madens historie og er det fortsat. Men spiser kannibaler andre mennesker for at få føde og proteiner - eller har symbolværdien den vigtigste betydning? De fleste kannibaler er ikke i tvivl. De bliver bedre af at spise andre mennesker. Hua-folket i New Guinea var kannibaler, fordi de mente, at de dermed fik vitale stoffer, som ikke genfindes i naturen. Den arabiske fyrste Sindbads mænd blev derimod vanvittige, da de havde spist deres fjender, skrev krønikeskriverne. Men det afgørende er nok, mener Felipe Fernandez-Armesto, at kannibaler er overbevist om, at kannibalismen giver maden en anden mening end blot at overleve. Efter opfindelsen af madlavningen er det måske den anden store revolution i madens historie, nemlig opdagelsen af at mad har en anden betydning, skriver han. For de amerikanske folkeslag har majs en hellig status, som for eksempel gav mayaerne adgang til verden hinsides det jordiske liv. De nordamerikanske indianeres slagtning af hunde var symbolet på afsked med en mistet ven og blev fejret som sådan. I andre kulturer er det hellige dyr urørligt som hos hinduerne, der respekterer koens religiøse status og derfor ikke spiser den. Sex, sundhed og mad Fernandez-Armesto afviser totalt henvisningen til hygiejne som en forklaring på, at for eksempel jøder og muslimer ikke spiser svinekød. De spiser masser af kødtyper og fødevarer, hvis oprindelse eller produktion hverken er mere eller mindre hygiejnisk end svinets. Årsagerne er rent metafysiske, mener han. Det samme er troen på mad som seksuel stimulans. Vi finder henvisninger til det i antikken. Matematikeren Pythagoras havde ry for at give gode råd om fødevarernes indflydelse på de seksuelle præstationer, og hans tilhængere talte begejstret om hans 'gyldne dele'. Men i dag ved vi, at selv aspargeshoveder og muslinger ikke kan kompensere for manglende lyst eller evner, selv om synet af dem kan give visse associationer, lyder det nedslående budskab fra Felipe Fernandez-Armesto. Han er ingen beundrer af ernæringseksperter, sundhedsapostle og vegetarer. Ernæringseksperterne er altid uenige. Og hvad skal man stille op, når undersøgelser viser, at eskimoer, som kun spiser kød og fedt kød, klarer sig fint, og pygmæer, der får under en tredjedel af deres proteiner fra kød, har et blodtryk og en kolesterolprocent svarende til, hvad folkeslag med helt andre kostvaner får målt. Fernandez-Armesto er historiker, og han er nok sikker på at få tæv af diverse ernæringsguruer, selv om han selvfølgelig ikke afviser madens betydning for sundheden. Netop opdagelsesrejserne og åbningen af handelen med den oversøiske verden i 1500- og 1600-tallet gav syn for sagen med mangelsygdomme som skørbug, der viste betydningen af C-vitaminet. De triste vegetarer I den fede og søde juletid kan nogle af os finde trøst i Felipe Fernandez-Armestos gennemgang af vegetarbevægelsen og de afledte strømninger, som alle vil have os tilbage til sund, autentisk og naturlig levevis. Han sporer de første store vegetarbevægelser tilbage til slutningen af 1800-tallet med dets romantiske tilbage-til-naturen-holdninger. Han ser også en sammenhæng med urbaniseringen og de voksende befolkningstal: Planter og korn var billigere og lettere at producere end kød, og en hårdkogt kapitalistisk teoretiker som Adam Smith undlod behændigt at nævne kød blandt de produkter, som skal indgå i en sund levevis. Afskyen for at spise levende væsener spillede en anden rolle, og i 1830'erne fik den amerikanske prædikant Sylvester Graham stor betydning, da han indledte et korstog mod sex. Sex var ikke kun umoralsk. Det var også skadeligt, men ved kun at spise korn og planter faldt produktionen af mandens sæd og dermed hans kønsdrift. Han lancerede sit eget brødmærke, men stødte hurtigt på en anden moralist, nemlig J.H. Kellogg, som var en af de ivrigste deltagere i 1890'ernes 'corn-lakes-krig'. Et af argumenterne for en ernæring baseret på korn var, at for meget protein var ødelæggende for sundheden. Det samme var fedt, salt og eddike. »Hvis salt og eddike æder kobberet væk på panden, hvad sker der så ikke med mavesækkens delikate foer«, spurgte sundhedsapostlen Sarah Rorer, som er blevet efterfulgt af andre hysteriske kvinder og mænd helt frem til i dag. Platugler og sundhedsapostle Kellogg, Heinz og andre fødevaremagnater indførte et andet og nyt kriterium for fødevarer, nemlig den totale hygiejne som salgsargument. Stacey's chokoladekager blev dyppet i chokoladen med gafler, fordi »gaflen er renere end hånden«, som det hed i reklamerne. Men bagsiden af denne hygiejne-, antifedt- og anti-proteinkampagne var, at dele af befolkningen kom til at lide af mangelsygdomme, især de sorte i byerne. Men først i 1930'erne blev sammenhængen mellem sygdommene og fødevareindustriens kommercielle hensyn afsløret, skriver Fernandez- Armesto. Bagefter gik det galt. Vitaminer begyndte som en videnskab, men endte som det 20. århundredes store galskab. Den Anden Verdenskrig indførte myten om kombinationen af vitaminer og store måltider. 