»Det skal være sådan, at man kan lukke øjnene og sige: Hold da op, mand! Det smager godt nok godt«. Brødentusiast Jørn Ussing Larsen hvisker ordene. For at understrege, hvor fantastisk det kan være at sætte tænderne i et godt hvedebrød. Og han ved, hvad han snakker om. Lidenskaben for brød har fulgt ham livet igennem. Hans far var konditor, og han blev selv uddannet konditor i 1969. I dag driver han bageriet, butikken, melfirmaet og kursusvirksomheden Aurion i Hjørring. Derfor taler han med så stor entusiasme om, hvordan et godt hvedebrød skal være. »Det skal have smag og saftighed, og det skal holde længe på saftigheden. Og så skal det have en god eftersmag, som bliver hængende i munden, efter at brødet er væk«. Dejen skal hæves, æltes og bages på den helt rigtige måde, for at man kan opnå den helt store brødnydelse. Men intet af det nytter ifølge bageren noget, hvis ikke den helt grundlæggende forudsætning er på plads. »Du kan være nok så dygtig, men hvis melet ikke er i orden, kan du ikke lave et ordentligt brød«. Mørkt mel smager Heldigvis er udvalget af mel på butikshylderne blevet betydeligt større i løbet af de seneste årtier. »Da jeg kastede mig over bageriet for rigtig mange år siden, kunne man kun vælge mellem rugmel og hvedemel. Måske knækket rug, hvis det var helt ekstremt. I dag er spektret stort og spændende. Både bønder og melproducenter har åbnet op for nogle helt andre muligheder«, siger Jørn Ussing Larsen og trodser sin nordjyske beskedenhed: Med bogen ’Fremtidens brød af fortidens korn’ mener han, at han har bidraget pænt til den positive udvikling. Men hvilke meltyper skal man så vælge? De mørke typer, mener brødentusiasten fra Hjørring. »Jo mørkere melet er, jo mere smag får brødet. Og jo mere smag brødet har, jo mere næring har det. Det hænger sammen. For næringen sidder i skaldelene, ikke inden i kornet«. Fokus på smagen Til gengæld er det sværere at få et højt og luftigt brød med blød skorpe og saftig krumme, når man bruger de mørke meltyper. Derfor er der mange, der forgæves forsøger at opnå groft brød med stor volumen og lethed. Det mener Jørn Ussing Larsen er et forfejlet mål. Det kan nemlig kun lade sig gøre, hvis man sorterer det sunde og smagfulde fra melet. »Jeg har en kæphest: Jeg vil gerne flytte folks fokus fra volumen til smag. Det betyder ikke, at man skal lave betonbrød – slet ikke. Man kan sagtens lave meget lækkert brød af måske kun en lille smule sigtet hvedemel. Men det kræver noget mere af en«. Først og fremmest kræver det, at dejen bliver så blød som muligt. Og så kræver det, at man giver brødet den helt rigtige varme i ovnen. Det kan man sikre sig ved dels at stikke et termometer i hvedebrødet og vente på, at det nærmer sig 100 grader i midten. Dels ved at følge nidkært med i, hvordan skorpens farve ændrer sig. Den skal være gylden hele vejen rundt. »Bagningen er noget af det allervigtigste. Det er ligesom at plukke et æble på det helt rigtige tidspunkt«, siger Jørn Ussing Larsen, der ikke overraskende foretrækker at langtidshæve dejen. Lyder det besværligt? Så er det måske en trøst, at den vigtigste del af bageprocessen ifølge bageren er ganske enkel. Det drejer sig om at købe mel af høj kvalitet.