Nyt om mad

Kom sæsonens saft og kraft i salatskålen

Bedre smag, mere grønt for pengene og mindre forurening. Der er mange fordele ved at følge årstiderne i køkkenet.

Nyt om mad

Himmelen er grå, og kulden bider i kinderne. Men indenfor i supermarkedets grøntafdeling strutter hylderne af sol og sommer. Her er ranke asparges, lyserøde rabarber og modne jordbær. Selv om foråret knap er begyndt, er det ikke et usædvanligt syn, for de danske årstider har ikke længere særlig stor betydning for, hvad der havner på middagstallerkenerne. Det fortæller chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer, Klaus Jørgensen.

»Grundlæggende accepterer danskerne og detailhandlen ikke længere sæsonerne. Tendensen er blevet mere og mere tydelig i løbet af det seneste årti. Vi spiser færre og færre danske varer og benytter os i stigende grad af ingredienser fra udlandet«, siger han.

SE KONKURRENCE De seneste ti år er importen af fødevarer næsten fordoblet. Fra en omsætning på 16 milliarder kroner i år 2000 til 31 milliarder sidste år. Det kan virke paradoksalt i en tid, hvor der er fokus på nordisk mad som aldrig før, men i nogle tilfælde har de udenlandske råvarer ligefrem udkonkurreret de danske.

Det gælder blandt andet for de bær, der er hovedingrediens i nationalretten rødgrød med fløde.

»Selv i højsæsonen er danske hindbær, solbær og ribs stort set ikke til at opdrive herhjemme. I dag kommer de ofte fra Polen og Tyskland, hvor de er billigere at producere«, siger Klaus Jørgensen.


Konkurrencen på verdensmarkedet og den voksende interesse for mad fra fremmede kulturer er nogle af forklaringerne på, at fødevareimporten stiger herhjemme, men det er samtidig et resultat af vanetænkningen i de danske køkkener, mener Klaus Jørgensen.

Gennemsnitsdanskeren har ti favoritretter, han bliver ved med at vende tilbage til. Øverst på listen ligger spaghetti med kødsovs, lasagne, pizza, frikadeller og hakkebøffer. Har vi først fået smag for en bestemt spise, indtager vi den gerne hele året rundt.

»Når der for ti år siden blev importeret jordbær i marts, blev de fleste af dem solgt til bagerbutikker, hvor de blev brugt som pynt på kager. Men flere og flere af de produkter, vi tidligere betragtede som specialiteter eller sæsonvarer, er blevet hverdagsprodukter, som vi vil have adgang til, når lysten melder sig«, siger Klaus Jørgensen.

Tænk grønt
Men faktisk er der mange fordele ved at spise lokale fødevarer i sæsonen. Det vil salatentusiast og kogebogsforfatter Tina Scheftelowitz nu sætte fokus på. I samarbejde med MAD har hun taget initiativ til et salatmesterskab, hvor læserne skal dyste om at frembringe delikate, årstidsbestemte salater.

»Jeg er ikke dogmatisk. Hjemme hos os er firs procent af de råvarer, vi køber, i tråd med sæsonen, og så giver vi slip for resten. Jeg kan godt forstå, at folk fristes til at købe avokado og ananas her om foråret, hvor der ikke er noget tilbage fra høsten, og man er dødtræt af rodfrugter. Men resten af året behøver vi det faktisk ikke«, siger hun.

Tina Scheftelowitz ser ikke sæsonerne som en begrænsning. Hvis man sætter sig ind i, hvilke råvarer der er tilgængelige, er der rig mulighed for variation – måske endda i endnu højere grad, end hvis man bare tyer til de samme agurker og tomater året rundt.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce


»Om vinteren er det højfibermad med kål, løg, porrer og rodfrugter, og om sommeren kommer alle de dejlige vandholdige grøntsager med lavt fiberindhold som tomater, squash og salater i alle afskygninger. På den måde kommer der naturlig afveksling på middagsbordet«.

Faktisk er det godt at have nogle rammer at arbejde indenfor. Det får kreativiteten til at vokse, tilføjer kogebogsforfatteren.

»Jeg kan finde på at sige til mig selv: ‘I dag må jeg kun bruge selleri’, for så finder man pludselig ud af, at rodfrugten kan tilberedes på tyve forskellige måder: Man kan bage den sprød i ovnen, stege den i skiver på panden eller purere den til en blød, lækker mos. Der er masser af muligheder – og alt efter hvilke smagsgivere man kombinerer den med, giver det en ny oplevelse«.

