Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Dygtig. Der er en generel og bred enighed om, at Claus Meyer har betydet rigtig meget for dansk madkultur, for de sidste 10 års gastronomiske boom, for den danske selvforståelse og selvværd såvel som vores branding af forretningen Danmark udadtil. FOTO: Martin Lehmann

Dygtig. Der er en generel og bred enighed om, at Claus Meyer har betydet rigtig meget for dansk madkultur, for de sidste 10 års gastronomiske boom, for den danske selvforståelse og selvværd såvel som vores branding af forretningen Danmark udadtil. FOTO: Martin Lehmann

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Claus Meyer: »Jeg kunne gøre så meget mere«

Kokken vil ikke bare være en »happy onanist, der forkæler sine stenrige kunder«.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

»Det skurrer lidt i ørerne, når du siger, at folk synes, jeg er selvfed. Grundlæggende føler jeg, at jeg ikke er god nok. Det er den vigtigste drivkraft for mig som iværksætter og madmand.«, siger Claus Meyer, landets nok mest kendte kok, chefideologen i det nordiske køkken, entreprenøren bag mere end tyve virksomheder.

Vi sidder i køkkenet i hans 1800-tals villa på det indre Frederiksberg og spiser en større frokost fra Meyers gemmer: suppe af sprængt gås og nøgenbyg, hjemmelavet leverpostej, rogn af pighvar med hjemmerørt remoulade og en dåse med små finske fisk.

Talen er faldet på, hvad der driver Meyer: ypperstepræsten for kål og perlebyg. Manden, der kan besnakke enhver, som med tæt på religiøse toner messer om ’velsmag’, ’sanselighed’, ’terroir’ og om det lysende nordiske køkken. Manden, som er kendt for at smage på sine ord, som var det et udsøgt håndlavet maltbolsje. Men som selv føler sig som et meget mere ydmygt væsen.

»Jeg vågner hver morgen op med en følelse af, at jeg kunne gøre meget mere – det kan godt være lidt ... anstrengende«, siger han.

LÆS ARTIKEL

Claus Meyer rundede i sidste måned 50 år og har ifølge sig selv »måske 10 gode år tilbage«, hvor han kan gøre en forskel som entreprenør. Læg dertil, at hans barn, det nye nordiske køkken, netop er fyldt 10 år, og det er et godt tidspunkt at gøre forrådskammeret op. Det er derfor, vi er på besøg i køkkenet.

»Når jeg kigger tilbage på de ting, som jeg er mest stolt over, så er det, hvor jeg har gjort noget, der får betydning for mennesker, som jeg ikke skylder noget. Det er der, hvor jeg føler mig mest generøs. Det er ikke sådan, at jeg skammer mig over at få noget ud af det selv, men det kræver bare, at andre får endnu mere ud af det. Det er den balance jeg synes er sindssyg interessant. Ting, der har impact og skaber forandring og giver andre mulighed for at vokse«, siger han.

Det nye liv
På mange måder har Claus Meyer de seneste 2 år allerede taget sit liv i en ny retning, væk fra imaget som æbleeddikens fortaler og over mod en anden type projekter:

Singapore-restauranten Nam Nam. Restaurantskomplekset The Standard, der ud over to nordiske restauranter huser en indisk.

Gustu, en gourmetrestaurant og madskole for fattige i Bolivias hovedstad, La Paz, som han har etableret sammen med bistandsorganisationen Ibis. Det er et forsøg på at flytte ideerne bag den nye nordiske køkkenbevægelse til et uland og skabe en madbevægelse, der kan ændre »det lands skæbne«, som han med vanlig meyersk patos stod citeret for i New York Times.

»Så bastant udtrykte jeg mig ikke, men jeg står inde for billedet og ideen om, at Bolivia kan blive et stort madland. Vi er kommet virkelig godt i gang og har fået mange til at arbejde på det på græsrodsniveau: restauranter, embedsmænd, festivaler, folk, der laver vin, et køkkenmanifest og en hastigt voksende madbevægelse. Det minder på mange måder om det, der skete i starten i Danmark«.

