Pastinakbøf. Se opskriften på Dan Barbers bud på en fremtids-hovedret i bunden af artiklen.
Foto: Blue Hill at Stone Barns, PR

Pastinakbøf. Se opskriften på Dan Barbers bud på en fremtids-hovedret i bunden af artiklen.

Nyt om mad

Se stjernekokkens opskrift på en bæredygtig fremtid

Den anerkendte kok Dan Barber giver i ny bog sit bud på en menu, der skal bringe restaurationsbranchen tættere på FN's nye verdensmål for bæredygtig udvikling.

Nyt om mad

»For at kunne brødføde verden på bæredygtig vis er vi nødt til at gentænke måden, vi spiser på«.

Sådan skriver den amerikanske Michelin-kok og restauratør Dan Barber i en ny bog om FN's verdensmål, '17 bud på en bedre verden'.

LÆS OGSÅ

I bogen giver en række meningsdannere fra hele verden deres bud på, hvordan målene i FN's 2030-agenda for bæredygtig udvikling skal indfries. Heriblandt Barber, der i bogen argumenterer for, at vores »madvaner og den måde, vi dyrker jorden på, skader vores helbred og driver rovdrift på jordens naturressourcer«.

4-retters menu afspejler visionerne

Med udgangspunkt i devicen om, at kokke kan agere foregangsmænd ved at skubbe til forbrugerudviklingen og samfundets kostvaner, så de afspejler miljøets behov, har Barber udviklet en 4-retters økologisk menu.

Hver ret i menuen peger på nogle tendenser, som den amerikanske kok mener, at vi i fremtiden bør følge. Og som »ikke bare fastholder verden i dens nuværende tilstand, men også fungerer som en motor for forbedringer«.

Dan Barbers 2030-menu er som følger:

  • Første ret: 'Lossepladssalat'
  • Anden ret: 'Skaldyr og det, de spiser'
  • Tredje ret: 'Pastinakbøf og græsfodret okse' (se opskriften på denne ret sidst i artiklen)
  • Fjerde ret: 'Ristet 898-squash'

Fælles for retterne er, at de forsøger at gentænke den måde, vi spiser på. F.eks. er 'Lossepladssalaten' anrettet med alt fra radisetoppe til romainesalathjerter - produkter der ellers ville have havnet på, ja: lossepladsen.

'Skaldyr og det, de spiser' indkorporerer tang, havets superfood, mens sidste ret i menuen - 'Ristet 898-squash' - benytter en ny type squash, der ikke udpiner jorden.

Herunder bringer vi, venligt tilsendt af Dan Barber, opskriften på menuens hovedret: 'Pastinakbøf med græsfodret okse'.

Her spiller det animalske protein blot en lille rolle, mens vinterpastinakken grilles som bøf for at optræde som middagens hovednummer.

Opskrift: Dan Barber, køkkenchef på Blue Hill og Blue Hill at Stone Barns

Pastinakbøf, rødkålsketchup, klassisk cremet spinat og bordelaisesauce med okse

Pastinakbøf

  • 10 pastinakker (vasket og skrællet)
  • 1 spsk. kommenfrø
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • ½ spsk. sorte peberkorn
  • 5 stk. kardemommekapsler
  • 5 stk. enebær
  • ½ muskatnød (knækket i flere stykker)
  • 2 fed hvidløg (halveret)
  • 5 stilke timian
  • 5 stilke rosmarin
  • 1 spsk. sukker
  • 3 spsk. olivenolie
  • Salt

Sådan gør du:

1. Vask pastinakkerne omhyggeligt og tør dem med køkkenrulle. Sørg for at pastinakkerne ligger stabilt på badepladen ved at skære to små skiver af på hver sin side af den brede ende.

2. På en pande ristes krydderierne over lav varme i cirka 10 minutter. Krydderierne må ikke brænde på. Tag af varmen og lad dem køle af. Knus herefter krydderierne med bunden af en tung pande. Vend pastinakkerne i en skål med olie og de knuste krydderier. Krydr med salt og peber.

3. Læg et stykke pergamentpapir på en bageplade. Placer pastinakkerne på pladen i modsatgående retninger med cirka 10 cm i mellem sig. Dæk til med endnu et stykke pergamentpapir og endnu en bageplade. Læg en tung sten eller en støbejernspande ovenpå bagepladen og placer i ovnen. Bag i cirka 1,5 time ved 190 grader, indtil pastinakkerne er bløde og presset ensartet flade.

