Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:

Vin. Det kræver noget af fisken og rødvinen, hvis de to skal gå sammen. Tegning. Roald Als.

Anmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Jo, du kan godt drikke rødvin til fisk

Men det kræver noget af fisken og noget af vinen, hvis fisk og rødvin skal blive et godt match. Politikens vinanmelder har testet både røde og hvide til fisk.

Anmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I gamle dage var det en stående vittighed, at nordmændene drak rødvin til torsk. Sikkert for at udstille deres uvidenhed og mangel på sofistikation. Siden er de blevet blandt de rigeste i verden, og deres vaner er sikkert fulgt med. De har med tiden også fået en håndsrækning, for i vore dage er det ikke længere så usædvanligt at tage en passende rødvin til visse slags fisk.

Jeg har jævnlig på gode restauranter fået meget fine kombinationer af de mere smagfulde fisketyper, eventuelt med en kalvebaseret sauce, og en god rødvin. Derfor var månedens udfordring til de fem importører at sende et eller to bud på en rødvin til hårdtstegt fisk med rødvinsglaserede løg og en hvidvin til dampet hvid fisk med beurre blanc og tilbehør a la smørstegt spinat.

Fisken kunne være henholdsvis havkat/havtaske, som var stegt hårdt og kortvarigt til stegeskorpe, og den dampede fisk kunne være netop torsk. Og husk: al fisk skal ’undertilberedes’, aldrig give god fisk for megen varme – især ikke for længe.

Rødvinen skal være kølig

Én ting ligger fast: Skal der serveres rødvin til fisken, skal den være kølig. Endnu køligere, end man normalt ville servere rødvin. Måske omkring 12-13 grader. Og så vil jeg absolut mene, at vinen skal være luftig, let og syrerig. Så er en stor del af verdens rødvinsdruer udelukket.

Det havde deltagerne da også taget højde for og havde indsendt tre pinot noir, en cabernet franc (fra Loire) og en gamay. Alle vine med frugt i højsædet, god syre, en elegant lethed og som løfter sig, når de serveres køligt – fremhæver friskheden og frugten. Som det ses i skemaet er alkoholen også til den lave side, hvilket ligeledes er en forudsætning for, at man kan efterlades med det friske indtryk, som er nødvendigt.

LÆS OGSÅ

Bedste røde er vinen fra Loire – både solo og til fisken. Det er en overset vintype – vel som de fleste vine fra Loire, når vi undtager sancerre og pouilly fumé. Der laves en del frisk rødvin i Loire, overvejende på cabernet franc, der normalt mest er en frugtgiver til vinene i Bordeaux.

Men i det relativt kølige Loire kan man lave vine med en finesse og kompleksitet, der kan nærme sig god pinot. Den er, som den amerikanske pinot, til den mørke side aromatisk, men har i smagen en luftighed og mineralitet, som gør den fin til sit formål: at ledsage en fisk med stegeskorpe og de glaserede løg. Og det er ren cabernet franc.

Med tre pinot skulle der selvfølgelig også være en bourgogne. Og vinen fra en beskeden appellation – men fra gamle stokke, VV (vieilles vignes) – og en god producent gjorde sig fint. Tæt på de 5 glas, men savnede lidt kompleksitet til at få det. Men ellers lige, hvad man kunne forlange: fin, kølig, saftig, lysfrugtig og syrerig stil.

Syre til beurre blanc

Her er vi naturligvis på gammelkendt grund. Hvid fisk, som er dampet eller ovnbagt, og som ledsages af en beurre blanc, hvor kun livvidde og skam sætter grænse for, hvor meget smør man får pisket ind i den indkogte hvidvin. Og smørstuvet spinat. Man kan tage en kogt kartoffel eller lidt ris til. Faktum er, at retten er ret nedtonet og helt klassisk i sit udtryk.

Her vil vi have en frisk vin, cool, gerne mineralsk og i hvert fald med masser af syre. Dette er næsten som beskrivelsen af en chablis. Der er også en chablis med. Når den lader sig nøje med 3 glas, skyldes det, at den er ret enkel og knap kan lade sig kalde et ’bargain’ til 180 kroner.

Men i princippet den rette vin til denne type mad. Dette blev ganget op i den for mig bedste vin til den dampede torsk: den hvide bourgogne fra Chassagne Montrachet. Her var det hele: syre, friskhed, mineralitet og det diskret røgede element, som bidrager til en kompleks oplevelse. At 280 kroner endda er billigt for en god hvid bourgogne, siger desværre lidt om dagens priser på slige sager!

Også her er der en vin fra Loire – men ikke den ventede sauvignon blanc fra Sancerre. Det er druen chenin blanc, som ligeledes er gået lidt i glemmebogen. Det er vine med meget syre, ofte lidt kantede i strukturen, ikke altid lige charmerende – men tidvis med karakter og mineralitet. Her var der nogle af disse elementer, men den store karakter fandt jeg ikke.

