Gourmetslagter Michael Busk presser sin vægt ned mod det store stykke oksekød, der ligger på metalbordet foran ham. Imens saver han omhyggeligt i knoglen, indtil man til sidst hører benet knække midt over.
»Sådan!«, udbryder han, lettere triumferende, da han får skåret benet fri. »Det var spidsen af hoftebenet. Det ligner faktisk sådan en hvalhale«, siger han eftertænksomt og holder det oppe i luften, så eleverne, der står nysgerrigt omkring ham iført hårnet, brynjer og sikkerhedshandsker, kan studere benet nærmere.
Det er en særlig time på Danmarks Slagteriskole i Roskilde denne tirsdag formiddag i november, for det er ikke hver dag, man får lov at skære en oksepistol. Dyret med de mange »djævelske sener« er meget større og hårdere at skære i, end de grise eleverne normalt arbejder med flere gange om ugen. Det sker faktisk kun én gang under elevernes fireårige gourmetslagteruddannelse, at de får mulighed for at lære oksen at kende på den måde på skolen, forklarer Michael Busk.
»Da jeg selv var i lære for 40 år siden, skar vi halve okser flere gange om ugen. Nu er det primært halve grise eller delstykker derfra«, forklarer han og trækker på skulderen.
»Tiderne skifter jo, og der er ikke den samme tid til at skære hele dyr ud mere«, siger Michael Busk, inden han går rundt blandt sine ni elever for at guide dem i deres udskæringer. Overalt i lokalet bliver der savet, skåret, afpudset og trimmet forskellige dele af dagens okseudskæringer, så kødet kan »gøres klar til salg« og blive til f.eks. culotte, tyndsteg og ribeye steaks.
»Det er her, pengene sidder«, siger Busk og peger på det kød, der sidder tilbage på benet.
Han forklarer, at de altid bruger så meget af dyret som muligt, så når der arbejdes med grise, bliver skindet f.eks. også brugt til at lave flæskesvær, som Busk kalder ’slagterbolcher’.
»Det skal være fra jord til bord, fra nose to tail«.
Lever og ånder for sit fag
Det er svært at forestille sig en mand, der brænder mere for slagterfaget og kød i det hele taget, end Michael Busk. Da han viser rundt på skolens ’kødgang’, der er markeret med små lyserøde klistermærker formet som grisefødder, skinner hans store viden om og kærlighed til den danske milliardeksport tydeligt igennem. Han forklarer levende om slagteruddannelsens rejse gennem tiden og er stolt af at være en del af et håndværksfag, der går helt tilbage til 1451.
»Jeg går altid med min bowlerhat og har den på til særlige lejligheder som fødselsdage og juleaften. Det handler om faglig stolthed, for jeg elsker mit fag. Måske er jeg lidt nørdet eller speciel, men hatten er mit symbol, slagterens symbol. Det er bare mig«, siger underviseren, der også har fået tatoveret en bowlerhat, to knive, et får, en ko og en gris på sin arm.
»Jeg føler virkelig, det er meningsfuldt at undervise og præge fremtidens gourmetslagtere. Det er jo fantastisk at være sammen med unge mennesker, der deler den samme passion som mig. Tænk at være så privilegeret«, siger han.
»Jeg har ét hovedslogan, og det er: Hvis du vil tænde andre, så må du selv brænde«.
Og det er netop passionen for sit fag, der bliver fremhævet igen og igen i de indstillinger, underviseren har fået fra elever, der synes, han fortjener Politikens Undervisningspris.
»Han er så engageret, og det smitter bare meget«, siger en af hans elever, 18-årige Natascha Spetzler Daner.
»Det er inspirerende, for det er jo det, der gør, at man selv vil være så god«, siger hun.
Og det er hendes klassekammerat, 17-årige Nadja Mille Holse, enig i.
»I klassen har vi snakket om, at vi synes, Michael skal vinde prisen, fordi han giver os lyst til at være som ham. Altså som den der sjove, glade type, der altid kommer og er virkelig stolt af sit fag«, siger hun og tilføjer:
»Og så er han der også, hvis du har en øvdag eller synes, det hele er lidt svært. Man kan altid sige det til ham, og så forstår han dig og prøver at hive dig igennem dagen på den bedst mulige måde«.
Vigtigt at se hele mennesket
Elevernes indstillinger har rørt gourmetslagteren dybt, og øjnene bliver blanke, når han skal sætte ord på, hvad det betyder for ham.
»Det har virkelig sat sig i mig. Jeg er meget bevæget, det må jeg sige«.
Han har svært ved at sætte ord på, hvad han gør i undervisningen, der er særligt. Men det er vigtigt for ham at være autentisk og se eleverne som hele mennesker, siger han.
»De er ikke bare et nummer i rækken, og jeg ser det som min pligt at hjælpe dem, hvis jeg kan. Derfor taler jeg heller ikke til eleverne, jeg taler med dem. Det tror jeg giver en dybere relation, som jo er alfa og omega i forhold til at fastholde dem på en uddannelse«, siger gourmetslagteren.
Han var selv en skoletræt »ballademager« som dreng, der aldrig blev anerkendt af sine folkeskolelærere. Først da han kom på Samsø Efterskole, blev han grebet af nogle voksne, der både satte vigtige grænser og værdsatte ham.
»Jeg har selv haft en del modgang i mit liv, og jeg har fundet ud af, at det virker for mig at lukke op og fortælle eleverne om min egen historie. Jeg har jo oplevet, hvor meget jeg selv voksede af, at nogle lærere så mig og tog sig af mig dengang«, siger Michael Busk.
»Jeg tror faktisk, det er mit kald i dag. At have et særligt øje på de elever, der ikke trives«.
fortsæt med at læse
