Flere restauranter får foie gras i den gale hals

'Tv-kok serverede mishandlede dyr’ og ’Michelin-restaurant serverede lever fra mishandlede ænder’.

Det var især frygten for at blive genstand for overskrifter som disse, der i november kunne læses på Metroxpress og tv2.dk, som i januar fik kokken Francis Cardenau til at tage foie gras af kortet på sin restaurant Le Sommelier i København.

Ikke fordi han var bekymret for sit eget omdømme, men som medejer af restaurantgruppen Copenhagen Concepts måtte han give efter for sine partneres ønske om ikke at risikere, at Le Sommelier sammen med gruppens øvrige restauranter, Umami og Mash, endte i en mediemølle som den, kollegaerne på gourmetrestauranten Kong Hans kort forinden havde været igennem.

Det var især Kong Hans – og køkkenchef Thomas Rode Andersen – der i efteråret måtte agere skydeskive på vegne af landets toprestauranter i dyreværnsgruppen Animas kampagne mod foie gras.

Ud over massiv omtale i medierne blev Kong Hans udsat for et bombardement af telefonopkald og e-mails fra Anima samt tusindvis af e-mails fra vrede forbrugere, som ville have restauranten til at droppe at servere foie gras.

E-mailsene var sendt direkte fra Animas hjemmeside via en mailformular, hvor man blot skulle skrive sit navn, sin mail-adresse og trykke på ’Send’. Siden blev delt massivt på de sociale medier sammen med grusomme film og billeder af lidende ænder.

Resultatet blev, at Løgismose, som ejer Kong Hans, i november meldte ud, at de havde fjernet foie gras fra sortimentet i alle deres butikker og på restauranterne Kong Hans og Falsled Kro.

»Vi synes ikke, at foie gras passer til det danske køkken længere. Metoden er ikke smuk, det er derimod nogle svinske forhold, produktionen foregår under«, sagde Løgismoses direktør, Steen Aalund Olsen, dengang til Ekstra Bladet.

Flere restauranter fulgte trop, blandt dem Mash, Umami og Le Sommelier, men meget imod Francis Cardenaus vilje:

»Vi fjernede foie gras fra kortet på alle vores restauranter, fordi der var meget uro omkring det«, forklarer han, men stod det til ham alene, vil foie gras komme på kortet igen:

»Jeg synes, det er forkert. Man skal hellere stå ved sin sag og kæmpe for den«.

Hos Anima er kommunikationschef Thorbjørn Schiønning godt tilfreds med de foreløbige resultater af organisationens kampagne mod foie gras.

»Det skabte en dominoeffekt, da Kong Hans meldte ud, at de ville stoppe med at sælge foie gras«, siger han og fortæller, at Anima nu har tilføjet godt 70 spisesteder og 17 supermarkeder, grossister og specialbutikker til deres ’foie gras-fri liste’, altså listen over steder, der er holdt op med at sælge foie gras.

Vink med en vognstang
For Anima var det en stor sejr, da detailkæden SuperBest stoppede salg af foie gras, og da de kendte tv-kokke brødrene Price meldte ud, at de ikke ville promovere foie gras i deres programmer, gav det vind i sejlene til kampagnen.

»De er gået forrest og har vist, at nu er det nogle nye vinde, der blæser. Mit håb er, at det bliver den nye standard«, siger Thorbjørn Schiønning. Han er pragmatisk i retorikken, ligesom tonen i Animas kampagne som udgangspunkt er venlig. I hvert fald i starten.

»Kære Restaurant Le Pavé. Jeg skriver til jer, da vi har fået henvendelser om, at I serverer foie gras på jeres restaurant. Vi vil gerne give jer nogle fakta om dyrenes forhold og høre, hvad jeres holdning er til sagen«, lyder indledningen for eksempel i den første e-mail, Anima sendte til den københavnske restaurant Le Pavé kort før jul.

Restauratør Dimitri K. Østerbye slog e-mailen hen og reagerede i første omgang ikke. Efterhånden begyndte restauranten dog at få flere og flere henvendelser – e-mails og telefonopkald fra dyreretsforkæmpere, som bad personalet redegøre for, hvorfor der fortsat var foie gras på menuen på Le Pavé.

»Til sidst valgte vi at tage det af. Vi har ikke decideret fået trusler, men jo, vi blev presset til det«, siger Dimitri K. Østerbye.

Le Pavé havde da haft foie gras på menuen i 23 år, men 13. marts i år var det slut, og Anima kunne føje endnu en restaurant til sin foie gras-fri liste.

»Personligt synes jeg, det er noget pjat«, siger Dimitri K. Østerbye.

»Men vi har valgt at betragte det som en mulighed for at få noget positiv omtale – at se det som en gevinst frem for at gå og ærgre os over det«, siger han.

Lige så vel som Anima hænger de restauranter ud, som ikke fjerner foie gras fra kortet, belønnes de, der tager det af, med fremhævelse på Animas hjemmeside og via positive pr-historier, for som Thorbjørn Schiønning siger: »Vi vil gerne belønne dem, der går forrest og viser forbrugerne, hvor de kan handle med god samvittighed«.

Den danske organisation Anima er måske bedst kendt herhjemme for at sætte fokus på dyrevelfærd i minkbranchen.

Den har 5.000 medlemmer og samarbejder med den franske organisation L214 og britiske Viva! om foie gras-kampagnen, og dagsordenen er en foie gras-fri dagligvare- og restaurationsbranche.

»For de fleste restauranter og butikker er det at droppe foie gras et valg, de selv træffer, når vi henvender os til dem og tvinger dem til at tage stilling. Andre har brug for lidt mere hjælp til at træffe beslutningen. Nogle gange er de lang tid om at svare, men vi får dem gerne i tale, når de får et vink med en vognstang«, siger Thorbjørn Schiønning.

Vinket med vognstangen kan for eksempel være den offentlige udhængning i medierne og mailkampagnen, som også gourmetrestauranten Søllerød Kro og tv-programmet ’MasterChef’ har været udsat for. Nogle af de madsteder, Anima har henvendt sig til, har modtaget op mod 10.000 e-mails via formularen på hjemmesiden, fortæller Thorbjørn Schiønning.

Så I truer dem til at makke ret?

»Nej, det gør vi ikke. Men vi lægger ikke skjul på, at hvis de fortsætter med at sælge det, kører vi hårdt på med vores oplysningskampagner«.

Har de restauranter, som kommer i Animas radar, så et reelt valg?

»Hvis de synes, de kan forsvare det over for deres kunder, er det deres egen sag. Vi kan ikke gå ind og lukke en restaurant«, svarer Thorbjørn Schiønning.

Hvor går grænsen for jer?

»Vi vil aldrig stoppe med at informere offentligheden om, hvor der foregår dyremishandling. Så længe restauranterne sælger det, skal deres kunder vide, hvad det er, de støtter«.

Stjæler rampelyset
At sagen om foie gras har massiv folkelig appel kommer ikke bag på madsociolog Naja Buono Stamer, som forsker i fødevaretrends ved Københavns Universitet.

»Det er en nem sag at tage op. Foie gras bliver jo næsten kun serveret på restauranter, så synderen er meget synlig og let at udpege. Det er et nemt offer, fordi foie gras er symbol på det fine, og de færreste almindelige forbrugere giver for alvor afkald på noget ved at sige, at de tager afstand fra det. Så er det sværere at tage entydigt stilling til eksempelvis burkyllinger, som også er vokset op under barbariske forhold, fordi det er noget, alle spiser«, siger hun.

Thorbjørn Schiønning medgiver, at foie gras-kampagnen har været nem at trænge igennem med i medierne og den brede befolkning i forhold til mange af de andre sager, Anima arbejder med.

»Foie gras er en populær sag, som får folk op af stolene. Når man ser billeder af, hvordan ænder får stukket et rør ned i halsen, og så kommer det op med blod på, kræver det ikke det store at forstå, at den er helt gal. Med for eksempel malkekøer skal man fortælle en længere historie«, siger Thorbjørn Schiønning.

Netop dette irriterer kokken Francis Cardenau fra Le Sommelier – at diskussionen om foie gras får lov at stjæle rampelyset fra andre, i hans øjne mindst lige så vigtige sager.

»Det er for nemt at pege fingre ad dem, der serverer foie gras. Jeg kan helt sikkert finde nogle områder, hvor jeg kan pege fingre ad dem, som peger på mig. Sandsynligvis har de tøj fra Indien, som er produceret af mennesker, der lider, og de smider en tredjedel af den mad, de køber, ud, fordi de køber dårlige tilbud. Det er i mine øjne værre. Når de kaster sten mod os, vil jeg gerne tale med dem om, hvad de selv gør af gode gerninger for at forbedre vores samfund«, lyder opfordringen fra Francis Cardenau.

