Madglæde. Elvio Milleri er indehaver af Skandinaviens eneste italienske restaurant med en michelinstjerne.
Foto: Finn Frandsen

Madglæde. Elvio Milleri er indehaver af Skandinaviens eneste italienske restaurant med en michelinstjerne.

Nyt om mad

Michelin-kok: »Mad er ligesom sex«

Det lå ikke i kortene, at en bondesøn og senere bankmand fra Perugia skulle blive indehaver af Danmarks – og Skandinaviens – eneste italienske restaurant med en michelinstjerne. Men et sært sammenrend af tilfældigheder og eksotisk dansk ro fik Elvio Milleri til at slå sig ned på Christianshavn. Nu fylder hans restaurant Era Ora 30 år.

Nyt om mad

Man aner utålmodigheden i restauratør Elvio Milleris dybe italienske øjne. Høfligt venter han i et par sekunder, mens han læner sig tilbage i stolen. Men så hører tålmodigheden op.

»Skynd dig at drikke din espresso. Hvis skummet når at lægge sig, får du ikke eftersmagen af kakao ordentligt med«, siger han. Venligt, men en smule alfaderligt bestemt.

For selv om vi knapt har sat os til rette ved de tunge duge i hans restaurant Era Ora på Christianshavn, ligger det ligesom ikke i Elvio Milleris natur at gå på kompromis med nydelsen. Omkring os lister en rengøringsassistent og en tjener diskret rundt i lokalet for at gøre klar til frokostgæsterne.

Det er først på morgenen, men Elvio har været oppe længe. Klokken seks besøgte han sit bageri Il Fornaio, hvis økologiske produkter de senere år har bredt sig med hast til supermarkeder og delikatessebutikker landet over.

LÆS ARTIKEL

Og da han et par timer senere vendte tilbage til sit hjem, der ligger på første sal over restauranten på Christianshavn, indtog han den morgenmad, der i de seneste par minutter har været omdrejningspunktet for vores samtale.

»Jeg havde sådan lyst til lidt lyst brød sammen med en gammel, tør ost og en bestemt chili. Så jeg fandt en Monte Veronese (en norditaliensk og let pikant komælksost, red.) frem, der har lagret i 36 måneder, og skar et par små stykker af. Så tog jeg en rød pimenta malagueta-chili fra Brasilien, fordi den smag passer fantastisk med osten. De er aromatiske på helt den samme måde«, siger han og slår en latter op. »Sådan er det altid, når jeg spiser. Jeg ville aldrig spise bare for at fylde maven. Mad er lige som sex; naturligvis skal vi videreføre menneskearten, men it has to be pleasure. Ellers duer det ikke. Hvis ikke du har nogen fornøjelse, når du spiser, så bliver det ren automatik, og så fungerer vores krop ikke særlig godt. Kroppen er ikke en maskine, som du hælder benzin i, og så kører den. Jeg lytter til mine signaler «.

Appetit, også på økologi
Han griner igen. Sådan er det ofte, når Elvio Milleri fortæller. Trods mange år i Danmark fornægter hans italienske accent sig ikke, og efter et par indskudte engelske vendinger lander han undertiden sine sætninger med en latter så rungende og dybtfølt, at den efterlader kosmetologen Ole Henriksen som en morgensur gnavpot.

Det er denne appetit på livet i almindelighed og dyriske tilgang til mad i særdeleshed, som har været stærkt medvirkende til, at Era Ora i oktober fejrede sit 30-års jubilæum – heraf de seneste 16 år med en michelinstjerne som den eneste italienske restaurant i Skandinavien.

Maden tager stadig afsæt i regionerne Toscana og Umbrien, og Era Ora har slået sig op på at raffinere og forny en række norditalienske klassikere som risottoen og de lette pastaretter – med enkelte afstikkere til andre dele af støvlelandet som eksempelvis dyrkelsen af lam og fennikel fra Sicilien og Sardinien. Bygen af retter, der serveres for gæsterne, er til gengæld ikke billig; spisende må typisk slippe mellem 2.500 og 4.000 kroner for seks retter – afhængig af den tilhørende vinmenu, der sættes sammen af kælderens udvalg på godt 90.000 (!) flasker.

Prislejet til trods er Era Ora med tiden blevet så veletableret et spisested, at den noget billigere L’Altro (der har til huse i Era Oras oprindelige lokaler og har haft en Bib Gourmand i Michelinguiden siden 2006), det økologiske trattoria Ché Fé og Il Fornaio-staden i Torvehallerne siden er kommet til. Og det i en tid, hvor det ellers kniber for mange restauratører i hovedstanden at drive spiseri.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



»Elvio er ikke bange for at sætte mange skibe i søen. Han går all-in, og det er denne kompromisløshed, der har gjort, at han var en af de første, der virkelig rykkede det gastronomiske niveau i København«, som chefredaktør på madmagasinet Gastro, Jesper Uhrup Jensen, formulerer det.

Og mens yngre madentreprenører siden har flyttet den danske madscene til andre højder, ligner Era Ora på mange måder stadig det sted, det altid har været, forklarer han.

