Delikatesse. Spanierne og franskmændene vil have den - den danske limfjordsøsters. Vi danskere er derimod ret ligeglade med vores ellers unikke skaldyr.
Foto: Marius Nyheim

Delikatesse. Spanierne og franskmændene vil have den - den danske limfjordsøsters. Vi danskere er derimod ret ligeglade med vores ellers unikke skaldyr.

Nyt om mad

Vi gider ikke spise unikke danske østers

95 procent af Limfjordens østers sælges til udlandet - for 30 kroner stykket.

Nyt om mad

»Krunsj!«

Østersfisker Svend Bonde løsner knuden på nettet, og 50 kilo skaller og smådyr brager ned på metalplatformen på fordækket af det lille lyseblå fiskerfartøj ’Micthokon L929’, hvor det breder sig ud over et par kvadratmeter.

MADKLUB Bliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Han roder lidt i den våde, kriblende smatmasse med grove orange handsker.

»Vi har sat skrabet lidt for tidligt«, siger fiskeren, mens han med hurtige bevægelser sorterer revl fra krat.

Søpindsvin og krabber
Der er masser af liv i bunken af bundmateriale:

Ud over blåmuslinger og plantemateriale finder vi røde, arrige krabber, nuttede stikkende søpindsvin på størrelse med bordtennisbolde, et par fine mudrede hjertemuslinger og små insektlignende søstjerner med stankelben og alien-agtige korsformede munde.

Der er slimede koraltingester og pølseformede blævrende geleorganismer med klamme kropsåbninger, som man ikke aner, om er mund, røv eller noget helt tredje.

To østers i bunken
Og så er der to levende østers.

MADKLUB

Ikke ligefrem en stor fangst. Men det var et forsøg værd, og Svend Bonde og skipper Herluf Bonde – Svends skæggede tvillingebror og medejer af ’Micthokon L929’ – ved, at der om en halv sømil er masser af østers.

’Micthokon L929’ befinder sig i Sallingsund, lige inden for fangstområde 9 i den vestlige del af Limfjorden, på vej ud for at skrabe østers af arten flad europæisk østers – en næsten rund østers med et nydeligt, fladt ’låg’, der er kendt for sin gode smag og faste kød.

Det er en helt anden race end de aflange, knoldede såkaldte stillehavsøsters, som fiskehandleren køber i Frankrig.

42 kroner kiloet
De dyre danske østers anses for at være en stor delikatesse blandt østerselskere, især i Sydeuropa, så Svend og Herluf Bonde kan få 42 kroner kiloet for dyrene.

LÆS

Fem minutter senere trykker Herluf Bonde, der befinder sig inde i bådens styrehus, igen på den knap, der ruller wiren med de to østersskrabere ud.

Det er to skrammede og bukkede metalblade på en meter i bredden, der høvler overfladen af havbunden seks meter under os og skovler indholdet ned i to grovmaskede net.

Noprede arme
Nu kommer nettene op med en dobbelt så stor fangst – flere hundrede kilo, ser det ud til.

De to dryppende net er proppede med store, velformede limfjordsøsters. Men overalt på nettet stikker også røde noprede arme ud.

Det er østersenes ærkefjende, de femarmede søstjerner, der i øjeblikket formerer sig vildt i Limfjorden.

De har dræbt mere end halvdelen af østersene, der vælter åbne og tomme ud på dækket.

Håndfladestørrelse
Tredje gang, derimod, er der jackpot: To store fyldte net fyldt til bristepunktet med østers, som ikke er decimeret af søstjerner.

Svend Bonde går hurtigt i gang med at sortere skidt og skaller fra og smide de mindste østers ud igen og tilbage til livet på havbunden.

GUIDE

»Den her er af en fin størrelse«, siger han og viser en østers frem. Den kan ligge i en håndflade.

»Den størrelse vil Restaurant l’Alsace godt have, for den er ligesom de franske østers. Den er måske også noget for prinsegemalen«, siger Bonde, der årlig sender en kasse østers – en fustage – til kongehuset og med samme interval får et pænt takkebrev tilbage.

Han roder videre og finder en langt større østers, en krabat på måske et kvart kilo med en diameter som en lille tekop.

»Den her passer derimod til Noma. De vil ikke have dem mindre«, siger Svend Bonde.

Kineserne vil have danske østers
Svend Bonde ejer en del af ’Micthokon L929’, men han driver også det lille firma Glyngøre Shellfish.

I et af firmaets lokaler på ydermolen i Glyngøre Havn har Svend Bonde tre bassiner med op til 20.000 østers, der konstant får frisk vand fra Limfjorden.

Her venter de på at blive skibet af sted til Noma, l’Alsace, AOC, Lumskebugten, Formel B og andre af landets fineste restauranter.

