Jeg har en god ven, Klavs, som har en surdej, der kaldes Valdemar. For ved at give den et navn er man mere opmærksom på, at en sådan dej skal man passe godt på. Selve dejen er nu 11 år gammel, men i princippet er de mikroorganismer, som lever i dejen, milliarder af år gamle. Det vil sige, deres gener er. Så en surdej er meget gammel, men alligevel er den uden alder, fordi den hele tiden ændrer sig, blandt andet afhængigt af hvor den lever, og af hvem der passer den og fodrer den med mel.
Mennesker har bagt brød i over 10.000 år, og det kan formodes, at man tidligt har lagt mærke til, at en blanding af knust korn (mel) og vand, det vil sige en dej, spontant hæver, når den står og passer sig selv. Nu ved vi, at denne hævning foregår ved, at mikroorganismer, altså bakterier og vildgær, som naturligt findes overalt i vores omgivelser, omsætter sukker og stivelse i melet og udvikler kuldioxid, som danner små luftlommer i dejen.
