Friske jomfruhummere er ikke altid til at få hos fiskehandleren, så det kan godt betale sig at sikre sig nogle i god tid og så fryse dem ned, til de skal bruges.
Sådan gør du
Begynd med pastadejen. Hæld melet ud på bordet, men hold lidt tilbage. Lav en fordybning i midten af bunken og kom de let sammenpiskede æg, olivenolie samt salt i fordybningen. Bland melet i lidt ad gangen og ælt dejen igennem, til den er smidig og elastisk. Bland eventuelt lidt mere mel i, hvis den er for fugtig. Lad dejen hvile overdækket i en times tid. Imens laves fyldet til raviolierne.
Jomfruhummerne pilles, og skallerne gemmes. Halerne gås efter for eventuel tarmstreng. Husk, at den sortgrønne masse der kan sidde oppe ved hovedet i de kvindelige eksemplarer, er koral, og det skal endelig med, for det giver farsen en smuk rosa farve, når den senere udsættes for varme.
Kom haler og eventuelt koral i foodprocessoren med æggehviden og cirka 1 teskefuld salt. Kør, til massen er jævn og tilsæt så fløden stille og roligt, mens maskinen kører. Det er vigtigt at ingredienserne er kolde under denne proces, ellers kan det risikere at skille.
Smag farsen til med muskat, peber og eventuelt lidt mere salt, og sæt den på køl. Derpå laves saucen.
Gør alle grøntsagerne i stand og skær dem i mindre stykker. Hummerskallerne steges hårdt i rygende varm olivenolie i en gryde, mens de bearbejdes rimelig brutalt med en træske. Når de er godt brunede, og der begynder at dufte lifligt i køkkenet, tilsættes de istandgjorte grøntsager, som også får lov til at stege med, til de falder lidt sammen.
Tomatpuré tilsættes og steger også med et øjeblik, så syren får lov til at fordampe. Herefter flamberes med cognac, og når ilden er døet ud, kommes hvidvin og fiskebouillon på, til alt er dækket. Timian, koriander og stjerneanis kommes ved, og saucen koges over et roligt blus i cirka en halv time. Ikke længere, for så risikerer man at smagen bliver bitter. Si sovsen gennem en sigte og kog den ned med piskefløden, til konsistensen er rimelig tyk, og smagen er koncentreret.
Når der skal anrettes, koges raviolierne i rigeligt saltet vand i 4-5 minutter. Derpå tages de op og fordeles i et ildfast fad. Saucen hældes over og der drysses let med friskreven parmesan.
Fadet sættes ind under grillen til den gratinerer. Serveres omgående.
ritzau
fortsæt med at læse
