Sådan gør du:
Sauce: Kom halvdelen af skalotteløget og alt hvidløget i en lille gryde med madolie. Sauter det nogle sekunder, så det bliver klart uden at tage farve. Hæld hvidvinseddiken på og kog, til væden næsten er væk. Tilsæt laurbærbladet og hvidvinen og kog væden ind til halv mængde. Sigt det over i en ny lille gryde og kasser løgresterne. Kog væsken op og indpisk smørret i små klumper, så saucen bliver cremet. Krydr med salt og peber. Fisk: Befri geddeskindet for skæl. Fjern de små nerveben fra filetkødet og skær det ud i fire lige store stykker. Gnid hvert af dem med salt og peber. Tag en fiskekedel og smør selve dampepladen med lidt smør. Placer geddestykkerne på pladen. Kog fiskefonden op i bunden af fiskekedlen, sænk pladen med geddestykkerne ned i og læg låget på. Damp gedden i 6-8 min. Tomater: Skyl tomaterne og fjern blomsten på hver af dem. Skær dem i tykke skiver og drys dem med salt. Lad skiverne trække 5 minutter med saltet. Varm olien op på en stor pande, til det næsten ryger. Læg de saltede tomatskiver ovenpå og steg dem ved kraftig varme i 4 minutter uden af vende dem. Bank hvidløgsfeddene og læg dem ved. Vend tomatskiverne og drys dem med salt og peber. Drys sukkeret ud i panden efter et lille stykke tid. Tag tomaterne af, lige før de bliver helt bløde. Anret geddestykkerne på varme tallerkener og fjern skindet. Fordel et par skiver tomat og hvidløg ved siden af. Rør finthakket dild i saucen sammen med resten af skalotteløget og hæld den ud over fisken. Server eventuelt kogte hvide kartofler ved siden af. Tip: Det kræver en virkelig god teknik at fjerne skæl på en geddefilet. Man bliver nemt irriteret over, at skindet går i stykker, og de små skæl flyver rundt i hele køkkenet. I stedet kan du nemt få fiskehandleren til at gøre arbejdet for dig. Men hvis du absolut vil gøre arbejdet selv, skal du følge denne teknik: Skrab mod skællene med en afskæller eller kniv og skyl den lidt undervejs, så du får fjernet de løse skæl.