Det spirer
Jo kortere afstand der er fra jord til bord, desto mere saft og kraft. Man kan godt smage, om grøntsagerne er i sæson. Det mener i al fald kok og ejer af Restaurant Saison i Hellerup, Erwin Lauterbach. Et godt eksempel er asparges, som er mindre sprøde, hvis de har ligget og rumlet rundt på ladet af en lastbil i dagevis, fortæller han.

»Desværre er det sjældent, at almindelige forbrugere har friske og ugegamle asparges liggende ved siden af hinanden, så de kan måle forskellen. Jeg bliver tit spurgt, hvad der er specielt ved det nordiske køkken. Mit svar er, at i en tid, hvor alle kan få fat i foie gras eller kaviar, er det virkelig luksuriøst, at de rigtig lækre ting kommer i begrænsede mængder og kun fås i ganske kort tid som eksempelvis de lækre, nye asparges og vilde urter«.

Det, at man skal vente på råvarerne, giver kun et ekstra pift til smagsoplevelsen, tilføjer Erwin Lauterbach. I sidste uge var han og et par kokke ude at spadsere i en park, hvor de fik øje på spæde skud af brændenælder og ramsløg. Et forårstegn, der fik det til at krible i kroppen af glæde.

»Vi sørgede selvfølgelig for at vaske skuddene grundigt, for det er et sted, hvor der også kommer firbenede væsener. Men de smagte fantastisk, og jeg kan næsten ikke vente med at skulle lave forårsmad. Der er et godt eksempel på, at der er masser af energi i grøntsager, ud over selve smagen. For de fortæller noget om, hvor du er henne i verden, og hvad tid på året det er. Smagene kan være med til at aktivere oplevelser fra ens barndom eller andre gode minder«.

Tid giver vitaminer

På Institut for Human Ernæring ved Life KU er man med forskningsprojektet Opus ved at kortlægge det nye nordiske køkken og undersøge de helbredsmæssige effekter af at spise lokale råvarer. Her anbefaler man ligeledes at spise efter sæsonen, blandt andet fordi det ofte vil være sundere, fortæller ph.d.-studerende Charlotte Elisabeth Mithril. »Hvis du tager et jordbær, som får lov til at vokse og modne naturligt ude i den danske sommer, så vil det indeholde langt flere vitaminer og mineraler end et, som har vokset i et drivhus eller er blevet plukket tidligt, fordi det skal transporteres over lange afstande. Sidstnævnte når groft sagt ikke at suge lige så meget næring til sig, og det indeholder ofte mere vand«. Gennem Opus-projektet er en stor gruppe testpersoner, både børn og voksne, blevet bedt om at spise nordisk kost. Det er endnu for tidligt at afsløre resultaterne, men forskerne er blandt andet positivt overrasket over helbredseffekterne ved at spise kål. »Forskningen peger på, at kål ud fra et sundhedsperspektiv hæver sig over standarden for almindelige grøntsager. Kål indeholder en høj koncentration af glukosinolater, som man ikke kan få gennem andre fødevarer, og som kan have en beskyttende effekt i forhold til bryst-, prostata- og lungekræft. Og så er det jo dejligt, at den findes herhjemme i så mange forskellige varianter. Vi anbefaler desuden at spise flere fuldkorn som rug, havre og byg, der som bekendt er nordiske kornsorter. Undersøgelser peger på, at især rug er godt for helbredet, men vi befinder os endnu på forsøgsstadiet«, vurderer Charlotte Elisabeth Mithril. Det er ikke kun mennesker, der kan have gavn af de lokale råvarer. Hvis danskerne bliver bedre til at købe varer i tråd med sæsonen, gavner det også miljøet, tilføjer Klaus Jørgensen. »Det har konsekvenser, når man flyver jordkloden rundt med kirsebær, jordbær og andre fødevarer. Det er noget, som påvirker klimaet og naturen omkring os i langt højere grad, end hvis du spiser sæsonvarer, som er produceret lokalt. Der har du en forbrugssammensætning, som er langt mere skånsom for miljøet, end hvis du skal have alle varer året rundt«. Hvem ved. Måske vil den nedadgående kurve for danske fødevarer herhjemme snart begynde at vende. Hos Coop Danmarks kunder er der stigende interesse for lokale ingredienser og kogebøger om nordisk mad, fortæller informationsdirektør Jens Juul Nielsen. »De kunder, som går op i det, er stadig en lille del af befolkningen – en trendsættende gruppe af ‘first movers’, typisk Irma-kunder og folk fra de større byer. Derfor er det ikke noget, der her og nu har påvirket varesammensætningen i butikkerne. Men når gruppen af first movers ændrer vaner, så plejer det at brede sig, så jeg tror, der kommer til at ske noget på det punkt de næste par år«.













Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden