Foto: RUNE PEDERSEN
Mad og drikke

Tre udblødningsmetoder

Mad og drikke

1. Udblødning over natten og kogning Udblødning natten over eller i mindst 6-12 timer i koldt vand er den metode, der typisk anbefales af kokke. Fødevaremyndighederne i Danmark kræver minimum 10-12 timer. Det vigtige er dog ikke tiden, men at bønnerne bliver ordentlig gennemblødte og svulmer til 2-3 gange deres oprindelige størrelse. Et godt trick ifølge blandt andre America’s Test Kitchen, der tester opskrifter systematisk, er at tilføje omkring 2 tsk. salt pr. liter vand til udblødningsvandet. Saltet mørner bønnernes skind, reducerer risikoen for hårde bønner og nedsætter kogetiden. Efter endt udblødning smides udblødningsvandet ud og nyt vand hældes på. Derefter skal bønnerne bulderkoge i mindst ti minutter, før du skruer ned for temperaturen og lader bønnerne koge eller simre færdig. Bulderkogningen fjerner de skadelige lektiner. Udblødningsmetoden reducerer kogetiden og sikrer samtidig et mere jævnt resultat.

2. Lyn-udblødning og kogning
En væsentlig grund til at udbløde bønner, før man koger dem, er at forhindre – ja – prutter. Nogle mennesker har problemer med at nedbryde visse af bønnernes sukkerarter, kaldet oligosakkarider, der i stedet bliver spist af mavebakterier. I den proces skabes der gas. Hyppig bønnespisning fjerner ofte det problem.

Den allerbedste metode til at reducere de uheldige gasser – og i øvrigt at lave bønner samme dag – er ifølge amerikanske eksperter lyn-udblødning. Bønnerne hældes i kold, saltet vand, bringes i kog og koges i to minutter. Bønnerne skal derefter stå med låg på i 1-2 timer. En times lyn-udblødning fjernede i et forsøg 42 procent af sukkerarterne. Udblødning i koldt vand over natten fjernede kun 28 procent. Smid udblødningsvandet ud. Kog derefter bønnerne, sådan som du ville, hvis de var udblødte natten over.

3. Tørrede kogte bønner

Herhjemme er fødevaremyndighederne helt klare i mælet: Man skal udbløde sine bønner i mindst 10-12 timer, før man koger dem. Det er dog ikke altid sådan, man gør det i udlandet. I masser af lande og i masser af retter koges de tørre bønner sammen med f.eks. hvidløg og krydderurter i halvanden time eller mere, indtil de er møre. Helt uden foregående udblødning. I de lande observerer man blot en hovedregel for bønner: De må aldrig være faste i midten eller al dente, men skal være helt møre. Nogle bønner indeholder giftige lektiner, men det er kogningen, der uskadeliggør lektinerne, ikke udblødningen. En hyppigt brugt metode i det bønneelskende USA er blevet populariseret af New York Times-madskribent Mark Bittman og går ud på at lave bønnerne i ovnen. Man koger bønnerne op i saltet vand (det tager et kvarter). Derefter lægger man låg på gryden, og sætter den i en 130 grader varm ovn i 90 minutter eller mere, til bønnerne er møre. Bønnerne smager på den måde angiveligt bedre, og metoden er mere skånsom. Nogle mener dog, at denne metode giver mere gas – altså prutten – end udblødte bønner. Danske myndigheder advarer mod at bruge ovenstående metode.







Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?
    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?

    Henter…

    Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump? Klaus Riskær er tilbage på avisernes forsider. Han rejser sig altid igen, uanset om han går konkurs, bliver ekskluderet eller sat i fængsel. Og nu stiller han op til Folketinget. Men hvad driver ham? Og kan det passe, at han i dag er mere til klima og social retfærdighed end til utæmmet kapitalisme? Eller er han – som nogle mener – det danske svar på Donald Trump?

  • 
    A male giant panda from China named Cai Tao eat eats a stick at Taman Safari Indonesia zoo in Bogor, West Java, Wednesday, Nov 1, 2017. Giant pandas Cai Tao and Hu Chun arrived Indonesia last month as part of China's "Panda diplomacy." (AP Photo/Achmad Ibrahim)

    Et kongerige for to pandaer? Kun Kinas allerbedste venner får lov at lease et par af de sjældne pandabjørne, sagde den kinesiske præsident Xi Jinping, da han lovede Danmark et par. Kina har flere gange brugt de sjældne dyr som en brik i deres udenrigspolitik. Men hvad har Danmark givet køb på, for at blive en af Kinas allerbedste venner? At tale om Tibet?

  • 
    Arkitekt Jørn Utzon viser prototype på etfamiliehus i 1969.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Jørn Utzon – glemte Danmark sin største arkitekt?
    Hør podcast: Jørn Utzon – glemte Danmark sin største arkitekt?

    Henter…

    I dag er der premiere på dokumentarfilmen ’Jørn Utzon – manden & arkitekten’ om den dansker, der bl.a. tegnede Sidney-operaen: En bygning, der regnes med blandt det 20. århundredes mest ikoniske bygningsværker. Men hvordan endte Jørn Utzons hjertebarn, operaen i Sidney, som hans livs tragedie? Og hvorfor frøs danske arkitekter ham siden ud?

Forsiden

Annonce