0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Først kom maden

Bøger
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning

Der er ingen grund til at fortvivle over al den tid, forberedelsen af julemaden tager. Mens du koger, steger, skræller og bager, er du nemlig i gang med den handling, som adskiller os mest fra dyrene: tilberedelsen af maden. Det er den højeste grad af civilisation, og madlavning er ganske enkelt menneskets første store revolution.

Det er også en af menneskehedens nyeste opdagelser, og den har ikke kun betydning for det, vi putter i munden. Madlavningen betyder også en helt ny måde at organisere vores liv på.

Fra det øjeblik, mennesket fandt på at tilberede måltider over ild, bruge redskaber og tænke over præsentationen af maden, blev livet mere eller mindre organiseret omkring ildstedet og nogenlunde faste tidspunkter. Stammens og familiens medlemmer fik nye og forskellige opgaver. Det tilberedte måltid betød organisation og regler.

»Madlavning var den første videnskabelige revolution«, siger den spanske historiker Felipe Fernandez-Armesto i sin nye bog, 'Food. A history'.

Det første afgørende skridt blev taget, da mennesket lærte at kontrollere ilden, og kombinationen af ild og mad skabte en nærmest uimodståelig kraft, skriver han om madens historie fra det første menneske til i dag.

Men i dag er denne civilisation under pres. For godt 100 år siden foreslog kvindebevægelser, at afskaffe madlavningen for at lette kvindernes tilværelse. Mikroovnen gør det muligt for os at spise præfabrikeret mad på alle tidspunkter af døgnet: Et par behøver ikke længere spise det samme måltid på samme tidspunkt omkring det samme bord.

På arbejdspladsen indtager medarbejderne i stigende omfang en sandwich ved skrivebordet, og indtagelsen af føde bliver en ensom oplevelse, hvor den tidligere var kulminationen af socialt liv og samvær. Altså civilisation.

Ægte og uægte råhed
Indimellem søger vi så tilbage til forfædrenes skikke og levemåde i en misforstået trang til at vende tilbage til naturen og leve sundt med rå og ubehandlet mad. Triste salatblade ligger udstillet i kantinernes salatbarer, og sushi-moden griber om sig. Rent fup, siger Felipe Fernandez-Armesto. For nok er fisken rå. Men den har gennemgået ødelæggende nedfrysningsprocesser, og den serveres omgivet af meget kunstfærdigt udformet tilbehør.

Det er også ren illusion, når vi spiser hakket råt kød og tror, vi får en ubehandlet vare. For kødet har hængt for at modnes. I visse civilisationer lader man en let forrådnelsesproces gå i gang for at gøre det mørt, inden det bliver hakket.

Vores elskede tartar er i allerhøjeste grad et tilberedt måltid, og den kan ikke måle sig med de ægte tartarers behandling af kødet. På de golde stepper var det nemlig umuligt at stege kødet. I stedet skar de lunser af de dyr, de skød, lagde lunserne under sadlen, og varmen fra hesten kombineret med dens sved bidrog til at mørne kødet, som rytterne så spiste råt.

Men er alt håb for en autentiske, rå oplevelse fra før tilberedning af maden så ude? Nej, men vi skal tage til Frankrig eller holde jul på fransk. For der er østers den store julespise, og østers er ikke alene rå. De er oven i købet levende, og det skal respekteres ved indtagelsen. Alle former for tilbehør, lige fra citronsaften til perverse ideer om tabascosovs, er strengt forbudte. Man tager den rå, levende østers, lægger hovedet tilbage og skubber den ind i munden ledsaget af en god portion ægte havvand.

Men vi spiser jo ikke blot for at leve. Man skal leve for at spise, som den franske komedieforfatter Molière siger i 'Den indbildt syge'. I hele menneskehedens historie har vi også spist for at blive sunde, for at blive rensede, for at få erotisk styrke og for at få sjælen i balancen. Mad er en alvorlig sag og har altid været det.

Kannibalerne
Lad os tage fat på det lidt pinlige og ømtålelige emne, nemlig kannibaler. De er også en del af menneskehedens og madens historie og er det fortsat. Men spiser kannibaler andre mennesker for at få føde og proteiner - eller har symbolværdien den vigtigste betydning?

De fleste kannibaler er ikke i tvivl. De bliver bedre af at spise andre mennesker. Hua-folket i New Guinea var kannibaler, fordi de mente, at de dermed fik vitale stoffer, som ikke genfindes i naturen.

Den arabiske fyrste Sindbads mænd blev derimod vanvittige, da de havde spist deres fjender, skrev krønikeskriverne. Men det afgørende er nok, mener Felipe Fernandez-Armesto, at kannibaler er overbevist om, at kannibalismen giver maden en anden mening end blot at overleve.

Efter opfindelsen af madlavningen er det måske den anden store revolution i madens historie, nemlig opdagelsen af at mad har en anden betydning, skriver han.

For de amerikanske folkeslag har majs en hellig status, som for eksempel gav mayaerne adgang til verden hinsides det jordiske liv. De nordamerikanske indianeres slagtning af hunde var symbolet på afsked med en mistet ven og blev fejret som sådan. I andre kulturer er det hellige dyr urørligt som hos hinduerne, der respekterer koens religiøse status og derfor ikke spiser den.

Sex, sundhed og mad
Fernandez-Armesto afviser totalt henvisningen til hygiejne som en forklaring på, at for eksempel jøder og muslimer ikke spiser svinekød. De spiser masser af kødtyper og fødevarer, hvis oprindelse eller produktion hverken er mere eller mindre hygiejnisk end svinets. Årsagerne er rent metafysiske, mener han.

Det samme er troen på mad som seksuel stimulans. Vi finder henvisninger til det i antikken. Matematikeren Pythagoras havde ry for at give gode råd om fødevarernes indflydelse på de seksuelle præstationer, og hans tilhængere talte begejstret om hans 'gyldne dele'.

Men i dag ved vi, at selv aspargeshoveder og muslinger ikke kan kompensere for manglende lyst eller evner, selv om synet af dem kan give visse associationer, lyder det nedslående budskab fra Felipe Fernandez-Armesto.

Han er ingen beundrer af ernæringseksperter, sundhedsapostle og vegetarer. Ernæringseksperterne er altid uenige. Og hvad skal man stille op, når undersøgelser viser, at eskimoer, som kun spiser kød og fedt kød, klarer sig fint, og pygmæer, der får under en tredjedel af deres proteiner fra kød, har et blodtryk og en kolesterolprocent svarende til, hvad folkeslag med helt andre kostvaner får målt.

Fernandez-Armesto er historiker, og han er nok sikker på at få tæv af diverse ernæringsguruer, selv om han selvfølgelig ikke afviser madens betydning for sundheden. Netop opdagelsesrejserne og åbningen af handelen med den oversøiske verden i 1500- og 1600-tallet gav syn for sagen med mangelsygdomme som skørbug, der viste betydningen af C-vitaminet.

De triste vegetarer
I den fede og søde juletid kan nogle af os finde trøst i Felipe Fernandez-Armestos gennemgang af vegetarbevægelsen og de afledte strømninger, som alle vil have os tilbage til sund, autentisk og naturlig levevis.

Han sporer de første store vegetarbevægelser tilbage til slutningen af 1800-tallet med dets romantiske tilbage-til-naturen-holdninger.

Han ser også en sammenhæng med urbaniseringen og de voksende befolkningstal: Planter og korn var billigere og lettere at producere end kød, og en hårdkogt kapitalistisk teoretiker som Adam Smith undlod behændigt at nævne kød blandt de produkter, som skal indgå i en sund levevis.

Afskyen for at spise levende væsener spillede en anden rolle, og i 1830'erne fik den amerikanske prædikant Sylvester Graham stor betydning, da han indledte et korstog mod sex. Sex var ikke kun umoralsk. Det var også skadeligt, men ved kun at spise korn og planter faldt produktionen af mandens sæd og dermed hans kønsdrift.

Han lancerede sit eget brødmærke, men stødte hurtigt på en anden moralist, nemlig J.H. Kellogg, som var en af de ivrigste deltagere i 1890'ernes 'corn-lakes-krig'. Et af argumenterne for en ernæring baseret på korn var, at for meget protein var ødelæggende for sundheden. Det samme var fedt, salt og eddike.

»Hvis salt og eddike æder kobberet væk på panden, hvad sker der så ikke med mavesækkens delikate foer«, spurgte sundhedsapostlen Sarah Rorer, som er blevet efterfulgt af andre hysteriske kvinder og mænd helt frem til i dag.

Platugler og sundhedsapostle
Kellogg, Heinz og andre fødevaremagnater indførte et andet og nyt kriterium for fødevarer, nemlig den totale hygiejne som salgsargument.

Stacey's chokoladekager blev dyppet i chokoladen med gafler, fordi »gaflen er renere end hånden«, som det hed i reklamerne. Men bagsiden af denne hygiejne-, antifedt- og anti-proteinkampagne var, at dele af befolkningen kom til at lide af mangelsygdomme, især de sorte i byerne.

Men først i 1930'erne blev sammenhængen mellem sygdommene og fødevareindustriens kommercielle hensyn afsløret, skriver Fernandez- Armesto.

Bagefter gik det galt. Vitaminer begyndte som en videnskab, men endte som det 20. århundredes store galskab. Den Anden Verdenskrig indførte myten om kombinationen af vitaminer og store måltider.

'Spis mere mad og dræb flere japsere', lød et amerikansk krigsslogan, og reklamekampagner gentog igen og igen behovet for at spise meget og spise hele tiden.

I dag er pendulet løbet helt løbsk. Over halvdelen af en amerikansk ungdomsårgang er overvægtig og tendensen går i samme retning i Europa. Men samtidig serverer man i store europæiske virksomheder i fuld alvor julefrokoster sammensat af salatbarer, magre fisk og lidt frugt, lyder det sarkastisk fra den spanske historiker, mens nye sundhedsapostle lover os gode liv og næsten evig ungdom, hvis vi lytter til deres råd - og køber deres bøger.

Mitterrand og den lille fugl
I dag er det i den industrialiserede verden lavstatus at spise overdrevent, mens mængden af retter på et middagsbord for blot 100 år siden var et af de sikreste tegn på rigdom og sundhed.

Sådan har det næsten altid været. Vikingernes paradis, Valhalla, var et sted, hvor mad og drikke flød i store mængder, og den muslimske martyr får også stillet gigantiske måltider i udsigt. Antikkens overklasse væltede sig i mad, og ved indsættelsen af biskoppen i York i 1466 stod menuen på blandt andet 2.000 kyllinger, 2.000 grise, 304 kalve, seks vilde tyre, 4.000 postejer og over 1.000 tønder vin. For blot at nævne et lille udsnit af udvalget til et festmåltid, hvortil langtfra hele byen var inviteret.

I forrige århundrede anbefalede den store franske madskribent Brillat-Savarin både kvantitet og kvalitet. En menu for et selskab i det bedre borgerskab burde omfatte otte retter med blandt andet foie gras, en ferskvandsfisk, en salt fisk, en velhængt fasan, asparges i sauce og sydfranske småfugle, som franskmænd med respekt for sig selv den dag i dag spiser hele og i en mundfuld.

I en af de utallige biografier om den afdøde præsident Francois Mitterrand fortæller forfatteren, hvordan Mitterrand få uger før sin død af en mangeårig kræftsygdom på sit landsted i Latche i Sydfrankrig serverede småfuglen ortolan, som han spiste i en mundfuld - ben inklusive. Kendere påstår, at netop komb