»Du kan altid bruge alt! Og det er enhver koks fornemmeste pligt at finde ud af, hvordan man bruger alle fødevarerne helt op.«

Det mener den 53-årige franske gourmetkok og køkkenchef, Francis Cardenau, som blandt andet driver den franske restaurant le Sommelier i Bredgade i København. Han bidrager med en række opskrifter til den restekogebog, der udkommer på mandag, for madspild får det franske temperament til at koge over:

»I mit køkken er der 100 procents forbud mod at smide noget som helst ud. Hvis jeg ser en kok, der sviner, altså smider råvarer ud, så bliver jeg sur. Rigtig sur. For det er udtryk for en total mangel på respekt for naturens råvarer. Hvordan kan du være ligeglad med råvarer som kok? Så har du ingen stolthed over dit fag«, siger Francis Cardenau med karakteristisk fransk accent.

LÆS ARTIKELNy kogebog: Resterne skal genbruges i madlavningen

Han kom til Danmark i slutningen af 1990’erne, hvor han som køkkenchef på restaurant Kommandanten skaffede to Michelin-stjerner. Siden har han været med til at åbne restaurant Umami i Store Kongensgade samt bøfrestauranten Mash med de røde læderstole tre steder i landet.

Francis Cardenau er vokset op i et fattigt arbejderkvarter i Paris og har altid lavet mad efter devisen, at alt skal og kan bruges. Om det er en stump porre eller skrællerne fra en gulerod, så egner de sig fint til at give smag til supper, fonder og saucer.

»Du kan kigge i vores skraldespande hver aften og se, at der ikke er særlig meget madaffald, for jeg vil gerne kunne se mig selv i øjnene og være stolt over det, jeg laver. Naturen er så vel skruet sammen, at hvis noget er spiseligt, er det gerne det hele, der er spiseligt. Tænk på, hvor mange kræfter naturen bruger på at få en hvid porre til at vokse op. En kok, der smider for meget mad ud, er ikke dygtig nok. Han er en dårlig kok«, siger Francis Cardenau på en måde, så man kan høre udråbstegnene.

Hvad betyder det for dig at være med i denne restekogebog?

»Jeg håber, at den vil åbne folks øjne og gøre dem bevidste om, at vi skal passe på naturens ressourcer. Jeg håber, at vi kan starte en bevægelse i hele verden, for vi skal alle sammen holde op med at udnytte naturen så overdrevet, som vi gør i dag, så vi kan aflevere en god verden til de næste generationer«.

Hvad skal vi gøre?

»Vi skal lære vores børn at passe på Jordens ressourcer i stedet for at købe nye mobiler til dem hele tiden. Vi skal sige nej til dårlige tilbud i supermarkederne. Nej til frugt og grønt, som bliver fløjet hertil fra den anden side af Jorden i dyre fly, der forurener helt vildt. Nej til jordbær om vinteren«.