Når du skal forme din pizzadej, må du aldrig bruge en kagerulle. Hvis du ruller dejen flad på den måde, dræber du al luften, der er bygget op, og så får du hverken sprød pizza eller smukke grillede luftbobler i kanten.
Løft dejen forsigtigt op, og vend den ud på bordet med bunden opad. Når du skal forme dejen, skal du sørge for, at du har masser af mel på bordet, så dejen ikke klistrer fast.
Start med at flade dejen ud med håndfladerne, som du holder tæt på hinanden, mens du drejer pizzaen rundt, så den får den rigtige runde form.
Brug din udstrakte fingre til nærmest at skubbe luften ud i kanten, som skal holde på dit pizzafyld. Det sikrer også, at du får en crust med luftbobler og en sprød krumme.
Mærk efter med dine håndflader, at dejen er jævn og flad, så du ikke ender med en pizza, hvor den ene bid er meget tykkere end den anden. Brug eventuelt dine fingre til at knibe lidt om siderne, så den får den rigtige form.
Det er en lille detalje, men for os er det vigtigt, at pizzafyldet kommer på den side af dejen, som har ligget opad, mens pizzadejen har hævet. Når dejen fermenterer, stiger ilten nemlig til tops, og sukkeret søger mod bunden, og den fordeling vil vi også gerne have, når man bager pizzaen, så sukkeret karamelliserer i bunden.
Derfor vender vi pizzaen, inden vi putter fyldet på, så bunden igen er nederst.
Stræk din ene håndflade ud cirka midt over pizzaen, tag ved i kanten af dejen med den anden, og med et snuptag vender du pizzaen over din udstrakte håndflade og tager den anden hånd ind som støtte, og nu kan du vende den helt rundt. Brug håndflader og fingrene til at forme pizzaen på plads igen, så du har den ensartede flade bund, og luften er presset ud i kanterne.
Fyld med tomatsovs og toppings, og bag i den varmeste ovn, dit hjemmekøkken kan præstere.
Tip: Hos Surt smører de deres pizzaer med en passata fra Giuseppes venner, Azienda Agricola Del Grillo, på Sicilien. Du kan købe en flaske af den hos Surt eller finde en god passata i dit supermarked. Har du en dåse flåede tomater af god kvalitet, kan du også fint lave din egen passata.
