Årets michelinstjerner uddeles her til formiddag. Men den legendariske madguide vurderer restauranterne ud fra forældede principper, mener Jan Krag Jacobsen, der er lektor, cand.scient. og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
»Michelinguiden udtrykker et fransk syn på verden. Engang var den gode mad fransk, og stjernerne blev uddelt efter franske regler. Men madkulturen har ændret sig i mange lande«, siger han.
Jan Krag Jacobsen forklarer, at alle michelinrestauranter tidligere serverede traditionelle franske retter, og michelinstjernerne blev uddelt til dem, der lavede den bedste udgave af den samme ret.
I dag udtrykker toprestauranterne sig langt mere personligt, og mange profilerer sig på andet end det franske køkken.
LÆS OGSÅ Michelinstjerner er ingen garanti for god omsætning
Kokkene er blevet kunstnere
Inden for de sidste 10-15 år har madkulturen specielt ændret sig, og kokkene er i dag blevet kunstnere, der udtrykker sig gennem maden.
Og derfor er det et problem, at Michelinguiden ikke følger madkulturens tendenser, mener Jan Krag Jacobsen.
»Michelin er nødt til at bedømme restauranterne anderledes og forny deres stjernesystem. Man kan ikke hædre individuel kunst med stjerner«, siger han og tilføjer:
»Hvis en kunstner får fem stjerner for sine malerier, mens en anden kunstner får fire stjerner for sine, betyder det så, at ham med fem stjerner er en bedre maler?«, spørger han.
Jan Krag Jacobsen påpeger, at Michelins hæder til Noma er et skridt i den rigtige retning. Men at den danske succesrestaurant er så hypet efterhånden, at det også ville være underligt ikke at hædre dem.
Dybdegående anmeldelser bedre end stjerner
I stedet for at give restauranterne stjerner burde den anerkendte, franske madguide vurdere dem ved dybdegående madanmeldelser, mener Jan Krag Jacobsen.
Det kunne for eksempel ske ved at vurdere, hvad det er, topkokkene vil udtrykke gennem maden, siger han.
Danmark risikerer at miste michelinstjerner i årIfølge Politikens madanmelder Helle Brønnum Carlsen kan man godt tale om, at Michelin særligt hylder fransk madkultur.
»Der er klart en fransk selvhævdelse, som slår igennem hos Michelin. For eksempel er det underligt, at Noma ikke fik deres tre stjerner sidste år, når man tænker på hvor meget hæder, de ellers har fået. Det lugter lidt af, det er fordi, restauranten ikke er fransk«, siger hun.
Alligevel mener hun, at Michelin netop med deres to stjerner til Noma forsøger at orientere sig mod nye ikke-franske koncepter.
»De har jo blandt andet også givet stjerner flere steder i Japan og New York, og det viser, at de godt vil forny sig og se på storbyer, der serverer andet end fransk mad«.
LÆS
Guide: De kæmper om michelinstjernerne i årHelle Brønnum Carlsen peger også på, at det ikke er de franske restauranter herhjemme, der tildeles michelinhæderen.
»Vi har flere glimrende franske restauranter, som ikke længere har en stjerne, og det viser, at de (Michelin, red.) søger noget nyt«, siger hun.
Tre stjerner er værd at rejse efter
Michelinguiden hædrer restauranter med henholdsvis en, to eller tre stjerner.
Én stjerne betyder, at 'det er en rigtig god restaurant i sin kategori'. To stjerner betyder, at 'restauranten er en omvej værd', Tre stjerner betyder, at 'en restaurant er værd at rejse efter'.
Den første Michelinguide udkom allerede i år 1900 på initiativ af dækfabrikanten Michelin. Den blev uddelt gratis til alle, som købte en bil.
De første guider indeholdt nyttige oplysninger om, hvor bilisterne kunne tanke, hvordan de skiftede dæk og glødelamper, og om hvor de kunne spise eller overnatte.
Systemet med stjerner blev introduceret i 1930'erne.
fortsæt med at læse