De to sidste vine er på den østrigske signaturdrue, grüner veltliner. Begge er de fra de ypperste producenter i Kamptal, og cuveerne er i den fine ende. Grüner veltliner anses ofte for at være den bedste vin til grøntsager, og mange grüner har en urtet grøn undertone, eventuelt sort og grøn peber, som accentuerer dette forhold.

I den bedre del af spektret er der foruden det friske grønne en betydelig intensitet og eventuelt fylde. Men der skal være frugtsyre. Bründlmayer’s vin er lige en spids for rig til at være ideel til beurre blanc – men gerne en flødebaseret sauce – mens Schloss Gobelsburg rammer plet. Ikke mindst til spinaten (som begge vine matcher fint).

Vintest - hvidvin

Chassagne- Montrachet 2013 Niellon 13,5 %

Bourgogne, Frankrig, Theis Vine, 1 fl. for 280 kr. i uge 6. Derefter 399,95 kr.

Cool, præcis og mineralsk duft. Røget undertone. Frisk og sprød – middelkoncentreret og med fin syre. Balanceret vin. Arketypisk hvid bourgogne til fornuftig pris. Spot on til fisk – pil op!



Grüner Veltliner 2014, Ried Lamm Schloss Gobelsburg 13,5 %

Kamptal, Østrig Bichel Vin, 1 fl. for 290 kr.

Kølig, ’grøn’ og frisk næse. Peber og lime. Intens smag med markant syre – igen grønne og kølige toner. Meget frisk trods intensiteten. Fin til fisken – fremragende til grøntsagerne.



Grüner Veltliner 2012 Alte Reben Bründlmayer 13 %

Kamptal, Østrig, Jysk Vin, 1 fl. for 215 kr.

Frisk frugtig/urtet næse – let kandiseret citrus. Saftig smag med god syre og en vis fylde. Skal have lidt fylde i maden for at folde sig fuldt ud. Mere til flødesauce end beurre blanc.



Saumur 2014 L’Insolite 12,5 %

Loire, Frankrig, Philipson Wine, 200 kr. v. 12 fl.

Kølig, frugtig næse – lidt mineralsk. Ret diskret duft. Meget cool, syrerig smag. Trækker mundvand med sin syre. Rank og lidt kantet stil. Nydelig, men savner lidt karakter.



Chablis 2014 Ste. Claire Brocard 12,5 %

Bourgogne, Frankrig, Løgismose Vin, 1 fl. for 179 kr.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mineralsk og flintet næse – frisk citron. Slank og rank smag med en del syre – trækker mundvand. Ganske oplagt til hvid dampet fisk – enkel og ren. Dog ikke billig for almindelig chablis.




Rødvin



Saumur Champigny 2012 Les Mémoires Germain 12,5 %

Loire, Frankrig, Philipson Wine, 300 kr. v. 12 fl.

Fin, kompleks næse – mørke, kølige bær og bitter chokolade. Også cool smag – masser af syre, frugt og luftighed. Elegant og frisk. Mineralsk. Skærer gennem løgene, og syren er god til fisken. Spændende vin.


Pinot noir 2012 Schubert 14 %

Martinborough, New Zealand, Jysk Vin, 159 kr. v. 6 fl.

Jordbær og hindbær i næsen – frisk og kølig. Og lidt rigdom og sødme. Samme karakter i smagen – syrerig, cool og frisk, og igen lidt rige undertoner. En billig og indtagende vin – om end en anelse rig til fisken.


Pinot noir 2013 Lorelle 12,9 %

Oregon, USA, Løgismose Vin, 1 fl. for 225 kr.

Cool og mørk næse – sorte kirsebær og lakridstoner. Let og saftig frugtig smag – mere ’lys’, end duften antyder. Nok bedst i smagen – mere friskhed end næsen. Men fin til ’rødvinsfisk’ med sin syrerige lethed.


Côte de Nuits Villages 2012 VV, Dom. de Bellene 13 %

Bourgogne, Frankrig, Theis Vine, 1 fl. for 200 kr.

Fin, næsten sart, lys frugt – kølige jordbær. Cool og let smag med godt bid af syre. En let og elegant vin – passer glimrende til stegt fisk med glaserede løg.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Morgon 2012 Côte du Py Grange Cochard 13 %

Beaujolais, Frankrig, Bichel Vin, 1 fl. for 170 kr.

Meget frugtig næse – ret mørke bær, især kirsebær. Saftig, frugt-syrerig og ret let smag. Fokus på frugt – matcher fisken ganske pænt. Men en ret enkel vin.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden