Det er ikke længere kun lyden af klirrende potter og pander, der fylder luften i køkkenerne på de store hotelkæders restauranter. Også klangen af en saks blander sig. Der kapper toppen af plastikposer med opvarmede færdigretter, før de serveres. De fleste forbinder nok en vakuumpakket færdigret indkøbt i supermarkedet med et fortravlet liv bag hjemmets fire vægge. Men det hører også i stigende grad et restaurantbesøg til. Tre uger i køleskabet Der kan nemlig være gået op til tre uger, fra en ret er tilberedt, til den lander på gæstens tallerken på danske restauranter. Inden er maden tilberedt ved lave temperaturer, hældt på pose og lagt på køl til senere brug. Først når gæsten har afgivet sin bestilling til tjeneren, bliver posen taget ud af køleskabet - hvor den kan have opholdt sig i tre uger - og får en hurtig opvarmning i et vandbad. Nogle gange er hele retten med tilbehør anrettet på forhånd, så posen kun skal klippes op efter opvarmning. Metoden, som hedder sous-vide, bruges i dag fortrinsvis af store hotel- og restaurantkæder som Jensens Bøfhus, restauranterne hos rederiet Colorline, Scandic-hotellerne og SAS Radisson. Økonomiske fordele Men hotellerne og restauranternes brancheforening, Horesta, skønner, at også mindre restauranter i fremtiden vil sætte vakuumpakket mad på menukortet. »De vil formentlig også kunne se økonomiske fordele i at bruge sous-vide-metoden, fordi den mindsker svindet ved madlavningen - og kan nedsætte restauranternes omkostninger til mad og køkkenpersonale betydeligt«, siger Anette Wangstrup, chef for brancheøkonomisk afdeling i Horesta. En af forklaringerne på, hvorfor de mindre restauranter ikke er hoppet med på trenden, sådan som de er det i både Sverige, Tyskland og Frankrig, er, at der endnu ikke findes nogen danske leverandører af sous-vide. De små restauranter kan ikke som de store køkkener i hotelkæderne forberede mad lang tid i forvejen, fordi det kræver meget køleskabsplads. Lidt snyd Samtidig hersker der stadig blandt kokkene en modvilje mod at ophøje en saks til basisudstyr i køkkenet, fordi vakuumpakkede færdigretter gør dem til fabriksarbejdere frem for kreative madskabere. Den holdning deler blandt andre køkkenchef og kok Søren Hessellund på SAS Scandinavia-hotellet i København. Radissonkæden har de seneste fem år benyttet sig af vakuumposerne i sine fire restauranter for at spare penge. Op til 20 procent af den mad, der serveres, er opvarmet mad - primært kød. Når det bliver gjort sous-vide er svindet meget lille, og samtidig holder metoden både på kvaliteten og vitaminerne. Det viser blandt andet en undersøgelse foretaget af Fødevaredirektoratet. »Selv om der ikke er nogen kvalitetsforringelse ved brug af sous-vide, er det lidt 'snyd'. Det tager kreativiteten ud af faget, fordi det er svært at modellere den præfabrikerede mad. Men hvis man vil have, at maden skal smage ens hver gang, så er sous-vide-metoden genial«, siger Søren Hessellund. Følelser på spil Snyd eller ej - det er primært følelserne, der er på spil, når der skal vælges side i forhold til restauranternes brug af præfabrikeret mad. Forbrugerrådets eneste bemærkning til fænomenet er da også, at gæsterne skal gøres opmærksom på, at maden ikke er frisklavet, hvis de spørger. Men det er der ingen, der gør. Hverken i de ni Colorlinefærger, hvor restauranterne årligt serverer 400 ton opvarmet sous-vide-mad - eller knap 40 procent af alt, der konsumeres på færgerne. Eller hos Radisson. Formentlig fordi de fleste danskere har et billede af, at kokke med høje huer står og snitter og steger friske råvarer i køkkenet, når middagen indtages på restaurant. »Vi fortæller det heller ikke uopfordret. Ikke fordi det er flovt, men så skulle vi jo også fortælle, hvis vi bruger frosne ærter«, siger William Palle, der er ansvarlig for fødevarerne hos SAS Radisson i Danmark.