Comté. Gruyére. Svejtsisk Emmentaler. Manchego. Roquefort. Brie. Bøffelmælksmozzarella. Camembert. Parmesan.

Ovenstående er en liste over verdens mest berømte oste. Men det er samtidig også en liste over oste, der – i hvert fald i deres bedste udgaver – er lavet af råmælk. Altså uopvarmet mælk, ikke den pasteuriserede, bakteriefri mælk, som en Danbo er lavet af.

Råmælksostene er fuldt ud lovlige at købe og spise i Danmark. Men i Danmark har det i mere end 70 år været ulovligt at fremstille ost af råmælk. Det var for farligt, mente myndighederne.

LÆS ARTIKELEr denne ost farlig?

Nu har mejerigiganten Arla efter flere års forsøg på forsøgsmejeriet i Brabrand og efter lange forsinkelser søgt om en tilladelse til at lave den første danske masseproduktion af råmælksost. Osten med prototypenavnet Dansk Cru kan være klar om et halvt år, men myndighederne skal nok bruge længere tid end som så, vurderer Arla.

»Vi har brugt langt tid, også for lang tid, på at få osten klar. Til gengæld er vores ost nu så grundigt dokumenteret, at vi er overbeviste om, at vi får en tilladelse«, siger premium food manager John Gynther, Arla Foods.

Arla er så overbeviste, at man nu går i gang med en ombygning af mejeriet Tistrup for at producere de nye oste. Så må tilladelsen komme senere.

LÆS ARTIKELTiden er moden til specialoste

Ansøgningen om at få lov til at bryde 70 års råmælksforbud skulle være indsendt for knap et år siden. Men den er blevet forsinket af en række forsøg, der skulle afgøre, om osten var sikker. Råmælk kan være inficeret med sygdomsbakterier, men sygdomsbakterierne kan ikke overleve i en tør ost, der er modnet længe nok.

I Arlas forsøgsmejeri inficerede man den rå mælk med sygdomsbakterier som listeria, gule stafylokokker og e.coli for at teste, om sygdomsbakterierne rent faktisk blev udkonkurreret af ostens egne baciller. Det gjorde de.

»Når osten har modnet i 36 uger, mener vi, at vi er på fuldstændig sikker grund«, siger John Gynther.

Mange på vej
Ideen om at lave danske råmælksoste opstod for seks år siden. Arla havde skabt et samarbejde med nogle af landets førende kokke om at skabe en ny serie af gourmetoste, Unika. Men flere kokke klagede over, at danske mejerier slet ikke kunne lave den bedste kategori af oste, råmælksostene. Det fik Arla til at tage udfordringen op.

LÆS ARTIKELDansk gedebrie er verdens bedste

Nu ærgrer det John Gynther, at der skulle gå så lang tid.

»Hvorfor pokker har vi ikke gjort det for mange år siden? Vi har ikke udfordret os selv nok«, siger han.

Det særlige ved Arlas ansøgning til myndighederne er, at det er en generel ansøgning om godkendelse af en proces. Den kan derfor også bruges af Arlas konkurrenter, hvad der også er meningen.

Arla har frit delt ud af sine erfaringer og holdt i foråret f.eks. et seminar for konkurrenterne om, hvordan man laver de eksklusive oste, og hvordan man skal indrette sine produktionsfaciliteter. Formålet er at skubbe markedet i gang.

»Det er et lille marked, der er domineret af udenlandske oste. Så derfor vil vi gerne bidrage til, at der kommer en mangfoldighed af danske råmælksoste. Så det har været besluttet fra starten, at vores erfaringer skulle deles med de andre danske producenter«, siger han.

Flere mejerier vil lave råmælksost
Arla er allerede nu ikke de eneste. Ifølge en rundspørge lavet af bladet Mejeri arbejder Sønderhaven Gårdmejeri, Knuthenlund Gods og Osted Mejeri alle med konkrete planer om at starte produktion af råmælkost.

Sønderhave Gårdmejeri har fået tilladelse til en prøveproduktion i tæt dialog med de lokale fødevaremyndigheder.

»For at sikre, at mælkekvaliteten er i orden, vil jeg selv stå for morgenmalkningen, der løber gennem et rør fra stalden og direkte ned i karret«, siger gårdejer Preben Ørum til bladet Mejeri.

»Nu går vi i gang, og så må vi se, om vi overhovedet kan finde ud af at lave råmælksost«.

Yderligere fem mejerier overvejer en produktion på længere sigt – det gælder Naturmælk, Ingstrup Mejeri, Thise Mejeri, Tebstrup Gedeosteri og Them Andelsmejeri.

NYHEDSBREV: Få tjeks daglige nyhedsbrevi din mailboks