Men 90-95 procent af fangsten fra Svend og Herlufs båd og fra de 80 andre østersbåde i fjorden sendes til udlandet.

Spanierne elsker danske østers
Primært til spanske leverandører, der sætter de danske østers ud på havet i særlige bure eller i containere med rindende vand. I mange tilfælde ender de med at blive solgt som spanske.

Svend Bonde sælger sågar også østers til Asien.

»I aftes, efter at have lagt barnet i seng, gik jeg over og pakkede kasser til mine kunder i Kina indtil klokken 1. For dem er det en særlig delikatesse, så de får sæsonens første fangst samtidig med danskerne«, siger han med en vis stolthed.

Danskerne har ikke smagt dem
Men danskerne er ikke interesserede.

Heroppe ved Limfjorden kan man på en god dag gå ud i havet med bukserne smøget godt op og samle østers – nemt og kvit og frit. Men det får ikke de lokale til at spise dem.

I det hele taget har de færreste danskere smagt en limfjordsøsters. Om det er 1 ud af 200 danskere eller 1 ud af 1.000, ved man ikke.

Men det skal givetvis måles i promiller, anslår direktør Jens Kjerulf Petersen for Dansk Skaldyrcenter, et center, der skal fremme bæredygtigt opdræt, fiskeri og industriel forarbejdning af skaldyr.

Økosystemet ændrede sig
»Det er en af de største skaldyrsdelikatesser i verden overhovedet, og så sender vi det hele til Spanien og Frankrig. Det er fuldstændig forrykt«, siger han.

Sådan har det ikke altid været.

Østersfiskeriet i Limfjorden rækker helt tilbage til danskernes tidligste fortid, men i mange århundreder var østersene forsvundet fra fjorden.

LÆS

Limfjordsøstersen kom tilbage til fjorden efter en storm i 1825, hvor havet brød igennem Aggertangen og skabte direkte adgang mellem hav og fjord.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Dermed blev fjorden mere salt, hele økosystemet ændrede sig, og østersene blomstrede op.

3 en halv østers per mand
I midten af 1800-tallet blev der samtidig udsat 1,5 millioner østers, som man importerede fra udlandet, så fiskeriet rigtig kunne komme i gang.

Det lykkedes, og danskerne var ellevilde med de danske østers. Østersene blev spist i alle de store købstæder, men også ved fjorden, f.eks. i fiskerbyen Nykøbing Mors, hvor nykøbingdrengene ifølge bogen ’Østerskompagniet’ gik omkring i byen og solgte østers for 3 skilling per pot.

I 1870’erne blev der skrabet omkring 7 millioner østers årlig, og de blev stort set alle spist af danskere. Dengang var vi i omegnen af 2 millioner borgere, så det var 3 1/2 østers per mand om året. Om end borgerskabet stod for langt broderparten.

Krisen kradser
I starten af 1900-tallet kunne man i den folkelige ’Frøken Jensens kogebog’ finde vejledning i, hvordan man serverer østers for gæsterne (seks per mand, serveret med citron og saltstang og pyntet med endiviesalat, venushår eller persille), men senere røg østers ud af husmødrenes kogebøger og ud af massemarkedet.

OPSKRIFT

»Da jeg var barn i 1960’erne, fik mine forældre da østers en gang imellem. Det var naturligt. Men så kom der en periode, hvor den forsvandt fra markedet. Det var nok et spørgsmål om tilgængelighed. Der kom en periode med lavt fiskeri kombineret med, at det bedre kunne betale sig at sende dem ud af landet«, fortæller Jens Kjerulf Petersen.

Syge østers
En skelsættende begivenhed indtraf, da arten flad europæisk østers, som den danske limfjordsøsters tilhører, i 1970’erne blev hårdt angrebet af sygdomme i store dele af Sydeuropa.

Så hårdt, at bestanden blev kraftigt reduceret, og den franske industri følte sig tvunget til at begynde at opdrætte en anden art: den mere hårdføre stillehavsøsters, som vi i dag anser for den almindelige østers.

OPSKRIFT

Stillehavsøstersen bredte sig til naturen og begyndte stille og roligt at udkonkurrere den europæiske art.

Den er langsomt trængt nordpå, og det er stillehavsøstersen, man finder i Vadehavet. Den findes nu også i Nissum Bredning ved mundingen af Limfjorden, hvor fiskere og fagfolk overvåger den med ængstelse.

Dobbelt så dyr som den franske
Sygdomme og stillehavsøstersens hærgen har betydet, at den danske bestand af europæiske østers er en af de få tilbageværende store bestande i verden og dermed meget eftertragtet – og meget, meget dyr.