Han har inviteret dyreværnsforkæmperne til dialog, fortæller han, men uden at få svar.

I Anima er Thorbjørn Schiønning ikke afvisende over for dialog, men det bliver ikke nemt at overbevise ham.

»Foie gras er altid no go. Hvis en restaurant har gode argumenter, er de velkomne til at komme frem med dem, men det har vi endnu ikke oplevet«, siger han.

Der findes eksempler på foie gras-firmaer, der angiver, at de producerer på en mere etisk forsvarlig måde. For eksempel den spansk-franske producent Sousa & Labourdette, hvis gæs kan flyve frit, og gæssene kan spise sig til den eftertragtede fede lever uden sondefodring eller tvang.

Andeavler Martin Daasbjerg, som er formand for foreningen Dansk And, lægger ikke skjul på sin mening:

»Den måde, det foregår på i Frankrig, er noget forbandet svineri«, siger han og tilføjer, at han heller ikke giver meget for beretningerne om glade gæs.

Hans holdning er, at det er umuligt at producere ande-foie gras på en måde, som er etisk forsvarlig. Ad flere omgange har han forsøgt at producere dansk ande-foie gras, blandt andet ved at give sine ænder foder tilsat rapsolie.

»Det ville de rigtig gerne spise, og det lykkedes os at producere andelever, der vejede 200 gram mod normalt 70 gram. Størrelsen var som foie gras, men det var ikke fedtlever«, siger han.

»Man kan ikke producere ande-foie gras uden tvangsfodring, sådan er det. Derfor stoppede vi, da vi nåede til grænsen for, hvad vi fandt etisk forsvarligt«.

Pleaser gæsterne
På Le Sommelier afviser Francis Cardenau heller ikke, at foie gras i mange tilfælde – måske endda de fleste – produceres under uforsvarlige forhold, og meget af det ender her i landet:

»Danmark er en skraldespand, hvor alverdens producenter kan komme af med de varer, de ikke kan sælge i deres egne lande«, siger han.

Når der i den grad kan sættes spørgsmålstegn ved etikken omkring produktionen af foie gras, hvorfor så ikke bare droppe at have det på menuen?

Madsociolog Naja Buono Stamer mener, at en af årsagerne er, at foie gras er et produkt, som har et kraftigt symbolsk udtryk – det hører sig traditionelt til på en gourmetrestaurant. Og så er der det med smagen.

»Hvis ikke det var, fordi de fleste synes, at det smager så sindssygt godt, ville det være ret nemt for kokkene at være imod foie gras. Paradokset er, at det er nemt at undgå, men samtidig er det også et produkt, der altid pleaser gæsterne, og derfor kan kokkene godt lide at servere det«, siger hun.

Francis Cardenau mener, at han godt kunne stå inde for at servere foie gras fra den producent, han brugte, før han tog det af kortet. Han har selv været i Frankrig og set, at tingene er i orden. Men for ham er det ikke diskussionen for eller imod foie gras, som er essentiel.

»Som kok er det mit job at finde ud af, hvor tingene kommer fra, ikke hvad de koster. Sådan er det med alle mine råvarer. Når jeg ved det, kan jeg kigge dig i øjnene og sige, at jeg står 100 procent inde for det, jeg serverer«, siger han.

»Det nytter ikke noget bare at tage foie gras af kortet, hvis man synes, det ikke bliver produceret på en ordentlig måde, for så sælger de det bare til nogle andre. I stedet skal vi stille krav til vores leverandører, og det gør jeg hele vejen rundt. Jeg siger også til min grønthandler, at jeg ikke vil købe de kartofler, som kun kan gro, hvis de bliver sprøjtet med Roundup, og jeg køber ikke et billigt ur fra Kina, for det handler ikke kun om dyrevelfærd, men også om menneske- og naturvelfærd«.

Alligevel har han altså taget foie gras af kortet på Le Sommelier, men står det til ham, kommer det snart på igen:

»Jeg synes, det er helt okay at tage problematikken op, for der er et problem. Men jeg bliver provokeret af, at vi bare får at vide, at ’nu stopper I med at sælge foie gras,’ og så har de fået en mere på listen. Så snart det er væk fra mit kort, hvorfor skulle jeg så bruge energi på at stille krav til producenterne? I fremtiden er det mit ønske, at franskmændene stopper med at producere foie gras, men det er noget, vi alle skal være enige om. Så længe der er nogen, der vil købe det, skal vi blive ved med at kæmpe for, at det bliver produceret ordentligt«.