Morten Bech Køster Indehaver og køkkenchef, No. 1
"Jeg valgte en ret, der både rammer vores køkkens stil, som er meget fransk præget, og indeholder danske råvarer. Vi vælger danske varer, men ikke som Noma, der kun kan bruge varer, som altid har været 100 procent danske". »Det var egentlig rimeligt nemt for mig at vælge en ret. Danmark er jo omkranset af hav, så det var oplagt for mig at lave noget med fisk. Silden blev valgt, fordi den er sund, rig på vitaminer og har en god pris. Fennikel er for mig også en meget dansk ting – tænk bare på Kongen af Danmark-bolsjer«. »Inspirationen til retten kom fra den klassiske julesild, selv om retten her er finere. Jeg har konstrueret den, som jeg altid gør, med noget blødt i bunden, selve emnet, noget crunch og noget luftigt til at runde det hele af. Her er pannacottaen i bunden, der lyder meget italiensk, men er lavet af dansk fløde og fennikel og mere er hen ad en fløderand. Den er kombineret med det sure fra eddiken ved silden og toppet med tyndrevet fennikel, der giver crunchet. Endelig er der det luftige skum på toppen, så man kommer hele vejen rundt i smagsoplevelsen. Enkelt, men uden at det bliver simpelt«.