I øjeblikket mere end dobbelt så dyr som en østers fra Bretagne eller Normandiet. Det er spaniere og franskmænd villige til at betale for, og derfor ryger de stort set alle ud af landet.

I dag spiser danskerne kun cirka 50.000 danske østers mod altså 7 millioner for 150 år siden. Vores egen østers er i den grad røget af den danske menu.

Alt blev spist
Restauranten Strandtangen i Skive er en af de få – måske den eneste – restaurant i den vestlige del af Limfjorden, der har limfjordsøsters fast på menuen.

»Det er utroligt, det er simpelthen utroligt, at vi ikke spiser dem mere her i området. Folk værdsætter dem ikke og synes, det er noget mærkeligt noget at spise råt«, siger køkkenchef og forpagter Mogens Heegaard.

»Vi har selvfølgelig nogle danske gæster, der spiser dem, men det er ofte udlændingene – gerne f.eks. kineserne – der rigtig gerne vil have dem. Folk, der er vant til at få Limfjordsøsters hos os, bliver altid skuffede, hvis vi kun har de franske. Limfjordsøstersene er større, smager af mere og er pænere. De er ikke så krogede«, siger han.

Markedsføring giver pote
Men der er dog klart en bevægelse mod at spise flere østers.

For tre år siden begyndte fiskebranchen og Dansk Skaldyrcenter at markedsføre den danske limfjordsøsters, blandt andet ved at holde sæsonåbning for østers og andre arrangementer.

Det har givet pote, siger de.

I det ellers fødevarekonservative Nykøbing Mors var østerssæsonåbningen og skaldyrsfestivalen i juni et tilløbsstykke, hvor alt blev spist – også de østersserveringer, der kostede penge.

Ikke så blævret
Og forrige fredag stod Jens Kjerulf Petersen fra Dansk Skaldyrcenter sammen med folk fra østersindustrien og åbnede hundredvis af østers i en stand i Torvehallerne, mens der dannede sig en lang kø af folk, der gerne ville smage og købe fustager.

»Jeg synes, der er kommet en åbenhed over for at prøve det«, siger han.

Hvad er det så, de kan, de danske østers?

Fiskehandler Robert Mani, der er medejer af Fiskerikajen i Torvehallerne og Rungsted, langer mange typer østers over disken hver dag:

»Hvis man får en limfjordsøsters i den rette størrelse – ikke alt for stor, for så bliver den for fast – så får du det ikke bedre i verden. Den er mere fast og ikke så blævret og er faktisk nemmere for nybegyndere at kunne lide. Den har en god harmoni mellem lidt sødme og det salte uden at være for salt, som mange franske østers kan være«, siger han.

For kendere
Ulempen er, at de i øjeblikket koster 30 kroner stykket, fordi østersene på grund af nogle år med isvinter har svært ved at formere sig og der derfor ikke må fiskes i særlig store mængder. Det har skubbet prisen voldsomt i vejret.

»Som prisen er i øjeblikket, er det ikke hvermands spise. Det er for kendere«, siger Mani.

Kan du li’ østers
I styrehuset om bord på ’Micthokon L929’ finder Svend Bonde en almindelig smørebrødskniv frem og lirker nogle østers op ved at tvinge kniven ind ved siden af hængslet mellem de to østersskaller og vride frem og tilbage.

Han rækker Politikens udsendte en flot, rund østers, der fylder godt op i hånden og indeholder, hvad der ligner et lille, reelt stykke hvidt fiskekød.

Vi spiser dem au natural.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Metallisk bismag
Østersene smager sødt og ’nøddet’ og let salt. De er faste i kødet og har ikke den snotklatagtige slimede konsistens, man ofte hører folk klage over.

Man skal tygge et par gange i den, før den ryger ned. Det er ikke ubehageligt. Til gengæld har de en metallisk bismag, der ikke falder i alle østersfans’ smag.

Kan du li’ østers, spørger Politiken fiskeren og grossisten fra Glyngøre.

»Ja da. Jeg brød mig ikke så meget om det i starten. Jeg skulle godt nok vænne mig til det. Nu spiser jeg dem en gang imellem. For eksempel til nytår. Jeg smager også på fangsten et par gange om måneden for at smage, hvad de smager af. Smagen ændrer sig nemlig igennem sæsonen«, siger Bonde.

Ikke 12 ad gangen

Hans bror Herluf er i gang med at styre skibet tilbage mod Glyngøre ved indimellem at rykke let i et lille joystick, der bringer fiskerskibet tilbage på kurs.

Kan du li’ østers, spørger vi ham. »En enkelt i ny og næ kan jeg godt lide. Men ikke 12 ad gangen. Jo, hvis de er gratinerede i ovnen. Med frisk hvidløg, et skud peber, smør og mozzarella«, siger skipperen.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden