Danskerne spiser koriander og basilikum, men hvorfor ikke spise mere grønkål - en af verdens sundeste grøntsager.
Foto: Thomas Borberg

Danskerne spiser koriander og basilikum, men hvorfor ikke spise mere grønkål - en af verdens sundeste grøntsager.

Nyt om mad

Meyer og co. bruger 100 mio. på nordisk superkøkken

Kokken Claus Meyer og ernæringsprofessoren Arne Astrup vil bruge 100 millioner kroner på at opfinde et nyt og sundt nordisk folkekøkken.

Nyt om mad

’The New Nordic Diet’ skal være vendepunktet i fedmeepidemien.

Men kan man designe en madkultur oppefra og tro, at den vil trænge igennem hos Hr. og Fru Danmark?

Madposer fra Redzepi Den danske mesterkok René Redzepi er smuttet ud ad bagdøren.

Der ankommer en meget vigtig madanmelder til restaurant Noma, så han har ikke tid til at servere frokost til de 500 betalende gæster på konferencen ’New Nordic Diet’.

Men hans og kollegaen Torsten Schmidts frokostposer er der stadig; madposer med små, sirlige retter som hø-røget laks i løvstikkeemulsion, salat af nye minikartofler på størrelse med perleløg med sort maltdrys og hvide hyldeblomster, spegepølse med perlebyg, spelt og grøntsagssky, suppe af grønne jordbær og ærter, gammeldags ymer med rugbrødsdrys og jordbær. Folk falder i svime over madposerne, suk lyder over salen.

Nordiske ingredienser René Redzepis og Torsten Schmidts bud på en ’ny nordisk sund tirsdagsfrokost anno 2012’ er high cuisine og ikke ment som konferencens bud på, hvad alle danskere skal have med i madkassen om fem år.

LÆS ARTIKEL

Bagefter er arrangør Claus Meyer temmelig bekymret for, at Politiken kommer til at give læserne indtrykket, at fremtidens folkekøkken er sådan noget stjernekok-kost.

Men det er til gengæld meningen, at vi danskere skal spise ingredienserne, hvis det står til folkene bag ’New Nordic Diet’:

  • Perlebyggen og spelten i stedet for det hvide hvede;
  • vildt kød og nordisk fisk i stedet for tremmekalv og burhøns;
  • ramsløg og brøndkarse og blåbær og tyttebær og måske
  • rapsolie som supplement til den allestedsnærværende olivenolie.

En af verdens sundeste grøntsager
Og selvfølgelig kålen, en af verdens sundeste grøntsager, hvis man skal tro de kemiske analyser.

’New Nordic Diet’ er et koncept med store ambitioner: Det skal bringe Det Nye Nordiske Køkken ned fra Michelin-restauranterne til folket.

Det skal være lige så sundt som verdens sundeste køkkener, ikke mindst ernæringsvidenskabens hellige gral, middelhavskøkkenet.

Det skal have styrken til at vende den farlige udvikling, hvor flere og flere børn bliver overvægtige og får diabetes.

Det skal være bæredygtigt. Klimavenligt. Måske økologisk.

Det skal tage kampen op mod McDonald’s og Kentucky Fried Chicken og Påskebrød.

Det er angreb, siger Meyer fra podiet, »på de globale uniforme måltidssystemer«. Det skal ligefrem være et af verdens store køkkener.

Millionerne ruller ind
Det kan lyde som et luftkastel, men den nye nordiske diæt er en vision med 100 millioner kroner og landets tungeste ernæringsforskere fra Københavns Universitet og andre institutioner i ryggen.

Det er en del af universitetets forskningsprojekt, OPUS, der skal undersøge »de sundhedsfremmende potentialer i det Nye Nordiske Køkken« og »udvikle et nyt nordisk måltidssystem, der kan være til gavn og glæde for børn og voksne i hele Norden«.

