Det måtte jo ske før eller siden. I et land, hvor kokke behandles som kaliffer, og hvor mad betragtes som lige dele kunst og finkultur, kalder - ikke bare én, men - to nye madguider til de bedste bagerier i Paris ikke på løftede bryn. De to guidebøger er bundseriøse og særdeles grundigt gennemarbejdede. Ikke noget med at nøjes med krummerne fra gallernes veldækkede spisebord her - næ, forfatterne har selv observeret og tygget sig vej gennem langt over halvdelen af den franske hovedstads mere end 1.200 bagerier. Historiker med speciale i brød Den grundigste af de to - 'Cherchez le pain' - er overraskende nok skrevet af en amerikaner. Men forfatteren, Steven L. Kaplan, er ingen filistrøs cowboy, men derimod en lærd mand med stor forstand på alle hånde finere bagværk og en gedigen indsigt i glutenprodukternes komplekse og krævende verden. Kaplan er historiker med speciale i brød, og bag sig har han en imponerende samling af historiske udgivelser om samme emne, som f.eks. 'Les ventres de Paris' (Paris' maver) fra 1982, 'Le Pain, le peuple et le roi' (Brødet, folket og kongen) fra 1986, 'Le meilleur pain du monde' (Det bedste brød i verden) 2001 og ikke mindst 'Le retour du bon pain' (Det gode brøds genkomst) fra 2002. Så det indlysende næste skridt var naturligvis at affatte en guide til den kræsne forbruger. Byens ypperste dejmestre For de læsere, der ikke med idel vellyst kaster sig over hans 54 siders indledningsvise forklaring over metodologi og historie, skal vi her afsløre, hvilke kriterier som ligger til grund for den møjsommelige udvælgelse af byens ypperste dejmestre. Brødets fremtræden skal være appetitlig og frisk, skorpen skal lyde som et trommeskind, når man dunker på det med knoerne, men dog også flække let, når man presser på det. Selve 'kødet' skal være cremefarvet - ikke hvidt - med uregelmæssige lufthuller. Det må ikke klæbe, når man tygger det, og samtidig skal det gerne afgive kraftfulde smagsantydninger. Dette må man dog ikke forveksle med den »olfaktive retronasale perception« (læs: duft). Men Kaplan giver ikke blot karakterer efter brødets kvalitet. Han bedømmer også selve forretningens indretning, brødets præsentation og iscenesættelse og ikke mindst service og informationen til forbrugeren. For overskuelighedens skyld er bedømmelserne inddelt i arrondissementer, og de to eneste bagerier, som får tre hvedeaks (kokkehuer) og en samlet karakter på over 18 ud af 20, ligger såmænd i én og samme gade: Le Boulanger de Monge og Maison Kayser - begge i rue Monge i Paris' 5. arrondissement. Sidstnævntes berømte baguette Monge er æltet langsomt og grundigt, hævet efter forskrifterne og præsenterer sig med en smuk gyldenbrun skorpe, der svagt antyder krydret smør og karamelliserede hasselnødder. Så meget smag for sølle 1 euro. Kvaliteten dalede Bogen er imidlertid meget mere end blot en guide. Ifølge Kaplan siger et lands bagværk lige så meget om dets kultur og civilisation som dets politikere, kunst og litterære værker - dog med den væsentlige forskel, at brødets kontaktflade dækker hele befolkningen. Og skal man dømme efter brødets beskaffenhed, står det efterhånden bedre og bedre til for franskmændene. Efter Anden Verdenskrig dykkede kvaliteten voldsomt, og i 1970-1980'erne gik det helt galt, fordi bagerne overgav sig til varmluftsovne og hurtigthævende hvide flutes uden smag og kraft. Men det gode brød er på vej tilbage til de galliske ganer, og i dag fremstilles omkring en femtedel af de ca. 30 millioner baguettes, der hver dag ryger over disken i Frankrig, på gammeldags og tidskrævende maner i rigtige bageovne og med to hævninger. Men det kan blive endnu bedre. Kaplan slutter med en opfordring til franske panofile om at kræve mere af deres brød. Og med to nye guidebøger på hylderne kan det meget vel være, at de franske bagere opper sig lidt. Så mangler vi bare de danske.