Dejens temperatur afhænger af hævemetoden. Ved koldhævning skal dejen være kold. Vandet tages direkte fra den kolde hane, og dejen hæver i køleskabet i 12 til 16 timer. Man bruger cirka 5 gram gær per kilo mel, og dejen skal ikke slås ned, inden den bages, men eventuelt stå lidt ved stuetemperatur, før den sættes i ovnen. Man kan også bage langtidshævet brød med honning og salt i stedet for gær, men det skal så til gengæld ikke hæve ved stuetemperatur, men ved 37 grader. Ved varmhævning skal dejens temperatur være 27 grader. Dette opnås ved, at vandets temperatur reguleres. Hvis melet har stuetemperatur, skal væskens temperatur være 30 til 32 grader. Afvej saltet i stedet for at bruge teskeer. Saltmængden skal svare til 1,5 procent af melmængden. Læg dejen i en plastikpose eller læg plastfilm over skålen under hævningen. Derved undgås, at dejen får en tør skorpe. Brug stegetermometer ved bagning. Centrumtemperaturen skal i hvidt brød være cirka 98 grader og i rugbrød 88 til 90 grader. En fejlfinderliste kan ses på www.aurion.dk. Kilde: Svend Christensen, der underviser kommende bagere på Erhvervsakademi Roskilde
Bageråd
Lyt til artiklen