Arbejdsfordelingen er sådan: Københavns Universitets forskere leverer det sundhedsvidenskabelige skyts i form af kemiske analyser af danske løg, svenske multebær og norsk rensdyrkød for at finde ud af, hvilke sundhedsfremmende egenskaber de måtte have.

Måler effekten på børn
Universitetet sætter store og dyre forsøgsprojekter op, blandt andet ét, hvor 1.600 skolebørn i alderen 10 til 12 år får maden i skolen, og løbende får målt deres blodsammensætning, fedtprocent, aktivitetsniveau, evne til at koncentrere sig og lære, blandt mange andre ting.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS ARTIKEL

Claus Meyer og kokkekolleger som René Redzepi fra Noma, Torsten Schmidt fra Malling & Schmidt, Bo Jacobsen fra Restaurationen og kogebogsforfattere som Katrine Klinken og Nanna Simonsen står for at skrue madsystemet sammen.

Altså konceptet for Det Nye Nordiske folkekøkken, inklusive specifikke, nye retter og opskrifter (10 morgenmåltider, 15 madpakker, 15 eftermiddagssnack og 30 aftensmåltider).

Det er så håbet, at forskerne og kokkene sammen kan lave et supersundt køkken af nordiske råvarer, som børn og voksne gider æde.

Arne Astrups aha-oplevelse
Dagen før ’New Nordic Diet’-symposiet holder OPUS en workshop i Frederiksberg Slots Ridehus med 64 eksperter. Alt fra superkokke, madskribenter og kogebogsforfattere til biokemikere, ernæringsforskere, jordbrugseksperter, chefer i fødevareindustrien, økologer, økonomaer tilknyttet skolekøkkener og hjemkundskabslærere.

De skal for første gang prøve at indkredse, hvad nordiske råvarer er, hvad nordisk mad er, og hvordan man lokker det i maverne på børnene og de voksne.

I frokostpausen sidder Politiken i Frederiksberg Slots Ridehus og spiser rugbrødsmadder med professor Arne Astrup, en af verdens mest indflydelsesrige ernæringseksperter og OPUS-projektets fader.

»Nu sidder vi og spiser håndmadder på rugbrød ... «, siger Astrup og vifter med hånden mod en af rugbrødsmadderne: Smedjerugbrød med gris og porrepickles og strandkoriander og nye urter ifølge menukortet.

»... og det er alt sammen kreeret med urter og andre ting, som du og jeg ikke aner, hvad er. Det er nye nordiske råvarer som f.eks. strandkål og andre ting, der ikke normalt bliver brugt i madlavning, men det kan dygtige kokke få til at smage utrolig godt i munden – og så som rugbrødsmadder!«, siger han.

»Det ville være det ideelle, hvis alle børn sad og spiste sådan noget og synes, at det var fedt og ikke kunne tænke sig at gå på tanken«.

McDonalds skal slåes
Fedmeprofessoren fra Københavns Universitet ønskede med OPUS at lave et gigantisk projekt om optimal kost.

Efter mange års forskning stod det imidlertid klart for Astrup, at den slags undersøgelser nemt kan blive teoretiske øvelser, der ender på hylden, fordi kosten er for fremmed, for usmagelig eller for svær at lave.

»Spørgsmålet var, hvordan man kunne få en sund diæt til at slå igennem, så alle folk vil spise det, og så snubler man jo over det Nye Nordiske Køkken. Noma har jo vist vejen på det elitære plan og har placeret sig som den tredje bedste restaurant i verden. Hvis man kunne få bragt den ekspertise og viden inden for gastronomien ned i øjenhøjde – hvis det i stedet for Karolines Kogebøger var Det Nye Nordiske Køkken-kogebøger, der dumpede ind ad brevsprækken – så kunne man få et madkulturelt gennembrud i Danmark. Et gennembrud, der samtidig kunne trække sundheden i den rigtige retning og være et super modstykke til junkfood og fastfood«, siger han.

»Mit ambitionsniveau er at slå Coca-Cola og McDonald’s og Karoline-bøgerne på hjemmebanen i Danmark og få skabt en trend og et brand, der er meget stærkere, fordi det har massiv opbakning alle steder«.

Den nordiske sundhed
Det nordiske køkken har ikke ry for at være specielt sundt, men faktisk har vi ifølge Astrup og hans folk fra Institut for Human Ernæring mange sunde råvarer.

F.eks. billig rapsolie, som vi blandt andet hælder i Kærgården for at gøre det smørbart. Rapsolie indeholder seks gange mere af de gavnlige Omega-3-fedtsyrer end olivenolie.

LÆS ARTIKEL

Den norske ernæringsforsker Elling Bere, der deltager i OPUS’ workshop, begyndte for nogle år tilbage at interessere sig for de nordiske råvarer.

Potentiale i nordiske råvarer
»En kollega og jeg undrede os over, hvorfor vi nordmænd følte, at vi var nødt til at importere fødevarer udefra for at spise sundt. Så vi satte os for at identificere nordiske råvarer, der både er miljømæssigt og sundhedsmæssigt lige så gode. Og vi blev meget overrasket over potentialet«, siger han.

Elling Bere publicerede i 2008 en indflydelsesrig videnskabelig artikel, hvor han beskrev en stribe nordiske råvarer, der til sammen havde samme gode egenskaber som middelhavskosten, sådan som den var skruet sammen, da den blev undersøgt videnskabeligt i 1950’erne.

Han konkluderede, at man kunne lave en kost med samme gavnlige helseprofil som den klassiske middelhavskost ud af nordiske vilde bær, kål, fisk, vildt og græssende kvæg, rapsolie og kornsorterne byg, havre og rug.

Nordens råvarer skal testes
»Man kan ikke sige, at en regions råvarer er bedre end en andens. Men man kan sige, at det sundeste er det vilde eller det, der er tættest på det vilde«, siger Bere.

Nu skal mange af Elling Beres ingredienser splittes kemisk ad for at finde ud af, hvad de rent faktisk kan.

I et lille lokale på 2. sal på Instituttet for Human Ernæring på Frederiksberg står to nye Mass spectrometers. Det er maskiner til et par millioner kroner stykket med ionkamre og magnetfelter og mange andre teknologier, der kan splitte forsøgspersoners blod- og urinprøver i deres mindste enkeltdele.

På den måde kan forskerne se præcis, hvordan f.eks. mælk eller byg eller æbler påvirker blodet og kredsløbet.

I øjeblikket tygger maskinerne på blodprøver fra en person, der har indtaget mælk – en klassisk nordisk råvarer – og til efteråret går instituttet mere systematisk i gang med at kigge på nogle af Elling Beres nordiske ingredienser.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det kunne være at se på, hvordan fedtsammensætningen i forsøgspersonernes blod er, når de får serveret vildt kød i forhold til konventionelt oksekød.

Den videnskabelige fælde
En ting er de kemiske blodanalyser, noget andet er, hvad der sker i den virkelige verden, når folk får en bestemt kost. Den dyreste og mest besværlige del af OPUS er derfor at få maden ud til tusindvis af børn og familier for at se, om de rent faktisk bliver sundere og mere aktive, når de spiser den.

OPUS er dog ramt af et skisma: Det er et projekt, der har sat sig for at udvikle fremtidens folkekøkken og »slå McDonald’s« – før projektet har testet, om det rent faktisk gør børnene og familierne sundere.

Som en deltager til Claus Meyers symposium siger det under frokosten, så kan »sådan et eksperiment jo sagtens gå galt, men det er der ikke taget højde for i retorikken«.

Professor Morten Grønbæk, tidligere formand for Motions- og Ernæringsrådet og forskningschef for Trygfondens Forebyggelsescenter, kan heller ikke lade være med at blive urolig, når et forskningsprojekt i den grad håber på et specifikt resultat.

»Det sker tit, at vi forskere laver projekter, hvor vi har en hypotese om, at noget nok virker. Og så er der en stor risiko for, at man lader sig farve af, hvad man gerne vil have«, siger han.

OPUS må fortælle sandheden
»Der er faktisk en risiko for, at selv om Arne Astrup og OPUS hælder nok så meget Noma-mad i kæften på børnene, så bevæger de sig alligevel ikke mere eller lærer mere i skolen. Så håber jeg, at OPUS har pli nok til at gå ud og sige, at det virkede altså ikke«, siger professoren.

Arne Astrup er godt klar over fælden og siger, at »så må vi melde klart ud. Vi må håbe, at vi ikke lader os forblænde af vores egne ønsker«.

Kan man opfinde et køkken?
Et andet dilemma er, om en lille elite overhovedet kan tillade sig at designe et nyt nordisk køkken på vegne af nordens befolkninger. Folkene bag ’New Nordic Diet’ og ikke mindst Claus Meyer er helt klar over, hvor arrogant det kan forekomme.

»Det her hverdagskøkken er et, vi skal designe, og det skal man være utrolig ydmyg over for. Hvad giver os ret til at sige, at det her er danskernes og det nordiske folks hverdagskøkken, inklusive de bærende råvarer i det? Det er på en eller anden måde topprovokerende, at nogle ganske få mennesker giver et bud på det«, siger han, da konferencen er afsluttet, og det er blevet tid til noget så nordisk som at nyde en Carlsberg Pilsnerøl.

Claus Meyer og hans folks og kollegers opgave er at komme frem til nogle paradigmer, tematikker og koncepter for Det Nye Nordiske Køkken, og nogle opskrifter, der kan testes på mennesker. Meyers Madhus har nu en fuldtidskok ansat, der skal eksperimentere med retter til OPUS-forsøget og får input fra nogle af de dygtigste kokke i landet.

»Men det ville være virkelig arrogant af os at tro, at vi det næste halvandet år kan opfinde fremtidens frokostklassikere. Det, vi gør, er at definere nogle af de bagvedliggende principper«, siger han.

Men spørgsmålet er, om det overhovedet kan lade sig gøre af få danskerne til at spise byg og strandmælde og kørvel og vilde bær. Om det ikke er for langt fra den almindelige frisørs, fuldmægtigs, skrothandlers og it-supporters liv.

»Jeg har ikke så svært som dig ved at tro, at det kan trænge igennem. Jeg tror godt, at kartofler og kål og ribs og solbær, ordentlig kød fra dyr, der har haft et godt liv, vildsvin, frilandskylling, rodfrugter og ramsløg kunne blive del af almindelige menneskers liv. Butikskæden Irma siger, at salget af grødprodukter, perlebyg og perlerug helt uden vores hjælp er gået fuldstændig amok, fordi folk tænder på det – måske fordi stjernerestauranterne bruger det i deres menuer«.

Så man kan godt markedsføre urten strandmælde til danskerne som den nye rucola?

Ramsløg i løs vægt

»Ja, for helvede! Tag ramsløget. Nu kan du få det i løs vægt hos grønthandlere og i dagligvarebutikker. For tre år siden var det en sjældenhed, som man skulle være naturkender eller topavantgardistisk gourmetkok for at bruge. Nu kan du ikke spise på en top 100-restaurant i Danmark uden at få ramsløg i april måned. Det går sygt hurtigt!«, siger han, »og det går endnu hurtigere, hvis det også har et sundhedsmæssigt potentiale, sådan som vilde planter har, og er klimavenligt og bæredygtigt og gør børnene klogere og gladere«. OPUS-projektet skal nu køre i fem år, men Claus Meyer og OPUS vil langt tidligere begynde at dele erfaringer og opskrifterne fra Det Nye Nordiske folkekøkken.

Måske skal der ligefrem laves en husstandsomdelt kogebog på linje med de berømte ’Karolines Køkken’-bøger. Denne gang er det bare ikke fløde og smør, men ribs, raps og rug, som danskerne skal lære at tilsætte retterne i køkkenet.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden