Alice de Champfleurys kogeskole for bedre mad i hjemmet
Kapitel 6: En enkel, luftig omelet kan redde en frokost for uventede gæster
Med æg i huset kan du altid tilberede et delikat måltid. Ikke mindst en omelet kan fyldes og krydres med, hvad grøntsagsskuffen gemmer, og løfte dine rester.
Ægget og solen har guld i mund. En velsignelse, som må værnes om. Ægget, en gave fra naturen, lægges generøst af hønen, inden vi snupper det til os selv. Ægget har alle dage været en værdifuld spise.
Når jeg slår et æg ud eller stikker skeen ned i det blødkogte æg, gennemstrømmes jeg hver gang et øjeblik af en næsten religiøs følelse og takker hønen i mit stille sind.
Blommen er en sol, indhyllet i en hvid kjole, med en skal, som på én gang er skrøbelig og stærk. Æg optræder også i eventyrene, i Rødhættes kurv, da hendes mor sender hende af sted for at besøge sin gamle bedstemor. Æg er fulde af næring, og det siges, at et menneske kan overleve, hvis det blot spiser et æg om dagen.
Så var det, vi mennesker ikke kunne dy os for at skabe masseproduktion og dermed en kraftig forringelse af kvaliteten af hønens enestående frembringelser, alt sammen udført med ekstremt uetiske og bestialske metoder – burhøneindustrien. Hvor modbydeligt kan det blive.
Lad os straks flygte hen til min farmors hønsegård, hvor hanen galede, hønen levede sit høneliv, og jeg tilbragte herlige stunder i løbet af min barndoms ferier. At stå op om morgenen før alle andre, for en stund have freden og verden for mig selv og sige godmorgen til hundene og kattene var ren lykke.
Æg skulle hvile et døgn, sagde min farmor, før man måtte spise dem. De meget friske, til de blødkogte æg, lå i den ene ende af kurven. De andre kunne bruges til pandekager, gratiner eller omeletter
At løbe ud til hønsehuset, lukke døren op og se morgensolen stråle på de endnu søvndrukne høns, som småpludrede side om side på en bred, hjemmelavet stige. At strø riskorn ud på jorden og tømme spanden med det egnede køkkenaffald, at se hønsene løbe hen mod mig på deres stærke lår og fulde af livsappetit kaste sig over godterne var højdepunktet i mit morgenritual.
Her kunne jeg sidde under det store lindetræ, som tronede midt i den meget store hønsegård, og se dem kradse i jorden med de gule hønsefødder eller se en høne pludselig sætte af og løbe som en gal mod noget, jeg ikke selv kunne se, hvad var, et insekt måske, straks fulgt af resten af flokken.
Fange en høne, høre den klukke op mod mit hjerte, mærke varmen under dens vinge og ae dens sort- og hvidmelerede, bløde fjerpragt – det kunne jeg få mange timer til at gå med. Og, ikke at forglemme, som afslutning på forestillingen, at samle æggene op fra de forskellige små kasser med halm i og forsigtigt lægge morgenhøsten i en kurv på køkkenskænken.
Der var én kurv til dagens æg og én til de andre. Æg skulle hvile et døgn, sagde min farmor, før man måtte spise dem. De meget friske, til de blødkogte æg, lå i den ene ende af kurven. De andre kunne bruges til pandekager, gratiner eller omeletter.
Opskrift
Sådan gør du:
Opskrift: Fransk omelet
Omeletten har utallige anvendelsesmuligheder og kan redde en frokost eller besøg af en uanmeldt gæst. Den franske omelet er, som den lyder, let. Den har en anden fysiognomi, end æggekagen har. Det handler både om, hvad man kommer i den, ud over æg, men i høj grad også om måden, man tilbereder den på, og hvor længe man steger den.
Omeletten kan spises ren, blot æg, salt og peber, især når æggene er gode. Men den mindste smule krydderi, lidt timian eller andet, man finder i sit køleskab, kan straks løfte den, hvis man ønsker det.
Har du et løg, kan du snitte det og stege det blødt, som altid. Alene det vil berige omelettens smag, for der er ikke noget som stegt løg, der giver smag.
Har du en tomat, kan du også komme den i, og lidt timian. Friske krydderurter som persille kan du klippe eller hakke og piske sammen med æggeblandingen. Omeletten har mange muligheder.
Ingredienser:
olivenolie til stegning
2 æg per person plus 1 til panden
salt
peber
eventuelt en lille halv kop vand
eventuelt løg, tomat, kogte kartofler, friske urter, gedeost
Sådan gør du:
Slå to æg (økologiske) per person ud i en skål, »og et sidste til stegepanden«, som min farmor sagde.
Pisk det godt sammen i hånden med et piskeris eller en gaffel, så der kommer luft ind under æggene. Tilsæt lidt salt og peber.
Du kan eventuelt piske en smule vand, svarende til en lille halv kop, i æggeblandingen for at give den yderligere lethed.
Tænd under stegepanden, og lad den varme lidt, inden du hælder lidt olivenolie på. Lad olien blive varm nok (uden at ryge), til at æggene straks begynder at stege og ikke hænger fast i panden. Lad det stege blidt et øjeblik, indtil det begynder at gribe fat i panden.
Lad en tynd spatel glide ind under omeletten, og løft den med nænsomme bevægelser, dels for at der kommer lidt luft under den, dels for at noget af den rå æggemasse kan løbe derind. Der vil dannes lidt luftbobler. Overfladen bliver lidt ujævn; det skal den også være.
Fortsæt med nogle gange at lempe spatlen ind under omelettens kant, til du synes, bunden er ved at være stegt hele vejen rundt. Æggemassens overflade skal til gengæld stadig være lidt rå, når du slukker for panden. Lemp spatlen under hele omeletten (en lidt delikat øvelse), løft den forsigtigt over på et fad, og fold den sammen på midten, således at det rå æg er indeni. Det hele tager 2-4 minutter maks., alt efter størrelse og mængde.
Det resterende rå æg vil ved sin egen varme stege videre, men stadig bevare fugten, så omeletten ikke bliver tør.
I Frankrig spiser man den gerne, når der stadig er lidt vådt æg tilbage, men det kan man selv regulere.
Vil du have løg, lidt kogte kartofler eller tomater i din omelet, steger du det på panden før æggene. Når det er færdigstegt, hælder du det over i en skål for sig, renser panden med et stykke køkkenrulle eller vasker den ren og hælder ny olie og æggeblandingen på panden.
Så snart æggene begynder at tage fat i bunden, hælder du løgene oven på den. Så undgår du, at omeletten hænger fast og måske brænder på. Du kan også tilføje gedeost og friske tomater, hvis du ikke vil have stegte tomater.
Ud fra det princip kan du selv lade fantasien løbe og skabe din egen omelet.