Find stegetermometer og minutur frem, når kødet steges, og få lækrere og sundere kød på bordet.

Kødbranchen har sammenfattet sin viden om stegemetoder, og ifølge organisationen er den viden efterspurgt.

En undersøgelse, som Danish Meat Association har foretaget, viser, at danske forbrugere gerne bruger ekstra penge på godt kød, men at mere end halvdelen af de over 1.700 adspurgte har behov for anvisninger, når det skal tilberedes.

Røg og sorte skorper
For røg i køkkenet, grå bøffer og sorte stegeskorper er ofte en del af resultatet, når danskerne tilbereder kød. Vi steger det typisk for længe og for hårdt..

»Der er ingen argumenter for at stege magre kødudskæringer længere, end til kødet er rødt eller rosa«, råder chefkonsulent Grethe Andersen fra kødbrancheorganisationen Danish Meat Association.

Brug stegetermometer
Grethe Andersen opfordrer til, at man bruger et stegetermometer ved tilberedning af hele stege, og at man overholder de anbefalede stegetider, når det gælder pandestegning af koteletter, schnitzler, bøffer osv.

Ved pandestegning er det også vigtigt at stege i rigeligt fedtstof, så man får en god varmeoverførsel, og at vende kødet ofte under stegningen. Og bare rolig: Fedtet hænger ikke ved, når man sørger for at tage kødet af panden, straks det er færdigstegt.

Man kan eventuelt skære et hjørne af kødet for at tjekke, om det er rosa indeni.

Tjek temperaturen midt i stegen
Man får det bedste kulinariske resultat, når kødet ikke steges til en alt for høj centrumstemperatur.

Magert kød er mest saftigt ved en centrumstemperatur på mellem 58 og 65 grader. Samtidig har centrumstemperaturen også betydning for mørhed, smag og farve.

»Den rigtige centrumstemperatur afhænger dog også meget af udskæringen – de magre skal steges til en lavere centrumstemperatur end de mere fedtholdige. Federe kødstykker, f.eks. ribbensteg eller nakkekoteletter, smager bedst, hvis de gennemsteges. Fedt og hinder er ikke rare at spise, hvis centrumstemperaturen er for lav«, skriver Grethe Andersen i det seneste nyhedsbrev fra Danish Meat Association.

Sundere at stege blidere
Samtidig med at den kulinariske oplevelse bliver klart bedre ved en forholdsvis lav centrumstemperatur, reducerer man risikoen for, at der dannes sundhedsskadelige stoffer.

»Vi ved fra undersøgelser, at mange steger kødet for hårdt og for længe. Det øger risikoen for dannelse af stoffer, som kan være kræftfremkaldende. Det er stoffer, som dannes både i kødet og i det fedtstof, det steges i. Så man skal altså ikke bruge stegefedtet til sovs«, understreger Grethe Andersen.

I mange tilfælde kan man også undlade at brune kødet – på en del stege vil den brunede overflade alligevel ikke kunne ses, når kødet skæres i tynde skiver.

Når det gælder sammenkogte retter, viser erfaringen, at man lige så godt kan komme kødtern og strimler direkte i sovsen uden at brune kødet først – de færreste vil kunne se eller smage forskel, når retten serveres.

Ingen grund til bakteriefrygt
At kød generelt oversteges, tilskriver Grethe Andersen en kombination af tradition og frygt for bakterier.

»Jeg hører ofte folk sige, at 'svinekød skal jo være gennemstegt'. Det har de lært hjemmefra. Måske er det af frygt for bakterier. Men det er ubegrundet, når der er tale om stege af hele kødstykker eller koteletter, schnitzler eller bøffer, som er skåret af hele kødstykker. Her vil der kun være bakterier på kødets overflade, og de dræbes af varmen under tilberedningen. Hakket kød og kød, som er industrimarineret, er en anden sag: Det skal gennemsteges, da der kan være bakterier inden i kødet«.