Foto: EHRBAHN JACOB
Nyt om mad

Sådan steger du anden og svinet helt perfekt

Her er de simple råd til at få saftigt kød med sprødt skind og svær på bordet juleaften.

Nyt om mad

Tør flæskesteg og and er hyppige julegæster. Problemet er, at folk oversteger kødet. Så skaf et stegetermometer, og følg nedenstående råd.

Svinet

Bløde svær og tørt kød er mareridtet for enhver husmor og ditto far. Gudskelov er begge dele ret nemme at undgå.

Det tørre kød på især en kamsteg skyldes meget enkelt, at stegen har fået for meget, og at kødet dermed er blevet for varmt indeni. Jo varmere kød bliver, jo mindre væske kan det indeholde.

Problemet løses ved at give stegen lige tilpas. Det vil sige, at stegen lige før serveringen er 65 grader varm indeni – det er den officielt anbefalede temperatur ifølge Landbrug & Fødevarer. Temperaturen måles med et stegetermometer, og stegen skæres ud med det samme.

Men her er problemet: Rigtig mange lader stegen hvile i 15-30 minutter, før den serveres, og i det tidsrum steger kødet faktisk videre og bliver op til 5-10 grader varmere indeni – afhængig af hvor godt du har pakket den ind. Derfor skal du tage stegen ud, når den kun er 60 grader varm, hvis du har planer om at lade den hvile efterfølgende. Ellers bliver den med garanti mere tør end nødvendigt.



Hvilken temperatur skal stegen steges ved? Det er op til dig, men det mest almindelige er 200 grader. Langtidssteger du din kamsteg ved lavere temperatur, må den stadig ikke overstige de 65 grader i midten. Undtagelsen er flæskesteg af nakkekam, der med sit fedt og bindevæv kan tåle meget varme i lang tid og bare bliver bedre af det. Steg den ved f.eks. 125 grader, til stegetermometeret viser, at den er 80 grader i midten.

Hvad angår sværene, er der mange metoder til at få dem gode. Politiken.tv’s kok Nikolai Tram bløder først sværene lidt ud ved at lægge stegen med sværene nedad i en bradepande, som du har fyldt et par centimeter kogende vand i. Lad ligge i en halv time. Det vigtigste er at skære sværene efter. Det vil sige at sørge for, at ridserne overalt på stegen når hele vejen ned til kødet, men ikke ned i kødet. Derefter salter du rigeligt mellem sværene med groft salt. Det medvirker til at skille sværene lidt ad og til at trække væske ud og dermed gøre sværene sprødere. Det sidst trick er at give grillvarme, hvis sværene ikke ser ud til at blive sprøde nok.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Anden

Med sin relativt store mængde fedt mellem muskelfibrene er anden et meget mere tilgivende dyr end svinet, hvad angår overstegning. Den klassiske julelandand bliver ikke ubehageligt tør og kan klare en del mishandling. Undtagelsen er, hvis du er kommet til at købe en fransk berberiand eller mulard i stedet for en klassisk landand. Deres bryst er langt mere fedtfattig og bliver hurtigt knastørt.

Berberi eller mulard laves sådan:

Langtidssteg anden i fire-seks timer ved 130 grader på en rist over en bradepande med lidt vand i bunden. Hæld eventuelt stegesky fra bunden af bradepanden over anden hver halve time – fagkundskaben er uenig om, hvorvidt det gør en forskel for saftigheden, men det er god juleterapi. Steg den på fransk manér: Del anden i lår og bryststykke med ben. Steg lårene i en bradepande med æbler, svesker, løg, selleri, timian, bouillon og vin i 1 1/2 time ved 175 grader. Sæt brystet i ovnen på en rist de sidste 45 minutter. Brun brystet og lårene under grillen til sidst. Lad hvile i et kvarter. Bradepandeindholdet bruges som tilbehør og til sovs.

Landand kan tilberedes på mange måder og ved mange temperaturer – brug den opskrift, du er vant til. Her er et par ting, du bør vide:

Steger du ved høj temperatur – f.eks. 200 grader – smelter rigtig meget af fedtet fra mellem kødfibrene, og du får et magrere og lidt mere fast resultat. Langtidssteger du anden ved f.eks. 160 grader, får du en and, der er federe og mørere, da fedtet bliver siddende mellem kødfibrene.

Den bedste måde at se, om en hel and er færdig, på er ved at tage fat i låret og vrikke det ud til siden. Er der intet blod, og kan låret rimelig nemt brækkes af, er den klar til at servere. Et stegetermometer er derimod svært bruge på en and.

Er du i tvivl, om der er nok kød, så læg et par ekstra andelår i bradepanden, og giv dem halvanden time.

Du kan sagtens stege anden en-to dage i forvejen. Del låret i underlår og overlår, og del hvert bryst i tre stykker. Før middagen pensles stykkerne med andefedt, lægges i en bradepande med lidt stegesky i bunden og steges 8-10 minutter ved 200 grader.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Oscarvært - det værste job i byen
    Hør podcast: Oscarvært - det værste job i byen

    Henter…

    Søndag er der Oscar-uddeling i Los Angeles. Og for første gang siden 1989 vil showet finde sted uden en vært – et job, som bliver kaldt det værste i Hollywood i øjeblikket. For i en tid, hvor alt er syltet ind i værdipolitiske diskussioner, kan ingen længere samle os alle i et fælles grin.

  • Kvinder efter flugt fra Baghouz i det østlige Syrien. Foto: Fadel Senna / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Hvad skal vi gøre med syrienskrigerne, deres koner og børn?
    Hør podcast: Hvad skal vi gøre med syrienskrigerne, deres koner og børn?

    Henter…

    USA’s tilbagetrækning fra Syrien har gjort spørgsmålet om de danske IS-krigere højaktuelt. Skal vi tage dem hjem igen, efter at de har kæmpet for et verdensomspændende islamisk kalifat? Og har vi en forpligtelse over for de danske børn, der er blevet født undervejs i kampene?

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Overgreb i Guds navn
    Hør podcast: Overgreb i Guds navn

    Henter…

    I morgen byder pave Frans flere end 100 højtstående biskopper fra hele verden velkommen til topmøde i Vatikanet. Emnet øverst på dagsordenen er seksuelle overgreb mod børn begået af katolske præster. Men kan paven forhindre flere overgreb? Og er der overhovedet en fremtid for den katolske kirke?

Forsiden

Annonce