Carl Th. Pedersen og Jørgen Fakstorp (red.): Gastronomisk Leksikon
Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 347 sider.
399,95 kroner.
Man vil nok ikke sætte sig og lystlæse i Gastronomisk Leksikon, og det er heller ikke meningen. Det er her, man slår op, når man skal have sin viden om mad på plads.
Om det er geleringsmidlet agar-agar udvundet af tang og alger fra Det Indiske Ocean eller amagermad, som ifølge københavnerdrenge åbenbart skal have franskbrødsskiven øverst! Ja, det står der. Man finder svar i Gastronomisk Leksikon.
Leksikonet udkom første gang i 1998, og eftersom der siden er sket en mindre madrevolution i Danmark med bl.a. restauranter i den gastronomiske superliga, molekylær gastronomi og ny appetit på fjerne køkkener, er denne udgave dobbelt så stor som den første.
Der er dog stadig langt til den britiske pendant, The Oxford Companion to Food, der er på omkring 900 sider. I den kan man til gengæld ikke læse om suédoise, der er en mayonnaisebaseret sauce med peberrod og æblemos! Ligesom æbleskiver, øllebrød og ålesuppe af gode grunde ikke findes i den britiske udgave.
En vigtig ting savner man dog: Hvor dælen blev artiklen om ny nordisk mad af? Hverken i artiklen om Claus Meyer, René Redzepi eller om dansk køkken fremgår det, at man i disse år er ved at nydefinere det nordiske, og danske, køkken med bl.a. ølandshvede, havtorn, strandkål og søl (de fire råvarer er heller ikke med). Æv.