'Spis mere mad og dræb flere japsere', lød et amerikansk krigsslogan, og reklamekampagner gentog igen og igen behovet for at spise meget og spise hele tiden. I dag er pendulet løbet helt løbsk. Over halvdelen af en amerikansk ungdomsårgang er overvægtig og tendensen går i samme retning i Europa. Men samtidig serverer man i store europæiske virksomheder i fuld alvor julefrokoster sammensat af salatbarer, magre fisk og lidt frugt, lyder det sarkastisk fra den spanske historiker, mens nye sundhedsapostle lover os gode liv og næsten evig ungdom, hvis vi lytter til deres råd - og køber deres bøger. Mitterrand og den lille fugl I dag er det i den industrialiserede verden lavstatus at spise overdrevent, mens mængden af retter på et middagsbord for blot 100 år siden var et af de sikreste tegn på rigdom og sundhed. Sådan har det næsten altid været. Vikingernes paradis, Valhalla, var et sted, hvor mad og drikke flød i store mængder, og den muslimske martyr får også stillet gigantiske måltider i udsigt. Antikkens overklasse væltede sig i mad, og ved indsættelsen af biskoppen i York i 1466 stod menuen på blandt andet 2.000 kyllinger, 2.000 grise, 304 kalve, seks vilde tyre, 4.000 postejer og over 1.000 tønder vin. For blot at nævne et lille udsnit af udvalget til et festmåltid, hvortil langtfra hele byen var inviteret. I forrige århundrede anbefalede den store franske madskribent Brillat-Savarin både kvantitet og kvalitet. En menu for et selskab i det bedre borgerskab burde omfatte otte retter med blandt andet foie gras, en ferskvandsfisk, en salt fisk, en velhængt fasan, asparges i sauce og sydfranske småfugle, som franskmænd med respekt for sig selv den dag i dag spiser hele og i en mundfuld. I en af de utallige biografier om den afdøde præsident Francois Mitterrand fortæller forfatteren, hvordan Mitterrand få uger før sin død af en mangeårig kræftsygdom på sit landsted i Latche i Sydfrankrig serverede småfuglen ortolan, som han spiste i en mundfuld - ben inklusive. Kendere påstår, at netop kombinationen af fint kød, fine ben og fedt i en eneste mundfuld er den ultimative kulinariske oplevelse. Felipe Fernandez-Armesto nævner en af det 20. århundredes store spisere, nemlig jazzmusikeren og komponisten, Duke Ellington. I timevis kunne 'the Duke' fortælle om, hvilke retter han spiste på hvilke restauranter i USA. Han spiste meget, og for en sikkerheds skyld tog han ofte en tallerken ekstra med, når han forlod restauranten. Duke Ellington var en glad mand, som også kunne lide god mad og nok af den. Men fin mad har også haft - og har - den funktion at vise egen rigdom, god smag og samtidig ære og imponere gæster. Festmåltidet er et fast træk i alle store civilisationer, og de spanske erobrere lagde stor vægt på at beskrive de måltider og receptioner, de deltog i hos for eksempel aztekerkongen Motecocuma i Mexico. Det viste, at de ikke havde besejret en flok primitive vilde, men derimod et samfund med en høj civilisation, som de meget hurtigt lærte af. For madens historie handler også om globalisering, som langtfra er noget nyt fænomen. Netop den mellemamerikanske kartoffel gik sin sejrsgang over hele verden efter de spanske og portugisiske erobringer i 1500-tallet, mens 'los conquistadores' indførte forskellige husdyr i de nye kolonier, og gejstlige anlagde de første plantager og vinmarker i Californien. Den seje roastbeef Alligevel deler maden os også. Der er stadig danskere, som for en sikkerheds skyld tager lidt rugbrød, en salami (der i øvrigt er en italiensk specialitet) og en dåse leverpostej med, når rejsen går sydpå. Det kan vi godt grine af. Men den traditionelle hilsen til de spanske søfolk, som i 1500- og 1600-tallet satte sejl fra Sevilla mod Vera Cruz eller andre fjerne destinationer, fik denne hilsen med: »Må Gud sikre, at I ikke mister synet af brød«, og Fernandez-Armesto selv indrømmer, at en dag uden brød og olivenolie kan være en prøvelse. Kinesere og japanere betragter tilsvarende mælkeprodukter som underlødige og barbariske, og Fernandez-Armesto selv har meget hårde ord tilovers for den uforholdsmæssigt store rolle, de ofte smagsmæssigt dårlige og ernæringsmæssigt problematiske mælkeprodukter spiller i Europa og USA. I århundreder har gensidig foragt for hinandens spisevaner symboliseret mistilliden mellem franskmænd og englændere. Allerede i 1791 skrev englænderen Robert Warner i 'Antiquitates Culinariae', at franskmændene gjorde alt for at ødelægge godt kød ved at garnere det med sovse og krydderier, mens franskmændene den dag i dag kun har foragt tilovers for den gennemstegte, engelske roastbeef. Som til gengæld blev ophøjet til nationalt symbol under Napoleonskrigene: nok var den ikke raffineret, men den var stærk og sej - som briterne selv. Globalisering af maden Men hvordan går det så til, at vi i dag spiser internationalt? Den italienske pizza og pasta, de mexicanske nachos, kinesiske forårsruller, indiske papadoms og den texanske chili con carne er topscorere på den internationale fødeliste, og indtil for kort tid siden var fusionsmad det store nummer på smarte restauranter. »Visse kræfter er i stand til at overvinde barrierer og internationalisere maden. En af dem er krig«, mener Felipe Fernandez-Armesto. Erobringskrige og imperialisme har forandret vore spisevaner, for de finder sted i to tempi. I første omgang tager erobrerne deres vaner og skikke med til de besejrede folk. I anden omgang får de en del af de undertrykte folks kultur med tilbage. Vi kender kaffen, krydderierne, chokoladen, kartoflerne og alle de øvrige produkter fra den oversøiske verden, som spanske, hollandske, britiske og danske købmænd bragte hjem til Europa i ekspansionsårene mellem 1500 og 1850. Men bevægelserne er også foregået mellem landene uden for Europa i kraft af koloniseringen. Den populære egyptiske ret kushuri tilberedt med ris, linser, løg og krydderier kom til landet med de britiske kolonisoldater fra Indien. International nødhjælp får i dag befolkninger, der for blot tredive år siden betragtede indtagelse af mælkeprodukter som det rene barbari, til nu at spise dem. I visse dele af verden får de undertrykte folkeslag revanche på det kulinariske område. Mexicanske traditioner rykker længere og længere nordpå i USA, hvor den såkaldte tex-mex-mad er et typisk eksempel på 'grænsernes køkken'. Chili con carne har nærmest status som nationalret i Texas med dens blanding af amerikansk oksekød, latinamerikanske bønner og krydderier. Og hvad ville det italienske køkken være uden den oprindeligt amerikanske tomat, mozzarellaen, der i den gode udgave laves af bøffelmælk, og avokadoer med deres amerikanske oprindelse. Andre italienske retter som gnocchi og polenta laves på basis af oprindeligt meget uitalienske produkter som kartofler og majs. Det samme gælder det danske julekøkken, lige fra de sydamerikanske kartofler som ledsager den trods alt danske and, og den sydamerikanske vanille i den asiatiske ris - og den sydamerikanske chokolade til den afrikanske eller sydamerikanske kaffe. Det bundtraditionelle danske køkken er internationalt, og vi vil spise anderledes om 30 år, end vi gør i dag. Etikette ved bordet Men en ting er, hvad vi spiser. Noget helt andet er, hvordan vi spiser. En af de første beskrivelser og anbefalinger af god bordskik stammer fra en tidligere rabbiner i Toledo ved navn Petrus Alfonsi, som i 1106 skrev 'Disciplina clericalis'. »Spis altid, som om du sidder over for en konge«, lyder hans indledende råd inden en række anvisninger. »Vask hænder inden måltidet, og lad være med at spise brødet, før selve måltidet kommer. Det er tegn på utålmodighed«, skriver han. Han fraråder også at spise store mundfulde eller fylde munden med vin eller vand, for det gør kun grådige ædedolke. »Tyg grundigt og tal ikke med mad i munden, for ellers risikerer du at hikke. Drik ikke på tom mave, for det giver indtryk af manglende mådehold«. Han slutter med denne anbefaling, som vi giver videre til julens muntre borde. »Spis en masse. Hvis det er en ven, vil din vært blive taknemmelig. Hvis han er en fjende, vil du føje yderligere kul på hans ulmende vrede«.