Selv lærebøgerne i levnedsmiddelkemi har været skråsikre på emnet: Man bør ikke salte sin bøf før stegningen, for saltet har den kemiske egenskab, at det suger saft ud af kødet.
Resultatet er en tørrere bøf, end hvis man først drysser salt på bagefter.
Den forestilling er meget udbredt i store dele af verden, også blandt professionelle kokke. Restaurantkæden A Hereford Beefstouw skriver ligefrem i medarbejdermanualen, at kødet skal saltes til allersidst.
Danske Slagterier, der som en del af sit arbejde rådgiver om korrekt kødtilberedning, anbefalede også i mange år at salte efter tilberedningen.
»I alle vores opskrifter stod der, at der skulle salt på til sidst, fordi vi ikke turde anbefale at salte først, for det ville jo trække safterne ud af kødet. Men vi besluttede os for at få det videnskabeligt verificeret«, husker chefkonsulent Grethe Andersen, Landbrug & Fødevarer. Lige omvendt
Men teorien om at vente med at salte har vist sig at være lodret forkert. Forskere fra Danish Meat Research Institute (tidligere Slagteriernes Forskningsinstitut), der er en division i Teknologisk Institut, har testet det i flere blindsmagninger med trænede smagsdommere. Undersøgelserne viser, at en kotelet eller en oksebøf ikke bliver mere sej eller mindre saftig af at blive saltet før tilberedningen.
Faktisk er det lige omvendt. Saltet er nemlig kun i stand til at trække promiller væske ud af kødet. Og salter man i stedet koteletten og bøffen mindst et kvarter før stegningen, så bliver den bare mere mør og saftig.
Under en test i september 2008 skulle instituttets hold af trænede blindsmagere vurdere oksekød, der var saltet før eller efter stegningen, og give oplevelsen en karakter fra 0 til 15. Resultatet var, at bøffer saltet før stegning blev oplevet som målbart mere møre og saftige. De førsaltede bøffer blev desuden oplevet som mere salte i smagen end bøffer, der blev saltet efter stegningen. Man kan altså også spare lidt på saltet ved at salte før stegningen.