4. Steg de afkølende 'bøffer' i smeltet smør for at give dem en pæn gylden skorpe.

Rødkålsketchup

Marineret kål:

  • 2 hoveder rødkål skåret på et mandolinjern
  • ½ liter grapefrugtjuice
  • ½ liter citronsaft
  • ½ liter appelsinjuice

Braisering:

  • 2 dl bacon i tern
  • 2 dl løg i tern
  • 2 dl portvin
  • 2 dl rødvin
  • 2 dl sukker
  • Honning
  • Hindbæreddike
  • Tranebærjuice (valgfrit)

Sådan gør du:

1. Mariner kålen i frugtjuicen i 24 timer og rør rundt så ofte som muligt. Fjern væsken fra kålen med en si.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

2. I en stor pande karamelliseres sukker over medium varme. Tilsæt portvin og rødvin og lad stå til det er reduceret til cirka halvdelen. Sæt til side.

3. I en anden pande steges løg og bacon indtil løgene er blevet bløde. Tilføj kålen og vinreduktionen. Braisér kålen indtil den bliver mør. Smag til med honning og hindbæreddike.

4. Tag 3 dl af den braserede kål over i en blender og blend den fint. Tilføj en lille smule tranebærjuice hvis kålen er for tør. Si kålen fint og smag til med salt og hindbæreddike.

Cremet spinat

  • 5 store håndfulde spinat uden stilke
  • 1 dl dobbeltfløde*
  • 1 spsk. skalotteløg
  • Citronsaft
  • Salt og peber

Sådan gør du:

1. Blanchér spinaten i varmt saltet vand i 30 sekunder og læg i et isbad.

2. Læg den afkølede spinat under pres for at fjerne al vand. Hvis spinaten stadig er vandet, så brug to hænder og pres det sidste vand ud. Hak spinaten fint.

3. I en mellemstor pande steges skalotteløgene og spinat tilføjes. Varm i tre minutter og tilføj dobbeltfløden og miks grundigt sammen; spinaten skal være cremet og ikke for stiv. Færdiggør ved at tilføje citronsaft, salt og peber.

*For at lave dobbeltfløde skal du tilføje ½ fed hvidløg til 1 dl fløde og reducere til cirka halvdelen.

Løg-crumble

  • 2 rødløg
  • 2 alm. løg
  • 2 bageplader

Sådan gør du:

1. Skær løgene tyndt på et mandolinjern. Beklæd 2-3 bageplader med pergamentpapir. Miks løgene sammen og spred ringene ud i et enkelt lag pladerne.

2. Sæt varmluftsovn til 50 grader og dehydrer ringene i 12 timer indtil de er tørre og sprøde

Bordelaisesauce med braiseret okse:

  • 2 liter stærk kalve - eller oksebouillon
  • 1 flaske rødvin, reduceret til halvdelen
  • 600 gram kalve - eller oksekød skåret i tern (gerne de normalt kasserede udskæringer)
  • 2 fed hvidløg
  • ½ dl selleri
  • ½ dl løg
  • 4 spsk. vindruekerneolie
  • 2 spsk. smør

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Sådan gør du:

1. Varm ovnen op til 175 grader. Varm 2 spsk. olie i en medium størrelse pande ved høj varme indtil det bliver meget varmt (men ikke rygende). Krydr kalve/oksekødet med salt. Brun kødet på alle sider. Fjern kødet fra panden og sæt til side. Tilføj ½ dl vand til panden og overfør væsken til et bæger. Smid ikke ud.

2. Sæt panden tilbage på kogepladen. Varm de to resterende spsk. olie op over middelvarme. Tilsæt gulerødder, selleri og løg og lad dem stege til de er gyldenbrune. Fjern grøntsagerne fra panden og sæt til side.

3. Tilføj smørret og hvidløget til panden og tilføj væsken. Når dette er to tredjedele reduceret tilføjes den opvarmede bouillon og den reducerede vin samt kød og grøntsager. Dæk til med pergamentpapir. Put panden i ovnen og efter 30 minutter fjernes pergamentpapiret og saucen gives yderligere 30 minutter i ovnen.

Foto: Blue Hill at Stone Barns, PR

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden