Fornemt. Cottagerne, hvor Anita Klemensen er chef, bliver aldrig den type restauranter, hvor man får en ny serviet, når man har været på toilettet og ikke må tabe gaflen på gulvet.
Foto: JACOB EHRBAHN

Fornemt. Cottagerne, hvor Anita Klemensen er chef, bliver aldrig den type restauranter, hvor man får en ny serviet, når man har været på toilettet og ikke må tabe gaflen på gulvet.

Nyt om mad

»80 procent af branchen synes ikke, at vi skal have den stjerne«

Chefkok på Den Røde Cottage, Anita Klemensen, serverer hellere skovens urter end tøris med baconsmag. Og kan folkene bag Michelin-guiden ikke lide maden, må de tage stjernen fra hende.

Nyt om mad

Jeg har travlt, så vi må tale, mens jeg ordner de her møbler, okay?«.

Sætningen slutter med et spørgsmålstegn, men bliver affyret som en ordre og forløst med et skævt smil. Den Røde Cottage skal åbne for spisende gæster på terrassen under den bølgende katedral af sprøde bøgeblade, så chefkok Anita Klemensen marcherer fra den ene mørkegrønne havestol til den anden og overbruser dem med vand, mens hun diskuterer placeringen af perlegrus med en gartner og hans svende.

MADKLUB Bliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave

Og indskyder et par muntre kommentarer, der får smilet frem på deres ansigter. Mudderet klæber til de gule gummistøvler. Hun tørrer en vildfaren lok hår væk fra sin fugtige pande.

»Gider du tage bordene ud«, siger hun over skulderen til en kokkeelev. Den unge knøs nikker og haster i gang med opgaven.

Samtidig danser et par kokkeelever og restaurantens anden ejer, Lars Thomsen, rundt i køkkenet i en kontrolleret tango over gryderne, som indeholder aftenens menu såvel som elementer til frokosten på Den Gule Cottage et par hundrede meter derfra nær Dyrehaven ved Klampenborg.

»Det er ikke blevet mere glamourøst at være kok. Det er stadigvæk et hårdt arbejde med mange arbejdstimer, lange nætter og heldigvis en stor glæde ved at leve af sin hobby. Hvis man ikke synes, at glæden er nok, er det svært at være kok«, siger hun.

Ingen særbehandling
Ydmyghed over for faget har fulgt Anita Klemensen fra barndommen i Thisted til lærepladsen på Søllerød Kro videre til værtsrollen på gourmetrestauranten 1. th og nu som chefkok på Den Røde Cottage og Den Gule Cottage. Den værner hun om.

LÆS ARTIKEL

Og jordforbindelsen er vigtigere for hende i denne tid end nogensinde før. Den Røde Cottage modtog – knap to år efter sin åbning og som et af årets helt store overraskelser – en af de eftertragtede stjerner i årets Michelinguide.

Dermed har hun fået plads blandt de meget få kvindelige chefkokke, hvis restauranter har modtaget anerkendelse i form af stjerner fra Michelinguiden. Ud af 2.500 michelinrestauranter på verdensplan er kun ca. 50 ledet af en kvinde. Det er 2 procent.

»Ja, det fandt jeg ud af, da pressen begyndte at ringe fra Norge og Sverige, fordi jeg åbenbart er den første kvindelige kok med en michelinstjerne i hele Norden. Jeg tænker, at jeg kun har en halv, for Lars har den anden. Vi er et team, der har fået stjernen. Jeg har ikke fået den, fordi jeg er kvinde, og der er ingen tvivl om, at flere kvinder ville få en michelinstjerne, hvis inspektørerne tog uden for København for at lave guiden«, slår hun fast og understreger, at der gælder de samme regler i køkkenet for alle kokke. Klemensen har aldrig oplevet særbehandling i et ellers traditionelt set mandsdomineret håndværksfag.

Og det sætter hun pris på.

LÆS ARTIKEL

»Det er ikke sådan, at der er et handikap for kvinder. Ingen har båret benene ud til fondgryderne for mig, fordi jeg er en pige. Da jeg var i lære på Søllerød Kro, var Markus Grigo (prisbelønnet dessertkok, red.) meget betænksom og sagde nogle gange, at jeg skulle sige til, hvis jeg skulle hente tunge melsække nede i kælderen. Jeg spurgte sjældent. Det var helt sikkert min stædighed«.