Og så er der projektet med at omskole kriminelle i tre af landets fængsler til at kunne lave mad, som også har en særlig plads i Meyers hjerte.

Det var det projekt, der i 2012 skabte den værste mediestorm i Claus Meyers liv, efter at det kom frem, at Meyers Bageri havde givet en praktikplads til en mand, der havde siddet inde for at kaste sin kæreste, Marlene Duus, ud ad vinduet fra 3. sal og gjort hende 50 procent invalid og hjerneskadet. Hun skrev en Kronik i Politiken, hvor hun anklagede samfundet generelt og Meyer specifikt for at tage sig mere af forbryderne end af ofrene.

»Jeg blev mødt med de mest horrible beskyldninger. Jeg skulle selv kastes ud ad et vindue, og mine store børn blev svinet til på de sociale medier. Mange mente, at jeg burde lægge mig ned og fyre manden. Min sympati var så indlysende på Malene Duus’ side, men jeg måtte træffe et valg. Skulle jeg sende det signal, at kun udvalgte kriminelle, som ikke indebærer en imagerisiko for arbejdsgiveren, fortjener at møde en fremstrakt hånd?«.

»Hele det forløb er noget af det hårdeste, jeg nogensinde har prøvet. Men i det store billede, når man bliver gammel og ser tilbage på, hvad man brugte sit liv på, så er det en af de ting, jeg vil være mest stolt over overhovedet. At jeg – på trods af at jeg var den, jeg var, og derfor så udsat i medierne, og på trods af en boykot mod mine virksomheder – blev stående og tog den kamp«.

»Jeg følte i et meget kort øjeblik, at jeg var den bedst tænkelige udgave af mig selv. Fordi jeg lavede noget, der virkelig betød noget. Fængselsprojektet har givet en masse mennesker i fængslerne troen på, at der er nogle derude, der tror på, at de kan blive bedre mennesker. Jeg er ikke naiv, og jeg tager intet for givet, men jeg tror på det og er villig til at stå op for det«, siger han.

Et hjem af mad
Den ene væg i Claus Meyers køkken er dækket af en 3 meter lang reol, der er proppet fra gulv til loft med hundredvis af krukker med syltetøj, chutney, honninger, glas med nødder og kikærter, krydderier og dunke med eddike, som var det en gammeldags viktualiehandel.

Det dobbeltbrede Gaggenau køleskab er stablet til bristepunktet med varer, og udenfor på terrassen står bøtte efter bøtte af saucer og retter på vinterkøl – også fremmede sager som en gryde med thailandsk tomatsuppe, en bøtte afrikansk dhal, et bæger med sambal oelek, en hjemmelavet japansk gomadressing og en bøtte med hjemmelavet singaporeansk shezuanpeber-marinade.

»Troede du kun, jeg lavede nordisk mad eller hvad?«, griner han.

Ejendommen på Frederiksberg er tæt på at være en madfabrik.

På loftet viser han os række efter række af små, tykke, mahognimørke træfade fyldt med balsamisk æble- og pæreeddike, hvoraf de ældste og mest fortættede er mere end 11 år gamle. I haven har han et bur med høns og flere bikuber, og grunden i sig selv er en grøntsagsbedrift med en lille kålmark og rækker med ranker af tørre bærbuske på espalier.

Der er mere end 100 forskellige spiselige råvarer igennem sæsonerne. Selv en januardag som i dag kan han hive store klumper af rødlige jordskokker op af jorden. Mad fylder rigtig meget, og det har altid fyldt meget.

Lyset i Frankrig
Historien om Claus Meyer, som han selv ynder at fortælle den, starter med et barn, der voksede op på Lolland i en familie uden forældrenes kærlighed, nærvær og støtte. Et barn, der sjældent fik ros og anerkendelse hjemmefra, en far og mor, der forpestede livet for hinanden og til sidst blev skilt.

Det er historien om forældrenes trøstesløse madkultur, der repræsenterer alt, hvad der var galt med det danske køkken og måltidskultur, om trøstespisning og at blive overvægtig som 14-15-årig.