»Elvio er ikke en del af den nye nordiske bølge, men nærmere den diskrete herre i kulissen. Han har altid holdt fast i sit eget koncept«.

Store dele af det kulinariske parnas rynkede ellers på næsen ad den italienske indvandrers besættelse af økologiske og håndsorterede fødevarer, da Era Ora en oktoberdag i 1983 slog dørene op. Og at en bondesøn og senere bankmand fra Umbrien i det hele taget skulle blive en af ledestjernerne i den udvikling, har langtfra ligget i kortene. Mors gryder


Elvio Milleri er vokset op hos en klassisk norditaliensk landmandsfamilie i Perugia. De op mod 25 personer, der havde deres faste eller løse gang på det selvforsynende landsted, spiste sammen hver dag i den store spisestue, hvor pejsen brændte, og duften af friskbrygget kaffe, nybagte kager og dampene fra moderens køkkengryder bredte sig fra tidlig morgen til sen aften.

»Jeg er vokset op med, at alt skulle bruges. Tager du persillen, så skar vi stilken af, hakkede den meget tyndt og brugte den til at toppe en pastaret. Bladene kunne vi så bruge til en tunfisksauce. Det samme gjaldt med skinken, pølserne og så videre. At spise var en totaloplevelse. Og intet gik til spilde«.

Efter den trygge opvækst på landet blev en ung Elvio Milleri ansat som bankmand i byen Arezzo, der lå godt 70 kilometer fra hjemstavnen. Vejene var dårlige, og den lange transporttid betød, at han måtte bosætte sig i byen, hvor restauranterne var så dårlige, at Elvio Milleri i mangel af bedre spiste sig langsomt ind på morens opskrifter.

»Jeg kom fra mamas food – supergod og let italiensk mad – og det fortsatte jeg med. Det positive har vel været, at jeg ikke er klassisk uddannet, hvor man skal bruge en fond til at lave en sauce og den slags. Jeg er en free mind og har altid eksperimenteret med min mad«. Eksotisk ro


Den italienske bankmand nåede at tilbringe 10 år i filialen, før et møde med en dansk familie på ferie i Italien skulle vise sig udslagsgivende for Elvio Milleris eventyr nordpå. Da han i 1976 besøgte Danmark for første gang, var det »som at komme til et andet univers«:

»Jeg stod på H.C. Andersens Boulevard i København og undrede mig over, hvor al trafikken var. Jeg troede, at det var national helligdag eller sådan noget. Der var slet ikke den larm og kaos, jeg kendte fra Perugia, og den ro var ekstremt eksotisk for mig. Jeg forelskede mig i den ro. Den var attraktiv«, husker han.

Siden besøgte Elvio Milleri Danmark et par gange om året, før han i 1983 tog det endelige spring, flyttede til København og få måneder senere åbnede Era Ora. Han fornemmede, at han kunne gøre en forskel og flytte danskernes madopfattelse.

»Der var jo ingen ordentlige råvarer i firserne. Slet ikke nogen italienske. Olivenolien var helt forfærdelig, den var kunstig og med kemikalier, og der fandtes ingen ekstra jomfru-olivenolie. Hvordan skulle jeg kunne lave mad med dårlige tomater, tør pasta fra Tyskland og icebergsalat? Så jeg måtte i gang med at lave frisk pasta i hånden hver dag«, husker han.

Pionértilværelsen som restauratør viste sig imidlertid mere bøvlet end først antaget. En gang om måneden måtte han om natten efter arbejde – og bevæbnet med en San Pellegrino-flaske fyldt med espresso – sætte sig tilrette i sin bil og køre de godt 1.500 kilometer stik syd til Italien.

»Jeg nåede Italien søndag aften, hvor jeg sov hos min mor og tog på grønttorvet næste morgen. Her købte jeg kød, ost, vin og kørte direkte tilbage til Danmark. Sådan fortsatte det i to et halvt år. Der var jo ingen anden måde at gøre det på«. Mentalt afhængig

I dag er 250 forskellige leverandører i Italien knyttet til Elvio Milleris mange foretagender. Langt de fleste leverandører er økologiske, og mange af dem er små familievirksomheder med særlige metoder, som har fået restauratøren til at forelske sig.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS OGSÅ »Når man tænker på italiensk mad, tænker mange på pizza og lasagne. Men det italienske køkken rummer flere tusinde års historie med madlavning, og det har altid været naturligt for os italienere at videreudvikle maden på nye måder«. Du taler konsekvent om mad, som noget man skal sanse og opleve. Bliver du aldrig træt af mad? »Aldrig«. Helt ærligt: Får du aldrig lyst til en cheeseburger fra McDonald’s, når du har tømmermænd? »Overhovedet ikke …«. Elvio Milleri griner endnu en gang højlydt. Og udbryder så: » For Christ’s sake! Hvis man er vant til at få sine sanser stimuleret, når man spiser – forskellige smage, forskellige strukturer og forskellige konsistenser – er det umuligt at lægge væk. Det bliver umuligt at stille sig tilfreds med andet. Man bliver mentalt afhængig«.













Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden