0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Alice de Champfleurys kogeskole for bedre mad i hjemmet

Kapitel 1: Her er den eneste dressing, du behøver at kunne lave, for at imponere dine gæster

Det siges, at ens dressing afslører, hvordan man er som elsker. Så her er chancen for at forbedre dit omdømme på indtil flere planer.

19. august 2019
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Salatskålen er stor og tung i mine barnearme. Jeg er måske 9, 10, 11 år og har undtagelsesvist fået lov til at spise sammen med de voksne.

Skikken hos min sydfranske farmor var, at børnene blev affodret først i køkkenet (hvor vi børn havde en fest), så de voksne uforstyrrede og fri for børnestøj kunne nyde deres kulinariske moment. Det foregik som regel i den store spisestue med det mørke plankegulv, under de lange loftbjælker.

Jeg bærer salaten ind i spisestuen, hvor bordet er langt og stemningen høj af snak og latter blandt tanter, onkler, rødvinskarafler og klirrende fajancetallerkner, som samles sammen og skiftes ud. Jeg planter den mægtige okkergule skål for enden af det lange spisebord. Den er fuld af grønne salatblade hentet fra køkkenhaven.

Dressingen behøver sin salat, som salaten behøver sin dressing. Et delikat samspil, et ægteskab

Salaten skal nu ’trættes’, som det hedder. Med to lange stykker træbestik vender og drejer jeg de grønne blade helt nede fra bunden med store armbevægelser. Det skal gøres med både lethed, blidhed og alligevel fasthed, så bladene ikke ødelægges, mens den fløjlsbløde dressing, som ligger i bunden, fordeles på hver et blad. En bevægelse, jeg aldrig bliver træt af, rytmisk og blød som var den en dans. Duften af olivenolie, senneppens syrlighed og det magiske skalotteløg emmer ud af fadet, mens jeg vender bladene.

Dressingen, som jeg har blandet sammen med min mor, kunne hun tryllebinde et helt middagsselskab med. Dressing var også en af mine første madopgaver i køkkenet. Her elskede jeg at hænge ud, mens gryderne simrede, og persillen og hvidløget blev hakket på livet løs. Salaten og dressingen er nok min egen ’Madeleine’. (Prousts Madeleine. Når den kendte forfatter dyppede kagen i teen, vendte hele hans barndom tilbage).

Det grønne intermezzo

I fransk klassisk forstand er det grønne salathoved en grøntsag og en ret, som står for sig selv. Den er et diskret, men centralt intermezzo i middagens fire akter. En forret, en hovedret, ost, dessert. Salaten smyger sig ind efter hovedretten, snart fulgt af ostefadet. Det er der, hvor alle omkring bordet egentlig er blevet mætte, men festen langtfra er slut. Salaten udvider tiden, hjælper på fordøjelsen og efterlader som regel skålen tom, hvis dressingen ellers var god. Dressingen behøver sin salat, som salaten behøver sin dressing. Et delikat samspil, et ægteskab.

Den grønne salat kan også nøjes med at indgå i et hurtigt frokostmåltid. Som et forfriskende tilbehør, et lille stykke poesi på en frokosttallerken med en omelet, et stykke gedeost med brød til, en sardinmad, en linseret, en kogt kartoffel, et stykke kød ... alt. Salaten får den ydmyge og enkle lille frokostanretning til at svæve, løfte sig ud over tallerkenkanten.

Dressingen, som min mor lærte mig at lave, og som jeg har opkaldt efter hende, vil jeg nu give videre til dig.

Miriam Dalsgaard
Foto: Miriam Dalsgaard

opskrift

Sådan gør du

Dressing ’à la Louise’

Som al madlavning handler tilberedelsen af dressingen også om nærvær, opmærksomhed og en gran løssluppenhed. Kom to spiseskefulde fransk dijonsennep i bunden af en salatskål.

Finsnit et skalotteløg, gerne i fine halve rondeller, og kom det ned i senneppen. Med en træske rører du det sammen. Skalotteløget bliver rundere i smagen og fordeler sin aroma mere harmonisk i dressingen, når du blander den i senneppen først. Hæld olivenolie i en tynd stråle, samtidig med at du rører med blide svingende bevægelser i dressingsmassen , så den gradvist vokser sig større sammen med olien. Sans den i enden af skeen, så den næsten bliver i ét med skeen og med håndens bevægelse. Træskeen er vigtig (fremfor metal eller plastik), den hjælper med at binde dressingen sammen. Pointen er, at massen forbliver samlet, mens du rører, så den får en mayonnaise-lignende fløjlsblød tekstur.

Afbryd oliestrålen, hvis det går for stærkt, og rør i dressingen, til de har samlet sig igen.

Det er normal kutyme at komme eddike i dressing (med god ret da den på fransk hedder ’ vinaigrette’, hvilket betyder eddike). Jeg foretrækker den dog uden til den grønne salat. Der er allerede syrlighed i senneppen, og uden eddike bliver smagen mere rund og omsluttende. Til gengæld vil jeg typisk komme saften af en halv citron i til sidst, hvis jeg synes den skal have mere syrlig kant. Citronen forstærker olivensmagen i olien og giver den ’et pift’, som min mor ville sige, en lethed.

Kom salt og peber i dressingen. Smag den. Når først dressingen har taget sin form, kan du i princippet justere den med det, du vil, uden at den skiller. Husk at dressingen gerne må være lidt for sennepsstærk, når du smager på den alene, for når salatbladene kommer i, vil den vise sig at være helt passende.

Vask salatbladene, slyng dem, tør det eventuelt resterende vand med et viskestykke, så det ikke fortynder din dressing. Hæld bladene op i salatskålen, knæk de store blade over i hånden, og vend salaten grundigt lige inden serveringen.

Har dressingen stået et stykke tid alene, kan den godt skille. Tag da træskeen og rør i den igen. Start ud fra et lille punkt, som du energisk, men stadig blødt rører i. Den vil hurtigt samle sig og genfinde sin bløde cremet form.

Salaten vendes lige inden, man skal til at spise den, så dressingen ikke når at ’marinere’ bladene.

Råvarens kvalitet er vigtig. Jo bedre den er, des bedre vil den smage. Økologisk salat er absolut at foretrække, da den både nærer og smager bedre samt er venligere for vores natur, vores helbred. Undgå icebergsalaten som både er smag- og konsistensløs. En salat, som har vokset i jord, har mere smag end en, som er kunstigt opdyrket. Vælg for eksempel en romaine, en scarole, en batavia, eller bland forskellige salatarter, du møder på din vej.

Om vinteren kan du bruge julesalat og den røde Radiccio, hvor du kan erstatte skalotteløg med hvidløg eller bare tilføje hvidløgen i. Hvidløg og eddike er begge gode til de bitre salater. Med et Frisée-salathoved eller en Radiccio vil jeg typisk komme et skvat eddike i dressingen, når den først har fået sin tekstur.

Radiccio er også god at blande sammen med den grønne salat for at give den mere karakter og bid. Prøv dig frem, mærk og smag på det undervejs.

God fornøjelse.

Ingredienser

et salathoved
1 skalotteløg
fransk dijon sennep
olivenolie
salt
peber
evt ½ citron