Alt forandrede sig, da Claus Meyer kom til Gascogne i det sydvestlige Frankrig som 19-årig.

Her boede han hos konditoren Guy Sverzut og hans kone og blev introduceret til den gascognske madlavning, livsstil og glæde – og ikke mindst oplevede han et par, der utilsløret elskede hinanden og elskede ham. I den 19-åriges sind blev det til en stærk kobling. Der måtte være en sammenhæng mellem maden og velsmagen og den glæde og kærlighed, han oplevede.

Da Claus Meyer vendte hjem til Danmark og begyndte at udbrede sit budskab om sanselighed og velsmag, var det »frem for alt med det ærinde at udrydde den kærlighedsløshed, jeg selv havde oplevet«, som han siger det.

»Jeg begyndte blandt andet at levere fransk mad ud af huset fra min lejlighed i Ingerslevsgade, og jeg importerede fransk Valrhona-chokolade for at vise danskerne, at der var andet end Pernille og Senator i verdenen. Jeg tænkte, at jeg bare skulle give danskerne fransk mad, så ville det løse det hele. Jeg var fejlprogrammeret i mange år«.

Det nye nordiske køkken, som skulle blive Claus Meyers definerende mission, kom snigende ad mange omgange. Men krystalliserede sig, da Ritt Bjerregaard, fødevareminister i Nyrupregeringens sidste leveår, bad ham stå i spidsen for et nyt dansk kvalitetsmærke.

Et mærke, der på linje med det franske label rouge og AOC skulle sætte objektive kriterier for en fødevares kvalitet, så kvalitetsfødevarer kunne blive fremhævet på hylderne i et marked præget af discount.

Da den borgerlige VK-regering tiltrådte i 2002, blev projektet hurtigt nedlagt, med begrundelsen at det var rendyrket, formynderisk smagsdommeri.

»Der havde jeg oparbejdet så meget viden og lyst til at realisere det her kvalitetsmærke, der kunne bruges til at forandre madkulturen, at jeg sad tilbage helt indestængt. Så det efterfølgende arbejdsraseri omkring det nye nordiske køkken var et produkt af det«, siger Meyer.

Det nordiske boom
Resultatet af det raseri blev en lille 40-pladsers restaurant på Nordatlantens Brygge, Noma. Meyer havde stjernekokke som Paul Cunningham og Bo Bech til samtalen som køkkenchef, men endte med at vælge den i offentligheden ret ukendte René Redzepi.

Samtidig stod Meyer, med støtte fra lektor og gastronom Jan Krag Jacobsen i spidsen for arbejdet med at udvikle det nye nordiske køkkenmanifest. En proces, der efter et halvt år mundede ud i, at en række topkokke skrev under på et ideologisk manifest for udviklingen af et nyt nordisk køkken, som var baseret på lokale varer, bæredygtighed og sundhed, og »som skulle lyse op i verden i kraft af sin velsmag og sin egenart«.

»Det var også en underliggende idé om, at kokken skulle tage sig selv alvorligt som samfundsborger, meningsdanner og potentiel rollemodel. Og ikke bare være en happy onanist, der render rundt og tager lidt coke og forkæler sine stenrige kunder«, siger Meyer.

Det var en storladen vision om et nordisk verdenskøkken, der skulle være »flottere, smukkere og mere beundringsværdigt«, og som ifølge Meyer kunne skære igennem de fastlåste positioner, hvor kokkene anklagede industrien for at lave lort, industrien gav aben videre til detailhandlen, der lagde skylden på de betalingsuvillige forbrugere. Her kunne også industrien se, at der måske var en merværdi at hente.

Mejerigiganten Arla lod sig direkte overtale af Claus Meyer til i højere grad at satse på håndlavet kvalitet.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Helt konkret havde vi i Arla i 2004 nogle meget store problemer og var kendt for alt det, vi ikke ville være kendt for«, fortæller Arlas administrerende direktør, Peder Tuborgh. »Vi var kendt for ikke at lave avanceret nok innovation, for ikke at gå op i de gourmetorienterede madvarer. Så inviterede Claus sig på besøg med ordene »Hvorfor kan I ikke lave en mælk, som folk vil betale 20 kroner for? Hvorfor kan I ikke lave råmælksoste?«. De samtaler var den direkte årsag til, at vi i dag laver specialoste, der koster 200-300 kroner kiloet mod måske 50 kroner kiloet for en ost tilbage i 2004. Han er den direkte årsag til, at vi har afdelingerne, der har en mere håndværksmæssig tilgang«.

Skrammer i lakken
Der er en generel og bred enighed om, at Claus Meyer har betydet rigtig meget for dansk madkultur, for de sidste 10 års gastronomiske boom, for den danske selvforståelse og selvværd såvel som vores branding af forretningen Danmark udadtil.

Som hans partner i Noma René Redzepi siger det:

»Han er sådan en ildsjæl, en ildkraft, et gastronomisk fundament i Danmark a la familien Grønlykke, der trak store franske kokke til landet i 1970’erne, eller Erwin Lauterbach, der var pioner på grøntsagskøkkenet. I den gastronomiske kulturkanon over, hvad der har været vigtigt de sidste 100 år, skal Claus være en af dem«, siger han.

Men Claus Meyers image har også fået sine skrammer de seneste par år. Samme år som fængselsprojektet blev han kritiseret for ikke at give sine ansatte ordentlige arbejdsforhold, og at hans virksomhed i flere tilfælde brød loven i forhold til lærlinges løn- og arbejdsvilkår.

»Det var jeg ikke stolt over, og jeg kunne ikke sige andet, end at vi har begået fejl«, siger han. Efterfølgende fik alle ansatte en overenskomst. I 2013 blev han kritiseret for sin rolle i forskningsprojektet Opus, der tester et nyt, sundt nordisk hverdagskøkken. Her skulle han have forsøgt at påvirke en forskers konklusioner om, at det nye nordiske hverdagskøkken ikke kan slå igennem blandt danskerne. Angiveligt fordi Meyer har betydelige økonomiske interesser i det nordiske køkken som koncept. Københavns Universitet frikendte ham efterfølgende for anklagerne.

»Det var en lidt absurd kritik. Jeg sad i Opus, fordi jeg kunne bidrage med noget fagligt, jeg sad der ikke for at forsvare en forretningsmæssig interesse. Hvorfor skulle jeg rende rundt og lave indiske, singaporeanske og bolivianske restauranter, hvis det var det, jeg ville?«, siger han.

Skilsmissen fra René
Uden for mediernes lys har Meyer også skullet igennem en skilsmisse, ikke fra konen, men fra Noma og René Redzepi, som Meyer har haft et problematisk og til tider smertefuldt forhold til de seneste 6 år. Det er nu endt med, at Meyer har solgt mange af sine aktier i restauranten.

Tidligere havde han aktiemajoriteten i Noma og dermed i den sidste ende magten i den nordiske succesrestaurant. Det havde Redzepi det ikke godt med.

»Der var to personligheder i et projekt, hvor der kun er plads til en«, siger Redzepi, der dog helst ikke vil gå for meget ind i sagen. »Jeg vil ikke sige noget, som vil komme ud forkert«. Men en grund er, at Meyer gerne ville bruge Noma til andre aktiviteter, mens René bare ønskede, at »Noma var Noma og ikke andet«.

Meyer følte derimod, at René Redzepi forsøgte at skrive ham ud af historien om Noma ved f.eks. systematisk at undlade at nævne hans navn og ved ikke at invitere ham med til de prisuddelinger, hvor Noma fik titlen verdens bedste.

»Det havde jeg et par gange givet udtryk for, at jeg godt ville opleve, når vi nu havde startet den restaurant sammen. Men det er jo et udtryk for, at René har et stærkt behov for at være den, der tegner Noma. Det har så givet sig udslag i den adfærd i omgangen med medier og i andre situationer«, siger Meyer, der dog tror, at det bliver en lykkelig skilsmisse.

»Jeg synes, vi har fundet en fantastisk løsning, og i det omfang at kun en af os skulle have kasketten på, er René den eneste rigtige. Hvis der er et sted, hvor jeg har nogle følelser i klemme, så er det helt tilbage i 2007-08, hvor René for første gang fortalte mig, at han helst vil have Noma alene. Det blev jeg sgu ked af«, siger han.

De næste 10 år

Claus Meyer driver lige nu 13 virksomheder og har alene det sidste halve år åbnet et bageri, fire restauranter og en jazzklub, en iværksætterkraftudladning, der er nærmest frygtindgydende og ikke uden et vist parodisk potentiale:

For to uger siden holdt Claus Meyer fødselsdagsreception på The Standard. På et tidspunkt stillede komikeren Rasmus Botoft sig op på scenen i sin karakteristiske smoking og butterfly og sagde, at han havde erfaret, at Claus »nu har købt Det Kongelige Teaters Gamle Scene, og at planen er at lave den om til verdens største gløggrestaurant«.

Det skal Meyer ikke, men til gengæld har han planer om i 2015 at flytte til New York med familien for at åbne en restaurant og et kompleks af madbarer – en food court, som det hedder derovre.

»Vi er derhenne, hvor der er 85 procents chance for, at det bliver en realitet. New York vil selvfølgelig have Det Ny Nordiske Køkken, men jeg gider ikke lave en fesen kapitalistisk udgave af mig selv implanteret på Manhattan. Ånden i projektet er selvfølgelig det nordiske, men projektet skal realiseres på en måde, der sætter betydelige spor«, siger han.

Nu ville kynikeren indvende, at New York, verdens gastronomiske hovedstad, i meget ringe grad har behov for innovation.

LÆS OGSÅ

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Man kunne sagtens nå den konklusion, at New York overhovedet ikke har brug for sådan en som mig. Men hvis det er det, jeg konkluderer om 3 år, så ville jeg synes, det var en fejlbeslutning, uanset hvor mange penge jeg har tjent. Hvis jeg ikke kan give New York følelsen af, at det var godt, jeg kom, så ville jeg være skuffet over mig selv og min eksekvering«.

Madtemplet i New York er et projekt, der er dukket op som en spontan mulighed ligesom flere andre projekter i projektmagerens liv, og det passer Meyer fint.

»Jeg tænker, at de næste ti år skal være sjove og meningsfyldte, men ikke, at jeg skal nå noget. Det er ikke sådan, at jeg vil være skuffet, hvis jeg ikke også fikser Afrika eller når frem til de prostituerede. Jeg er ikke særlig planlægningsorienteret«, siger han.

Der er masser af opgaver, der mangler at blive løst i forhold til at omskabe Danmark til et land med fantastisk mad, sådan som han følte, han skulle, da han kom hjem til landet fra Frankrig som 20-årig.

»Der er meget, der mangler at blive foldet ud. Vi har været i gang i 10-15 år med lidt god vilje, men hvor mange år har de været i gang med at skabe gode fødevarer i Italien og Frankrig? Måske 200 år. Bordeaux-appellationen er fra 1855, reglerne for Balsamico de Modena er 300 år gammel. Alt det, vi har lavet herhjemme inden for kvalitet, er maksimalt 15 år gammelt«.

»Men i de sidste 10-20 år er der kommet så mange dygtige unge mennesker i alle mulige brancher fra alle mulige hjørner, der beskæftiger sig med kvalitetsvarer, restauranter og samfundsmæssige forandringsprocesser – madfællesskaber i Lejre, cider af nedfaldsæbler i Vanløse, børnemadsordninger i sommerferierne. Der er kommet så mange initiativer, som er virkelig gode, og det landskab er så overophedet, at jeg skal tænke mig grundigt om, før jeg bruger yderligere en time i det landskab. For måske kommer jeg til at stå i vejen for nogen, der kunne løse opgaven bedre, eller hvor det blev en større berigelse for dem, end det var for mig. Hvor jeg ender med ikke at gøre en forskel«, siger han.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden