Eksperter: Regler om opblødning af bønner er forældede

Bønner skal sættes i blød i mindst 10-12 timer, før man koger dem. Ellers kan de være farlige.

Sådan har det lydt fra danske fødevaremyndigheder siden 1989, hvor det daværende Veterinær- og Fødevaredirektorat lavede et udredningsarbejde om emnet.

Alt under 10-12 timer betragtes i dag som en sundhedsrisiko, og hvis myndighederne fanger en restaurant eller en kantine i at udbløde i kortere tid, bliver bønnerne beordret kasseret.

»Jeg er ikke i tvivl om, at som kontrolsystem er vi nødt til at være meget hårdnakkede og kræve 10-12 timers udblødning. Jeg vil ikke have, at folk går på kompromis med det«, siger udbrudskoordinator i Fødevarekontrollen Morten Lisby.

OPSKRIFT

10-12-timers reglen er et krav, der i de fleste situationer betyder, at du skal sætte dine bønner over, dagen før du skal lave din chili con carne, cassoulet, pasta e fagioli eller bønnesalat. Men i virkeligheden er kortere udblødning lige så godt og sikkert, hvis man bare koger bønnerne lidt længere, til de er møre, siger flere eksperter.

Delte vande blandt eksperter
Det er mange bønners indhold af giftstoffet lektin, som fødevaremyndighederne er nervøse for. Hvert år er der et eller to eksempler på selskaber, der bliver syge af underkogte bønner. Det kan give diarré, voldsomt ondt i maven og voldsomme opkastninger i op mod fire timer. I de fleste tilfælde går det over af sig selv i løbet af en dag, men i enkelte tilfælde bliver folk så afkræftede, at de skal i behandling.

OPSKRIFT

Sagen er bare, at ikke alle landes myndigheder og eksperter deler opfattelsen af, at en 10-12-timers udblødningstid er et minimum. Det vigtige er ifølge disse, at bønnerne bliver kogt møre uden nogen form for hård kerne. Ikke om de er udblødt i et specifikt antal timer. Lektinerne i bønner bliver nemlig primært ødelagt af at blive kogt, ikke af udblødning.

I bønneelskende områder som Mexico og visse dele af USA er det almindeligt slet ikke at sætte bønner i blød, men hælde dem tørre i vandet og koge dem møre. Blandt mange mexicanske kokke anses udblødningen ofte for spild af tid.

Flere anvendelige metoder
Den amerikanske Food and Drug Administration har også andre anbefalinger end de danske. Her mener man, at man skal udbløde sine kidneybønner og andre bønner i mindst fem timer, før man koger dem. Altså under det halve.

Den amerikanske organisation af bønneproducenter, U.S. Dry Bean Council, foreslår 8 timer for udblødning i koldt vand. Men organisationens anbefaling er at lave en såkaldt ’quick soak’ – lynudblødning – hvor bønnerne koges i to-tre minutter, tages af blusset og lades stå i en time eller to.

Molekylærgastronomer som den anerkendte Harold McGee og kokkelaboratoriet America’s Test Kitchen anbefaler alt fra ingen iblødsætning til en lang iblødsætning (otte timer eller mere), afhængig af retten. Heriblandt også at lynudbløde bønner ved at bringe dem i kog i saltvand, slukke og lade dem stå i 1-2 timer.

Myndighederne generaliserer
Tager danske myndigheder så fejl?

»Ja, jeg vil sige, at jeres autoriteter tager fejl«, siger Harold McGee, forfatter til flere opslagsværker om fødevarers kemi, heriblandt ’On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen’.

»Lektiner ødelægges af kogning, og de bliver ikke påvirket af udblødning«, siger han.

Harold McGee anbefaler generelt, at man udbløder i flere timer eller natten over i saltvand. Grunden er primært, at det er mere skånsomt at udbløde bønnerne end at bulderkoge dem, og man undgår dermed ødelagte, mosede bønner. Udblødningen reducerer også bønnernes ’gaspotentiale’ – deres uheldige evne til at give nogle mennesker gas i maven.

OPSKRIFT

Den nu 60-årige kok spiser bønner to gange om måneden og udbløder nogle gange, andre gange ikke. Han koger altid bønnerne i udblødningsvandet i stedet for at smide det vitamin- og mineralrige vand ud, sådan som danske myndigheder kræver.

»At udbløde bønner og smide vandet ud er ikke nødvendigt for at gøre dem sikre, og det er faktisk uønsket, fordi det sænker deres sundhedsværdi«, siger Harold McGee.

Bønner neutraliseres ved kogning
Kogekonen og kogebogsforfatteren Camilla Plum, der har mange års ekspertise i at tilberede og servere bønner, anbefaler, at man udbløder bønner i 6 til 12 timer, afhængig af bønnens type, størrelse og alder. Relativt nytørrede bønner kan udblødes i kort tid, mens ældgamle bønner skal udblødes i lang tid. Små bønner skal udblødes i kortere tid, store butterbeans skal naturligvis udblødes i længere tid.

Der findes ingen tidsgrænse, der gælder alle bønner. I stedet mærker man bare på bønnerne og konstaterer, om de er svulmet tilstrækkeligt op eller stadig er hårde.

Og hvis man ikke har tid til at udbløde dem? Så koger man dem, som de er, siger hun.

»Det kan godt betale sig at bløde dem ud, men man kan sagtens sætte dem over med koldt vand fuldstændig uden udblødning. Det gør jeg, når jeg ikke har tid til det andet«.

Plum siger, at fødevaremyndighederne ikke »aner, hvad de har med at gøre«, når de udstikker en regel om, at alle bønner skal udblødes i 10-12 timer. For den væsentligste regel er, at bønner skal koges møre. Er de møre, er de også sikre.

»Giftstofferne i bønner bliver neutraliseret af kogning, så bønner skal koges, og de skal koges helt igennem. Hvis folk er blevet syge på restauranter, så er det, fordi der er en kok, der har skullet være fancy og servere halvrå bønner«, siger hun.

Men kunne fødevaremyndighederne ikke have en pointe i, at det handler om at lave en regel, der er helt sikker?

»Det er bare ikke en særlig praktisk anvendelig regel. Det er bedre at forklare folk principperne – at iblødsætning er noget, man bør gøre for at lette kogningen af bønnerne«, siger hun.

Det kan være alvorligt
Det sker cirka én gang om året, at en restaurant, kantine eller madbutik forgifter et større antal gæster med utilstrækkeligt tilberedte bønner. I nogle tilfælde konkluderer myndighederne, at der er tale om for kort udblødning, i andre, at der er tale om for kort kogetid.

I 2007 blev seks personer syge af en tomatret, der angiveligt havde været kogt en time med bønner, der kun havde været udblødt i et par timer. En 11-årig dreng fik så voldsom og afkræftende diarré, at han måtte indlægges med nyresvigt.

I 2008 lavede en frokostbiks hummus af bønner, der ikke havde været tilberedt længe nok, og gjorde 19 kunder syge.

I 2009 blev 19 syge af bønner, der havde været tilberedt i en dampovn i et hospitals personalekantine. Damp dur ikke til at koge bønner – de skal koges i vand.

I 2010 blev 16 mennesker syge efter at have fået hvide bønner på restaurant Era Ora. Bønnerne havde ifølge myndighederne været udblødt i tre timer og derefter kogt i blot 30-45 minutter.

OPSKRIFT

I begyndelsen af 2011 blev 16 syge efter at have spist pasta med hvide limabønner i en virksomhedskantine. Bønnerne havde angiveligt været udblødt i 24 timer – men kogt i et kvarter, fordi der skulle være lidt bid i.

Bønneforgiftninger er med andre ord alvorlige nok, om end sjældne. For udbrudskoordinator Morten Lisby viser sagerne, at man skal følge 10-12 timers udblødningsreglen og myndighedernes kogetider. Selv om andre mener, at man godt kan udbløde i kortere tid og kompensere ved at koge i længere tid, synes Morten Lisby, at »det er hasard og russisk roulette«.

»Vi ser eksempler på, at folk har spist bønner, som de vurderede som færdigkogte, men som alligevel viste sig at være giftige«, siger han.

Undersøg det igen

Manden bag Fødevarestyrelsens oprindelige råd og folder om sikker tilberedning af bønner hedder Jørn Gry og arbejder nu som uafhængig rådgiver i fødevaresikkerhed. Han står inde for reglerne, men mener samtidig, at det efter 21 år er på tide for Fødevarestyrelsen at få kigget på bønnerne igen. »Hvis de amerikanske myndigheder eller andre myndigheder nu har andre anbefalinger på basis af nyere undersøgelser, så må det give anledning til at kigge på, om rådene skal modificeres«, siger han.

OPSKRIFT Det oprindelig råd om at udbløde 10-12 timer er lavet sådan, fordi rådene skal gælde alle kvaliteter og typer af bønner. Jørn Gry og botanikerkollega Ole Høst undersøgte litteraturen og fandt ud, at ved 10-12 timers udblødning og en halv times kogning var der ikke nogen eksempler på forgiftninger. Det var altså et sikkert niveau, der kunne uskadeliggøre selv de hårdeste, mest indtørrede, tykskindede kidneybønner (kidneybønner er den bønnetype med det allerhøjeste niveau af lektin). »Men jeg vil ikke udelukke, at syv til otte timer kunne være nok«, siger han. »Sagen er, at der dengang var op til en snes tilfælde af forgiftninger om året, og der er stadig udbrud hvert år, så man skal være meget forsigtig med at lave om på de regler«.

Jørn Gry slutter samtalen med at ramme en pæl igennem et andet krav fra Fødevaremyndighederne: Nemlig at man skal smide udblødningsvandet ud efter udblødningen, fordi det indeholder giftstoffer.

»At hælde udblødningsvandet væk er ikke vigtigt af hensyn til lektinerne. Det er mere en hygiejnisk foranstaltning for at undgå bakterier og urenheder. De giftige lektiner bliver jo effektivt ødelagt under kogningen«, siger han.

»Når man borthælder vandet, fjerner man uheldigvis også gavnlige vitaminer og mineraler. Men også sukkerarter, som giver flatulens – altså prutter«.