1. Udblødning over natten og kogning
Udblødning natten over eller i mindst 6-12 timer i koldt vand er den metode, der typisk anbefales af kokke. Fødevaremyndighederne i Danmark kræver minimum 10-12 timer. Det vigtige er dog ikke tiden, men at bønnerne bliver ordentlig gennemblødte og svulmer til 2-3 gange deres oprindelige størrelse. Et godt trick ifølge blandt andre America’s Test Kitchen, der tester opskrifter systematisk, er at tilføje omkring 2 tsk. salt pr. liter vand til udblødningsvandet. Saltet mørner bønnernes skind, reducerer risikoen for hårde bønner og nedsætter kogetiden.
Efter endt udblødning smides udblødningsvandet ud og nyt vand hældes på. Derefter skal bønnerne bulderkoge i mindst ti minutter, før du skruer ned for temperaturen og lader bønnerne koge eller simre færdig. Bulderkogningen fjerner de skadelige lektiner.
Udblødningsmetoden reducerer kogetiden og sikrer samtidig et mere jævnt resultat.
2. Lyn-udblødning og kogning En væsentlig grund til at udbløde bønner, før man koger dem, er at forhindre – ja – prutter. Nogle mennesker har problemer med at nedbryde visse af bønnernes sukkerarter, kaldet oligosakkarider, der i stedet bliver spist af mavebakterier. I den proces skabes der gas. Hyppig bønnespisning fjerner ofte det problem. Den allerbedste metode til at reducere de uheldige gasser – og i øvrigt at lave bønner samme dag – er ifølge amerikanske eksperter lyn-udblødning. Bønnerne hældes i kold, saltet vand, bringes i kog og koges i to minutter. Bønnerne skal derefter stå med låg på i 1-2 timer. En times lyn-udblødning fjernede i et forsøg 42 procent af sukkerarterne. Udblødning i koldt vand over natten fjernede kun 28 procent. Smid udblødningsvandet ud. Kog derefter bønnerne, sådan som du ville, hvis de var udblødte natten over.
3. Tørrede kogte bønner
