Champagne fremkommer – ultrakort fortalt – ved, at man laver en hvidvin af chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Oftest laves vinen i ståltanke, men hos det dyre champagnehus Krug på (gamle) fade. Er kvaliteten til det, gemmes en større eller mindre del af denne hvidvin på ståltanke – hos Bollinger på magnumflasker – det er reserve-vinen. Når den endelige blanding af vine – ny vin iblandet reserve-vin – er fundet, tilsættes en smule gær og sukker, hvilket skaber den anden gæring, som foregår i flasken, og dermed opstår de enestående bobler. Herefter lagres den nu mousserende vin på gærresterne, kaldet lie (og altså sur lie på fransk) i minimum 3 år, men hos de bedste producenter meget længere. Til slut tvinges dette bundfald ned til flaskehalsen, som fryses kortvarigt, hvorefter gærresterne fjernes (degorgement), og der tilsættes en mindre mængde sukker, dosage. Laver man årgangschampagne – i de bedre år – stammer al vin fra det pågældende år, og der tilsættes altså ikke reserve-vin.
Det er teknisk set mere enkelt end at lave non-vintage (NV), hvor man helst skal kunne ramme den samme husstil år efter år, uanset hvordan året har været. Det er her, at kældermesteren virkelig viser sine evner.
