»Arh, man bliver så træt!«, siger Anne-Birgitte Agger og lader sig falde lidt sammen i stolen.
»Nu har vi igennem syv år rendt rundt i de offentlige køkkener og lært køkkenmedarbejderne og økonomaerne at salte maden til. Fordi det faktisk skal smage af noget. Og så bliver det nærmest bandlyst at bruge salt. Men det er da for fanden ikke de private husholdninger eller de offentlige, der bruger for meget salt. Det er industrien! Hvorfor laver de ikke en kampagne mod det?«.
Direktøren for Københavns Madhus har en meget stor knap siddende på maven, man kan trykke på. Man skal bare sige ’de ti kostråd’ eller ’Nøglehullet’ – det offentliges kendte grønne sundhedsmærke – og så går hun i gang.
»Prøv at se på det her«, siger hun og finder et print frem. Der er et billede af en dåse Jaka Bov og et af en pakke knaldrøde Langelænder-pølser. Begge er smykket med det grønne ’Nøglehullet’, der angiver, at det er en sund, sund vare. »Hvis en guidenøgle til større sundhed gør, at du står nede i supermarkedet og vælger Jaka Bov, så er det da at spille fallit!«.
Anne-Birgitte Agger er arg kritiker af dårlig mad og fortaler for den bevægelse, man internationalt kalder ’Real
Food’ – rigtig mad. Men i modsætning til de fleste har hun magt, hvor hun har agt. Københavns Madhus har nemlig ansvaret både for at indføre 90 pct. økologi i de offentlige køkkener i København og for at højne kvaliteten i alt fra svømmehaller til rådhuskantinen, fra vuggestuer til hospicer. I alt 900 køkkener og tusindvis af køkkenmedarbejdere, der står for 65.000 daglige måltider til børn, unge, voksne og ældre.
Det er folk, der bliver undervist på tilsmagningskurser på Københavns Madhus i at bruge salt og sukker – som kokkene gør – og det går endnu videre: Mere end 160 institutioner i København har underskrevet ’Køkkenløftet’, en forandringsproces mod bedre mad, og her kommer både Madhuset og et eksternt konsulentfirma løbende ud og tjekker, hvor langt de er i forhold til at højne kvaliteten og serveringen af maden. Heriblandt om de har smidt margarinen ud af køkkenet og erstattet den med smør. Har de ikke det, trækker det ned i rapporten. Hvorfor? »Fordi margarine ikke smager godt«, siger Agger.
Det tæller også ned, hvis køkkenmedarbejderne er så bange for at gøre nogen syge, at de oversteger fisken og grisestegen – at fødevaresikkerheden ’går ud over den kulinariske kvalitet’, som det hedder. Eller hvis der ikke dufter af mad på gangene. Eller hvis der ikke er hygge og godt værtskab under spisningen.
Mad er mere end tal
Københavns Madhus’ lidt mere afslappede holdning til salt og fedt betyder, at de københavnske institutioner ikke kan certificeres med Nøglehullet (ja, det gives også til spisesteder).
I Madhuset har man heller ikke undgået at bemærke, at en DTU-undersøgelse bestilt af Fødevareministeriet kritiserede skolemaden i mange af kommunens daginstitutioner for blandt andet at bruge for meget smør.
For Anne-Birgitte Agger er det på den ene side irriterende, at man kan give nøglehuller til helt igennem underlødig mad, mens hjemmelavet, økologisk, grøntsagsbaseret og ikke mindst frisklavet skolemad eller plejehjemsmad får kritik for at bruge for meget af en enkelt lille råvare. Men det er også lidt et adelsmærke.
»Sagen er jo, at de råd fra myndighederne er gået hen og blevet en belastning. Det er jo ikke, fordi det er ond vilje, men de skader mere, end de gør gavn. Fordi de tror, at mad er tal. Jeg har lyst til at tilbageerobre ernæringsbegrebet«, siger hun.
Vi slentrer fra kontor til kontor i Københavns Madhus, en gammel murstensbygning dybt inde i bunden af den travle Kødbyen i København. Et energisk sted, der kombinerer kontorer med projektmedarbejdere med et stadig rend af kursister og besøgende: Der har netop været elever fra Tove Ditlevsen Skolen i gården, hvor de har plukket krydderurter i urtehaven og lavet bålmad og æblekage. Der er landbrugskonsulenter fra Jylland, der holder møde om økologiomlægning. Der er sosu-assistenter fra 14 plejehjem, der er på efteruddannelse i at tilberede beboernes morgenmad og frokost, der er pædagoger på kursus i ’madmod’ og i, hvordan man er en god madvært for små børn.
Det er også her, i huset, at der er kurser i for eksempel kødudskæringer og i at lave rullepølser. For når plejehjemmene i København skal være 90 pct. økologiske, er der slet ikke råd til at købe rullepølser fra Aalbæk Slagteren nede i SuperBest. Så må man lave det selv, fra grunden. Og det sker i stor stil i de københavnske institutioner. F.eks. på plejehjemmene, der i modsætning til provinsen ikke længere får mad leveret fra ansigtsløse storkøkkener, men i stigende grad laver den af friske råvarer. For eksempel fik Anne-Birgitte Agger tidligere på ugen tilsendt et billede af køkkenlederen på demenscenteret Bryggergården, hvor hun var i gang med at ryge bacon i en webergrill i centerets gård.
»Det grinte jeg altså over. Så er vi nået langt«.
Ritt indførte det
Det var en anden realfooder, overborgmester Ritt Bjerregaard, der oprettede Københavns Madhus med et klart mandat om at forbedre de offentlige måltider og gøre dem økologiske. Det var på et tidspunkt, hvor der i medierne var løbende kritik af ældremaden for at være ’hundeæde’, og også skolemaden havde sine udfordringer. Ritt Bjerregaard er dybt interesseret i mad, selv økologisk avler, og så kommunen som et sted, hun kunne realisere et ønske om at fremme madkulturen allerede i skolen.
»Jeg var godt klar over, at det ville være en ganske hård nød at knække, for på almindeligt konversationsniveau vil folk gerne højne maden, men straks det bliver konkret, ryger man ind i alt muligt bavl med, at det truer madpakken fra mor«, siger Ritt Bjerregaard.
»Og kampen omkring skolemaden har været nærmest blid i forhold til vanskelighederne omkring ældremaden, for der var opbygget nogle køkkener, der gjorde tingene på en måde, der ikke var acceptabel, og hvor man skulle arbejde med et personale, der skulle gøre det på en helt anden måde«, siger hun.
»Da jeg blev valgt som overborgmester, havde jeg allerede et oplæg på et madhus, men vi manglede en direktør, som var tilstrækkelig udfarende og energisk, også med at komme med ideer selv. Det blev Anne-Birgitte Agger, og det har været en fornøjelse. Hun har det gåpåmod og den vilje til at slå igennem, der skal til«, siger Ritt Bjerregaard.
I dag har det store flertal af plejehjem i København egne køkkener, der laver økologisk mad fra grunden på samme budget som før. Det står i grel modsætning til udviklingen i store dele af landet, hvor de lokale køkkener lukkes og erstattes af mad i sorte plastbakker leveret fra centralkøkkener.
Otte af folkeskolerne i København har nu madordninger, der bruges af et flertal af eleverne, og resten af skolerne får mad fra EAT. Det er en ordning, hvor meget af maden laves i et storkøkken, mens det, der skal laves frisk, laves på skolerne – her koges kartoflerne og pastaen, og sandwichene samles, så de ikke ligger og koger i cellofan. Andre steder er ikke helt så langt. En plakat på væggen annoncerer Jumpfood, sund mad i idrætshaller, men »det er svært at trænge igennem«, erkender Agger.
»Det er jo sindssygt pinligt, at vi har så meget god mad i København, og så stinker der af friture, når du træder ind i sportshallen«.
Som direktør i Madhuset er Agger blevet en af de mest indflydelsesrige – og hårdtslående – maddebattører herhjemme. Tidligere i år genstartede hun debatten om ’den uværdige ældremad’ og kaldte det »letkøbt, kortsynet, for kalkulerende og forstemmende, at vi byder vores ældre ugegammel mad og fjerner køkkenerne fra deres sidste hjem«. Hun har langet ud efter kostråd og myndighederne, hvis ideer om mad »mest af alt ligner en slankekur«. Hun er gået i kødet på ’kostreligionen’ i dele af middelklassen, hvor ressourcestærke forældre gør deres børn anorektisk bange for alt fra hvid pasta til mælk og smør, og hun har angrebet danskernes elskede madpakker til børnene for at være en »kærlighedspakke fra mor og far«, »hvis kvalitet sjældent kan hamle op med symbolværdien«.
Dårlig måltidskultur
For nylig blev hun udnævnt til medlem af fødevareminister Dan Jørgensens Måltidstænketank, der skal komme med forslag til at udvikle madkulturen i Danmark, en opgave hun har det blandet med.
»Man siger selvfølgelig ja, når en minister spørger. Men spørgsmålet er, hvor modige vi kan være, og om de svageste skal være med. For jeg tænker, at hvis staten skal lave madråd til familierne, så må de madråd også være til staten selv. At vi sørger for, at de svageste i det her samfund får noget dejlig mad«, siger hun.
Da Anne-Birgitte Agger gik i gang med reformationen af de københavnske offentlige køkkener, oplevede hun og medarbejderne hurtigt, hvor lidt fokus der var på måltidet. Madkvaliteten var ofte slem, men serveringen var lige så stort et problem. Der var ingen respekt eller ro omkring maden. I en børnehave oplevede de, at en leder brugte børnenes frokost til at gå rundt til de spisende pædagoger og lægge vagtplaner. På nogle plejehjem var det almindeligt, at der lå et kæmpe lager af medicin ved siden af beboernes tallerken, »og så er man garanteret, at de får ødelagt appetitten«.
I et grelt eksempel, som en af Madhusets medarbejdere overværede, sad en spisesal fyldt med ældre og spiste varm mad, mens bedemanden og en plejeassistent rullede en kiste med en nyligt afdød beboer gennem lokalet.
»Hvis man lader en kiste køre igennem uden at tænke over det, så er det, fordi man har nogle briller på, hvor man ikke respekterer, at et plejehjem er folks hjem«.
Mange steder smagte plejepersonalet heller aldrig på maden – og heller ikke nødvendigvis køkkenpersonalet.
»Et godt eksempel var et stort plejehjem, hvor 600 gamle havde fået serveret suppe. Mange på plejehjem er jo demente og reagerer ikke, men der var en ældre dame, der måtte stavre med sin rollator hen til forstanderens kontor, banke på og sige, at hun mente, at køkkenet måtte have tabt saltkarret ned i suppen. Så smagte forstanderen på den og kunne konstatere, at den var så hvinende salt, at den var uspiselig. Men ingen, hverken køkkenet eller plejepersonalet, havde smagt på suppen, før den blev serveret«, siger hun.
Det var oplevelser, der fik Madhuset til at ophøje ’respekten for måltidet’ til at være helt på linje med madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet, og til at opfordre plejere og pædagoger til at gøre mad til en del af deres kerneopgaver. På mange måder er det med respekten Anne-Birgitte Aggers kernebudskab. Respekt for dem, der skal spise, respekt for måltidet, respekt for råvarerne, respekt for håndværket og for de folk på gulvet, der laver maden.
»Der bliver serveret alt for mange, alt for underlødige, alt for livsforladte måltider i det offentlige. Dermed ikke sagt, at der ikke også bliver lavet en masse dejlig mad, men meget er bare for dårligt. Vi har været med til at sætte den dagsorden, at maden ikke bare er spareobjekt. Tag f.eks. børnemaden: Vi gider ikke sammen med Norge være det eneste land, der spiser børn af med gamle madpakker. Vi gider heller ikke være som Sverige, hvor skolemaden er udkogt fabriksmad og kötbullar. Vi vil hellere inspireres af Italien«, siger hun.
Al dente eller ernæringstal
Faktisk tog Madhuset tidligt i processen på tur til skoler i Rom og oplevede ikke bare fantastisk mad, men også helt andre typer af krav fra myndighedernes side: Der stod i kravspecifikationen fra kommunen, at pastaen skulle være ’al dente’. At parmesanen ikke måtte være revet før klokken 9 samme dag. At grøntsagerne skulle være lokale og ikke måtte være mere end tre dage gamle.
I Danmark, derimod, handler kravene om ernæringstal og fødevaresikkerhed, siger hun, »den der ernæringstænkning, hvor man tror, at mad er tal, og at man kan regne sig til det hele«. Med den tænkning følger alle forbuddene: forbud på smør og fløde, på grill- og bålmad, på hvid pasta og hvide ris, kombineret med ideen om, at hvert enkelt måltid skal overholde alle krav, så man ikke kan servere ’syndige’ ting som en del af en sund ugekost.
»Jeg bryder mig ikke om ordet syndigt. Jeg synes ikke, det er syndigt at servere en rabarbertrifli til dessert til skolebørn. Vi har faktisk mistet orienteringen her«, siger hun. Til det siger nogle kritikere, at man risikerer, at skolebørn kun køber de knap så sunde måltider og springer de sunde over. En risiko, Anne-Birgitte Agger medgiver, er til stede.
Omvendt er der ikke så mange, der klager over skolemaden længere.
»Da vi begyndte at indføre børnemad i København, holdt vi et stort forældremøde om den nye madordning, hvor vi og børne- og ungeborgmester Bo Asmus Kjeldgaard var til stede. Vi fortalte om maden, at den skulle være 90 pct. økologisk, og at vi var i gang med at bygge køkkener. Hvem kommer til sådan et forældremøde? Det gør kernesund Østerbro. Jeg siger dig, vi fik smæk. Hvorfor var der kun 90 pct. økologi? Hvorfor var der ikke et veganeralternativ? Hvorfor blev der serveret sukker? Hvorfor var der mælk i maden? Alle de der mødres særinteresser for deres børn. Og Bo Asmus’ hår stod op på hovedet – han havde troet, at han skulle hyldes. Jeg synes, det var pissesjovt. Jeg har det bare sådan: Slap nu af, for fanden. Det er bare mad. Mad er kærlighed«, siger hun.
Publiceret 2. november 2014