Kvinder har øje for noget andet
Den franske topkok Anne-Sophie Pic fra den trestjernede restaurant La Maison Pic er af den opfattelse, at hun kan rette en stor tak til sit køn for La Maison Pics bragende succes. At hun er en fabelagtig kok, netop på grund af at hun er kvinde, fortæller hun i et CNN-interview. Anita Klemensen ryster først på hovedet ad udsagnet, men siger efter en kort pause:

»Kvinder har øje for noget andet end mænd. En helhed omkring måltidet. Jeg tror, at jeg er god til at samle et fuldendt måltid og tænke i stemning, hygge, mad og råvarer. Måske er der en finesse, som kvinder er født til at have nemmere ved. At være bedre til. For der er nogle kvindelige sider, som afspejler sig i maden. Men der er altså også mange mandlige kokke, som kan lide en pussenusset tallerken. Også Lars. Men han kan også flække 1.400 kalvefileter, otte gange hurtigere end jeg kan«.



Private spørgsmål
Som en af de eneste kvindelige køkkenchefer herhjemme på det absolutte topniveau har hun adskillige gange måttet redegøre for, hvorfor hun har valgt en hård og konkurrencepræget profession blandt en lang række mandlige kolleger. Et job med lange dage – alle ugens dage.

Den omfattende opmærksomhed og de dertilhørende spørgsmål, der sniger sig ind over privatlivets dørtærskel, er tankevækkende. Siger Klemensen med jysk underdrivelse. Før kokkens temperament farer ind i hendes blodårer og farver kinderne røde.

KOKKENS KØKKEN

»Arh, men nu har vi råbt ligestilling i mange år, og hvorfor skal vi så fremhæve, når en kvinde gør noget godt?! Jeg har aldrig set på mig selv som anderledes end de mandlige kokke, men alligevel får jeg spørgsmål fra pressen om, hvornår jeg skal have børn. Det bliver de sgu da ikke spurgt om, vil jeg tro!«.

Kæmpe skulderklap
Bandeordene krydser ind og ud af hendes sætninger og sætter et hvæsende punktum for holdninger, der kan – og sikkert vil – støde nogle af hendes kolleger i branchen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

For hun drømte »sgu slet ikke om den michelinstjerne«. Ej heller at blive indlemmet i den »bås«, som hun kalder de 13 restauranter med en stjerne i Danmark.

»Det var ikke et selskab, vi så os selv i. Du kan godt regne med, at 80 procent af branchen ikke synes, at vi skal have den stjerne. Af flere grunde. I Danmark har der i flere år været et særligt setup for en michelinrestaurant. De der polerede restauranter med duge, der bliver strøget flere gange. Hvor 14 mennesker siger ’goddag’ i indgangen, og du får en ny serviet, når du går på toilet«, forklarer hun og uddyber:

»Den type restaurant er cottagerne ikke, og det bliver de heller aldrig. Mange restauranter har gjort meget for at få en stjerne – ansat ekstra tjenere for at højne serviceniveauet, købt nyt bestik og forsølvet salt og peber – og vi har intet gjort. Det er da pisseprovokerende og sikkert irriterende. De har nok ondt et vist sted over, at man kan sidde ude i skoven ved et egetræsbord og få en stjerne. Men jo, stjernen er da et kæmpe skulderklap. At få at vide, at vi gør det o.k.«.

Varme og nærvær
Anita Klemensen, Lars Thomsen og den daværende medejer, Anders Wulff-Sørensen, overtog de to idylliske bindingsværkshuse i 2010 med drømmen om to restauranter, hvor de selv havde lyst til at sætte sig til bords.

Med højt til det lavtsiddende loft i arkitekt Gottlieb Bindesbølls huse fra midten af 1800-tallet og et rum, hvor gæsterne bliver mødt med varme og nærvær.

»En jordnær restaurant. Nogle gange er stederne så fine og iscenesatte, at man slet ikke kan finde ud af at slappe af. Cottagerne skal ikke være den type restaurant, hvor man taber en gaffel på gulvet og tænker, at nu slår han mig ihjel, ham restaurantchefen«, ler hun.

Smag og konsistens
Anita Klemensen kreerer sine retter med de råvarer, der er lige uden for døren i skoven bag det gamle røde hus. Guldstjerne, ramsløg, svampe, løvstikke og skovmærke. Fra den mosede skovbund ender skud og urter på bordene som spæde skud, urtedrys og te.

Og ja, derfor kan hendes mad vel bedst beskrives som dansk og nordisk, men ordet ’fancy’ smager hun på et sekund og spytter det ud. Nej, sådan bliver maden eller restauranten aldrig.

»Vi skal fortsætte, som vi hidtil har gjort. Måltidet skal afspejle årstiden. Lige nu er der spæde skud af tusind ting drysset ud over samtlige tallerkener, og det er da fantastisk, fordi gæsterne sidder i skoven og kigger ud på bøgen, der springer ud. Vores stil er naturlig. Gæsterne skal få en oplevelse i det sekund, de tager en mundfuld, og ikke gætte sig til, hvad det er. Selvfølgelig må retten gerne være fint pyntet af, men jeg gider ikke en rødbede, der ligner et æble«.

Ingen molekylær gastronomi
Den Røde Cottages menu vil ikke tilbyde hverken den molekylære gastronomi eller dampende tøris, der først sender pulserende skyer i vejret, men siden smelter til væske i bunden af tallerkenen. Klemensens retter handler først og fremmest om smag, men derefter om konsistens. Gæsterne skal kunne tygge sig igennem retterne.

»De skal kunne bide i noget sprødt og blødt og smage salt, surt og sødt. Vi sylter for eksempel brislerne, så de får en lidt sjov konsistens. Så steger vi dem, så de er helt sprøde på ydersiden og knaser i munden. Hvis vi vil have løg til, sylter vi små løg og bruger nye hvidløg, så vi har noget syrligt og noget, der niver i kinden. Til at bløde op på syren bruger vi lagen fra syltede grønne jordbær, som vi laver til blød og sød gele. Sådan sammensætter vi alle vores retter. Jeg er nok stærk til at sætte smage sammen. Smage og konsistens«.

Enkel stil

Politikens madanmelder Helle Brønnum Carlsen overbragte for små to år siden ros til netop Klemensens enkle og velsmagende stil og gav Den Røde Cottage fem fine stjerner med følgende anmeldelse: »(...) hver enkelt ret ganske vist bærer den tidstypiske kompleksitet, men som samtidig markerer sig med enkle centrale elementer, der bærer retten igennem. Der bliver med andre ord tale om en fin og tydelig profil og et ikke voldsomt sammenrod, selv om stilen både rummer skum, krøller og smagskoncentrerede olier«.

LÆS ARTIKEL


Smagen – og kombinationerne af de mange danske råvarer – har Anita Klemensen værdsat siden sin barndom i Nordjylland. Hendes far var brygmester på Thisted Bryggeri, og rundt om familiens spisebord gik diskussionerne ofte på, hvordan forskellige råvarer smagte. I særdeleshed i samspil med andre smage.

»Jeg er opvokset med at være bevidst om, hvad jeg puttede i munden. Da jeg var lille, sad min far derhjemme og eksperimenterede med, hvor meget lakrids man kan tilsætte porter. Jeg har altid tænkt over smag og syntes, at det var skægt, når det lykkedes«, siger hun og misser mod formiddagssolen, der bader hendes altan i Gentofte, hvor Spis&Bo også møder hende.

Den hvide iPhone lyser op med et »pliiing!« adskillige gange. Det er opkald fra arbejdet, forklarer hun og tæller på fingrene, at hun velsagtens arbejder op mod 90 timer om ugen.

»Jeg elsker mit arbejde, så det generer mig ikke. Men jeg skal mærke efter. Hvis jeg tre gange i løbet af en uge tænker, at jeg hellere vil være hjemme, er det vigtigt at stoppe. Arbejdet er fysisk hårdt, og det er skræmmende, at jeg kun 35 år gammel allerede kan mærke det. Det er da en meget frustrerende fremtid, hvor jeg i sidste ende bliver nødt til at fravælge det, jeg elsker, og vælge noget til, som jeg måske ikke er god til«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Derfor forsøger hun at indstille sin fokus på den enkelte dag. Én dag ad gangen. Også for gæsternes skyld. Ofte husker hun sig selv på, at selv om det blot er endnu en tirsdag aften for hende, Lars og eleverne i køkkenet, er aftenen helt særlig for gæsterne.

Så Anita Klemensen griber fat i sig selv og beholder begge fødder på den stenede skovbund – netop på grund af »alt det stjerneræs«, som hun siger. Inden hendes iPhone ringer og hun skal videre til endnu et møde.

»Jeg læste forleden, at René Redzepi er en af de ti mest indflydelsesrige mennesker i verden sammen med Oprah Winfrey og Barack Obama. Undskyld mig, men det siger altså noget om vores verden. Vi kokke skal huske på, at vi laver mad, og vi serverer drikkevarer. Vi tilbyder en nydelsesoplevelse, men den er ikke essentiel for vores overlevelse«.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce