Tiden er moden til et alternativ til basilikum, mener Claus Meyer. En dag findes det måske også på krydderihylden i supermarkedet.

DM i hø. Umiddelbart kunne det godt lyde som lidt af et nicheprojekt, når landmænd under Copenhagen Cooking skal dyste om at frembringe tørrede græsbunker. Når arrangementet alligevel er dukket op på programmet, er det udtryk for en tendens herhjemme. Med opblomstringen af det nye nordiske køkken er ikke bare økologer, men også stjernekokke og ostemagere begyndt at interessere sig for de gyldne strå. Hø er ikke bare hø Hø, som er slået, tørret græs og kløver kan indeholde forskellige vildtvoksende urter, som har nogle helt unikke kulinariske egenskaber, fortæller kok og madentreprenør Claus Meyer. Sammen med Noma-kokken René Redzepi og flere andre er han en af drivkræfterne bag konkurrencen, som afholdes 27.-28. august i forbindelse med MAD Foodcamp på Refshaleøen. »At bruge hø fra en eng eller et overdrev som ingrediens i madlavningen er i familie med at samle kantareller eller ramsløg i skoven. Som alle andre vilde vækster er smagen og duften formet af det sted, afgrøden har vokset. Den gode kvalitetshø er velegnet til at give et regionalt køkken karakter«, siger Claus Meyer, der håber, at konkurrencen vil inspirere flere landmænd til igen at lave hø herhjemme. For i dag er det de færreste køer, der lever af hø, når de står på stald. Langt de fleste køer får ensilage, som er et presset og konserveret grøntfoder. Gourmet hø De senere år er hø blevet en populær ingrediens på stjernerestauranter som Noma, Geranium samt Malling & Schmidt i Aarhus, hvor ejer Torsten Schmidt fortæller, at »det selvfølgelig ikke bare skal koges som spaghetti«. Han ryger muslinger med hø og bruger høaske som drys på nye kartofler eller i smør, hvor det tilfører en dejlig bitter, røget smag. De tørrede græsser er desuden gode som smagsgivere i kogevandet eller rundt om en steg, der skal i ovnen eller på grillen, fortæller han. Massere af smag »Meget af smagen sidder i næsen. Det giver sådan en dejlig høaroma. Og det sjove er, at smagen er forskellig alt efter, hvor høet har vokset. Hvis man nørder, kan man finde marker med meget stærk karakter. Det kan eksempelvis være steder, hvor der er meget gråbynke«. Torsten Schmidt er særlig glad for den hø, han får fra en gammel nedlagt køkkenhave, hvor der vokser en masse ukrudt og urter, som gør smagen helt speciel. »Her kan vi bare kværne høet på kaffemøllen og bruge det som krydderi«. Specialmælk giver smag Det tørre græs høster også opmærksomhed blandt en lille eksklusiv skare af danske osteproducenter såsom det økologiske mejeri Naturmælk, der i år blev belønnet med Børsens Fødevarepris for sin ‘hø-ost’: en fast Gouda-variant med saltkrystaller og en lagringstid på 9-12 måneder. Det særlige er, at osten er fremstillet på mælk fra køer, som ikke har ædt ensilage, men derimod en masse hø. »Det er sådan, man fremstiller de bedste oste i Frankrig, Schweitz og Italien«, fortæller direktør i engros irmaet HKI Ost, Poul Larsen. Det gælder blandt andet for kendte kvalitetsoste som Comté, Gruyère og alpeosten Beaufort. Alle tre bærer det eksklusive AOC-garantimærke, der er udtryk for, at producenterne skal overholde strenge regler i forhold til produktion og lagring. »Hvor man i Danmark typisk har lavet ost af den mælk, som ikke kunne sælges andre steder, går man i udlandet meget op i mælkekvaliteten, og hvilken egn mælken kommer fra. Den tendens er nu kommet til Danmark«, uddyber Poul Larsen. Upraktisk at opbevare I det mekaniserede danske landbrug fodres de fleste køer med ensilage, som er billigere og mindre ressourcekrævende at fremstille. Hø skal vendes på marken, hvor det er sårbart over for regn, og efterfølgende kræver det megen ladeplads. Græsensilagen består derimod af græsser og græsmarksplanter, som hakkes i småstykker, hvorefter massen pakkes lufttæt i eksempelvis en silo, hvor der dannes mælkesyre, som virker konserverede, fortæller kvægbrugskonsulent hos Økologisk Landsforening, Thorkild Nissen. LÆS ARTIKEL:Verdens bedste kok: Ja, danskere er magelige Den store forskel på tørret hø og ensilage er, at i ensilagen overlever nogle af de bakterier fra jorden, som trives i iltfri forhold. Disse anerobe sporer, som de kaldes, kan få ‘almindelige’ oste til at puste sig op og danne smørsyre, som smager af Gamle Ole. Hømælken indeholder ikke anerobe sporer, hvilket betyder, at der er mindre risiko for fejlgæring. Og den er derfor god til oste med lang modningstid. Høosten fra Naturmælk er fastere i konsistensen end eksempelvis Danbo oste, og under lagringen bliver smagen kraftigere, men ikke stærk, fortæller ostegrosist Poul Larsen. »Den har en renere smag og er ikke lige så ‘kittet’, som traditionelle danske oste«. Da høosten kom på markedet i 2007 lå produktionen på cirka 250 kilo om ugen, og delikatessen blev udelukkende solgt til restauranter. I 2009 kom osten ud i dagligvarebutikker som Føtex og Irma, og Naturmælk producerer nu cirka 750 kg om ugen. Desuden producerer man 600 kg specialoste under navnet Kristianmindeoste om ugen på biodynamisk hømælk. Salget er fortsat stigende, fortæller marketingchef Nelly Frees Riggelsen. »Vi har tænkt os at blive ved med at udvikle nye høoste, men vi har ikke uanede mængder af hømælk«. Den glade landmand Det arbejder Økologisk Landsforening dog på at ændre. Foreningen har fra starten arbejdet tæt sammen med Naturmælk, for at få landbruget til at interessere sig mere for det tørrede græs. I 2006 inviterede Økologisk Landsforening en lille flok økologiske landmænd på inspirationstur til Østrig, hvor man har en langt større høproduktion end herhjemme. For Frode Gregersen, som er 6. generation på Ormsiggård ved Esbjerg, var turen så inspirerende, at han efterfølgende gik i gang med at bygge et høtørringsanlæg, som koster flere millioner kroner. De seneste tre år har han ikke fodret med ensilage. »Jeg er helt overbevist om, at mine dyr er helt vilde med hø. Jeg fornemmer, at de opfører sig anderledes. De gumler stille og roligt, hvor med ensilage var de mere aggressive og skubbede til hinanden«, siger han. LÆS ARTIKEL:Meyer og co. bruger 100 mio. på nordisk superkøkken Dyrene har bedre af at spise hø, mener kvægbrugskonsulen fra Økologisk Landsforening Thorkild Nissen. »Populært sagt, så sker der i ensilage-stakken nogle af de ‘fordøjelsesprocesser’, som ellers ville finde sted i koens vom. Næringsstofferne i høet passer mere naturligt til koens behov. Det er ikke lige så surt og har mere struktur, så koen kan tygge drøv. Dermed producerer koen mere spyt, som er med til at neutralisere, så koen ikke får sur vom«, siger han. På gården i Esbjerg begynder hø-høsten som regel i maj. Når vejrudsigten melder 4-5 dage med tørvejr ’er det bare om at komme ud over stepperne’, og slå det høje græs, fortæller Frode Gregersen. Her ligger det typisk uden for i to til tre døgn, hvor han sørger for at vende det, så det ikke rådner. Når høet er 90 procent tørt, bliver det kørt til høladen og anbragt i en stor kasse, der gennemblæses med lun sommerluft i tre døgn. Nogle gange er Frode Gregersen nødt til at supplere med ekstra varme ved at brænde træflis.
Mål om CO2- neutral høproduktion »Når vi starter blæseanlægget op, kommer der en dejlig duft af hø på hele gården. Man bliver i godt humør af det«, fortæller han. Det er mere tidskrævende at lave hø end ensilage, erkender han. Men til gengæld får Frode Gregersen i gennemsnit 30 øre mere per liter mælk, han leverer til Naturmælk. Han er derfor ikke i tvivl om, at han vil fortsætte høproduktionen, som han har en plan om at gøre CO2- neutral ved at bygge en vindmølle og fyre med flis fra de piletræer, han nu har plantet på grunden. Mere hø i fremtiden Naturmælk får for øjeblikket hø-mælk fra fire landmænd. De regner med, at flere vil melde sig. »Vi er et lille mejeri, der har tæt kontakt med leverandørerne. Vi kan høre, at der er stor begejstring for hø og de produkter, der kommer ud af det. Afsætningsmulighederne for specialmælk er gode. Det kan vi se på vores biodynamiske mælk, hvor salget er stigende«, siger Nelly Frees Riggelsen. Hos Økologisk Landsforening er kvægbrugskonsulent Thorkild Nissen overrasket over tilslutningen til ‘DM i hø’. LÆS ARTIKEL:Giv maden lidt urter »Jeg tror, vi ender på 30 deltagere, som både tæller hobbyproducenter og mælkeproducenter. Så jeg er glad. Det er første år, vi afholder konkurrencen, så jeg havde slet ikke forventet, at interessen ville være så stor«. Meget tyder på, at fremtiden byder på endnu mere hø herhjemme. Basilikum, pesto og rucola tilhørte én epoke, men nu er tiden moden til noget andet, mener Claus Meyer. Det ville da være herligt, hvis man en dag kunne købe delikat enghø som suppevisk i supermarkedet. »Hø er ikke bare et modefænomen. Det er en del af vores kulturarv og minder os om, hvem vi er, og hvad vi er rundet af«, siger han.