10-12 personer

Ingredienser

2-3 kalkunlår eller 3-4 hønseskrog
Lidt kalveskank eller andre kraftben
Olie
4 løg
1 hvidløg
2 porrer
2 gulerødder
½ selleri
Krydderbuket af timian, persille, laurbær
10-12 peberkorn
4-5 kryddernelliker
2 spsk. koncentreret tomatpuré
Smør
Mel
Piskefløde

Sådan gør du:

Selve fonden laves i dagene op til jul. Er man heldig at få fingrene i nogle kalkunlår, er det godt, ellers må man klare sig med hønseskrog eller en god stor suppehøne samt lidt kraftben.

Hug lår eller skrog samt ben ud i mindre stykker og brun det godt af i lidt olie i en stor gryde. Halver løgene og rist skærefladerne mørkebrune på en tør pande, det giver fonden en smuk kulør. Halver hvidløget. Kom løg og de andre rensede og groft skårede grøntsager i gryden og lad det brune med. Brun til sidst tomatpuréen med for at tage lidt af syren, og hæld så vand på, til alt er dækket. Kog op og skum flittigt. Lad fonden koge ved svag varme i ca. 4 timer uden låg og si den så, skum fedt fra og kog den yderligere ind. Der skulle gerne blive ca. 2 liter god fond. Smag fonden til med salt.

Skulle den stadig virke lidt “bleg” i det, må den hjælpes med lidt koncentrat. Tag 3/4 liter fond fra og kom det i bradepanden sammen med kalkunen.

Kog evt. resten af fonden yderligere ind. Lav en opbagning af 2 spsk. smør og 2 spsk. mel, og lad opbagningen blive karamelfarvet. Pisk fonden i op- bagningen og lad sauceen koge igennem ved svag varme i en times tid. Si skyen fra den færdigstegte kalkun og skum grundigt af for fedt.

Hæld skyen i sauceen og tilsæt en passende mængde piskefløde samt evt. en smule kulør. Kog sauceen igennem og smag den til. Mangler den noget? Måske en lille smule koncentreret kødkraft? Et lille bløb portvin? Lidt ribsgelé? Smag, smag, smag.

Opskriften er fra brdr. Prices kogebog 'Jeg glæder mig i denne tid' fra Lindhardt og Ringhof.