0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Confiteret svinebryst og radicchio

Sous vide giver nye muligheder: Ved 75 grader bliver et fedt stykke kød som svinebryst mørnet nænsomt over tid, både kød og bindevæv, og kødet holder sig enormt saftigt i posen. Når man lader kødet køle ned i posen, kan man bagefter stege det kolde kød helt sprødt på sværen. Det giver knasende sprød svær og saftigt kød. De lidt bitre blade balancerer fedmen, det bliver ikke bedre.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Lars Just
Foto: Lars Just

Saftig og sprød. Et svinebryst kan blive helt perfekt med saftigt indre og sprødt ydre, når det får 12 timer ved 75 grader, vakuumpakket i et vandbad.

Opskrifter
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Opskrifter
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

4 personer

Ingredienser:

800 g stegeflæsk med svær
20 g salt
et par knuste enebær
en enkelt knust allehånde
1 dl hønseglace
saft af en halv citron
1 tsk. ekstra jomfru olivenolie
1 lille radicchio

Sådan gør du:

1. Skær eventuelt ribben af kødet, og drys salt og krydderier på kødsiden. Lad bare sværen være på, men det er ikke nødvendigt at salte den. Lad kødet salte til næste dag. Vakuumpak kødet i en pose, og tilbered det i vandbad ved 75 grader i 12 timer.

Har man en ovn med dampfunktion, der er rimelig troværdig, kan man med fordel have posen med kød på en rist i ovnen og tilberede den deri. Det er vigtigt, at der er fungerende damp, da poserne ellers ikke vil kunne holde til det.

Vær også opmærksom på, at der ved tilberedning over 65 grader, især over længere tid, skal bruges særlige poser beregnet til højere temperaturer.

2. Tag kødet op, og lad det køle ned i posen med sværen nedad. Læg gerne et tungt fad eller lignende over kødet, så det bliver presset helt fladt under nedkølingen.

Lad det køle ned i 5-6 timer minimum. Gerne til den næste dag.

3. Tag kødet ud, og tør det godt af. Rids sværen meget fint, og kom den på en kold pande med sværen nedad. Lad kødet stille og roligt stege, til sværen bliver meget sprød, og resten af kødet er varmt.

4. Varm lidt af hønseglacen op, og smag til med lidt citronsaft. Vend radicchioen med lidt citron og olivenolien, skær kødet i skiver og server.