Bordet er det eneste sted, hvor man aldrig keder sig den første times tid«, skrev den franske madfilosof Brillat-Savarin i mesterværket 'Smagens fysiologi', der udkom i 1825. Man kunne sige noget lignende om lænestolen, hvor man mageligt vil kunne tilbringe adskillige timer uden skygge af kedsomhed, hvis man sætter sig til rette med Hans Boll-Johansens nys udkomne studie i 'Madkultur i nord og syd', 'Ved bordet'. De fleste danskere har formentlig en fornemmelse af, at der er endog ganske betydelige forskelle på dansk og fransk madkultur, og at disse forskelle blandt andet hænger sammen med, hvordan folk i øvrigt lever, og gennem århundrederne har levet, i de to lande. Hans Boll-Johansen, som gennem hele sit arbejdsliv har beskæftiget sig med den romanske verdens litteratur og kultur, har nok altid haft mere end bare en fornemmelse af disse forskelle. Ifølge hans eget forord kom den afgørende erkendelse imidlertid, da han var ansat ved Romansk Institut, Københavns Universitet, hvor han var docent indtil 1997. Her gjorde han den iagttagelse, at gastronomi tilsyneladende ikke var noget, som man kunne forholde sig videnskabeligt til ved et dansk universitet: Madkulturen var omtrent det eneste hjørne af den sydeuropæiske virkelighed, som ikke var genstand for forskning og undervisning, samtidig med at han og hans kolleger uden for arbejdstiden hellere end gerne muntrede sig med fransk og italiensk kogekunst. Fritidsinteressen for sydens madkultur slog dog ikke igennem i frokostpauserne, hvor den typisk stod på »madpakker med tre flade halve«.