De kan være søde, salte og bitre.

Knase mellem tænderne eller smelte på tungen. Nogle er saftige, andre seje, og de fås i alle tænkelige farver og faconer.

Grøntsager kan noget ganske særligt. Der er ikke noget galt med at spise kød, men de virkelig spændende retter er alle dem, man laver af grøntsagerne. Det mener de to madskribenter Christine Bille Nielsen og Tina Scheftelowitz.

Vil gøre op med fordommene
Sammen har de skrevet kogebogen ’Vegetarisk vellyst’, der udkom denne uge. Deres mission er at gøre op med nogle af de mange fordomme, der findes om vegetarmad, fortæller Tina Scheftelowitz.

»Hvis du går nogle år tilbage, var vegetarmad sådan noget brunt og helseagtigt noget med hjemmespirede mungbønner og sojapølser. Når man siger vegetarmad, er der mange, der kommer til at tænke på betontunge bønnepostejer fra 1970’erne«.

Funky vegetarmad
»Vores mål med bogen er at gøre vegetarmad funky. Man behøver altså ikke være typen, der selv graver lilla gulerødder op og har specielle krydderurter i haven, som ingen kender navnet på. Du kan bare gå ned i et supermarked og købe grøntsagerne dér, hvor du bor, hvad end det er i provinsen eller storbyen«, tilføjer hun.

Intet helsetrip
For at understrege, at vegetarmad ikke nødvendigvis har noget med askese og helsetrip at gøre, har de to madskribenter givet kogebogen titlen ’Vegetarisk vellyst – find dit grønne punkt’.

Vegetariske måltider vender op og ned på den måde, mange danskere tænker mad på, mener de. Et traditionelt dansk måltid består som regel af kød med tilbehør; bøf, sild eller frikadeller med lidt grønt til.

Grøntsagerne forsømmes
Ofte bliver krudtet brugt på at gøre noget ud af kødet, hvorimod grøntsagerne ender som en halvtrist råkostsalat eller noget tilsvarende.

Men hvis man gør noget ud af grøntsagerne, er der ingen grund til at se vegetarmaden som en stram diæt, hvor alt det sjove mangler, mener de to kogebogsforfattere.

Ikke selv fuldtidsvegetarer
»Indrømmet, vi er ikke selv fuldtidsvegetarer. Men vi elsker frugt og grøntsager ud over alle grænser og kunne sagtens leve af dem alene, hvis vores verden var sådan indrettet. Det er en faldgrube at tro, at sund mad er asketisk og usexet, og at velsmag og sundhed er modsætninger«, skriver de blandt andet i bogen.

Dyrk smagen
Har man planer om at kaste sig ud i det kødfri køkken, er regel nummer 1 at støve krydderihylden af, forklarer Christine Bille Nielsen, der selv har stillet sine krydderier frem, så de er nemmere at række ud efter og bruge i det daglige.

»Man skal begynde med at forsyne sit køkken med ingredienser, der giver smag. Ellers kan det være lige meget. Men der er jo mange, som har den slags ingredienser i forvejen«, siger hun.

Mindre umami
»Der findes fem smage: sødt, salt, surt, bittert og desuden umami, der ofte bliver beskrevet som den kødlige smag, som man blandt andet kender fra bouillon. Vegetarkøkkenet har mindre umami. Men der findes mange ting, man kan tilsætte, som indeholder umami. Eksempelvis miso, soya, sesamolie, tahin, tang, grøntsagsbouillon og soltørrede tomater. Du kan også bruge champignon og ost«, siger hun.

Miso er helt fantastisk som smagsgiver, tilføjer Tina Scheftelowitz. Og det er ikke ligegyldigt, hvilken type man vælger, mener hun.
Smæk  på smagen. I 2009 er vegetarisk aftensmad ikke lig med betontunge bønne- postejer som i 1970’erne, men en opdagelsesrejse i forskellige konsistenser og smage. Regel nummer 1 er at have krydderi- hylden i orden: »Man skal begynde med at forsyne sit køkken med ingredienser, der giver smag«, siger Christine Bille Nielsen, der sammen med Tina Scheftelowitz har skrevet ’Vegetarisk vellyst’. Foto: Niels Christensen
Maden skal hæves fra det jævne
Hvor Tina Scheftelowitz sværger til krydderier, der rusker op i smagsløgene, som garam masala, stjerneanis og paprika, er Christine Bille Nielsen vild med krydderurter.

»Man bruger jo ofte meget tid på at vaske og snitte grøntsagerne, røre i gryderne og dække et smukt bord. Og så springer man de to minutter over, som det tager at smage maden til og hæve måltidet fra det jævne til en uforglemmelig oplevelse. Al tilsmagning er enormt vigtig«.

Det smagsløse udgangspunkt
For maden skal ikke bare mætte maven. Den skal også tilfredsstille sanserne. Bønner er en af de ingredienser i grøntsagskøkkenet, der er gode til at gøre begge dele, mener de to kogebogsforfattere.

De er godt klar over, at linser, tørrede ærter og deslige traditionelt set ikke er ingredienser, der får danskernes tænder til at løbe i vand. Men hemmeligheden ligger i tilberedningen, forklarer Christine Bille Nielsen.

»Bønner er noget melet halløj, det ville være forkert at sige noget andet. Men der findes et hav af forskellige slags, og nogle af dem smager tæskegodt. Man skal ikke skodde bønnerne, fordi man én gang har fået en kedelig bønne. Jeg kan bedst lide dem, når de ikke er for store. De skal marineres og have et saftigt og sprødt modspil, gerne tilsættes krydderurter og krydderier. Hvis man bare koger dem i vand, smager de ikke af noget«, siger hun. orklarer Tina Scheftelowitz.

Nemme bønner
»Det handler om at gøre det nemt for sig selv. Jeg laver tit en suppe med en god økologisk bouillon, fintsnittede grøntsager, en håndfuld brune basmatiris og nogle kogte bønner, jeg har liggende i fryseren. Bagefter smager jeg det til med for eksempel hvidløg, karry og krydderurter. Her er det bønnerne, der giver mæthed og konsistens«, siger hun og tilføjer, at der også findes bønnetyper, som blot skal koges uden at opblødes først.

Eksempelvis gule ærter, der også har det mindre belastede navn flækærter. Vegetarkogebogen indeholder derfor også en opskrift på det, de to kvinder kalder ’turbo’-hummus på flækærter, som kan røres sammen på en halv time.

Meget hakkeri i det vegatariske køkken
Det gælder om at skyde så mange genveje som muligt, så madlavningen ikke bliver et uoverskueligt projekt i det daglige, mener Tina Scheftelowitz.

»Man skal ikke lyve for sig selv. Der er meget hakkeri i det vegetariske køkken. Men vi har en masse gode tips til, hvordan man gør processen lettere. Husk at skifte rivejernet ud, at skærpe knivene, og man kan også bruge en foodprocessor, så tager det ikke så lang tid«.