Kan De huske dr. Hindhede? Mikkel Hindhede? Hvis ikke, så spørg rundt blandt de ældre i familien. Der skal nok være en tante eller en onkel der erindrer noget om at denne mand gjorde Danmark til eksperimentarium for uspiselig mad. Der plejer også altid at være én der endnu har smagen på tungen af Reinh. van Hauens Hindhede-brød og husker at doktorens portræt prydede den kgl. hofbagers hovedsæde. Dr. Mikkel Hindhede blev et koryfæ i dansk madkultur, fordi han fik danskernes slumrende puritaner til at springe op og spænde bælte. Mikkel Hindhede blev født på en gård i Vestjylland i 1862 og voksede op med enkle, danske bonderetter, som kom tilbage i hans erindring, da han som læge under Første Verdenskrig blev regeringens rådgiver i ernæringsspørgsmål. Eksperterne anbefalede i de gode tider før krigen kød, æg og mælk som de centrale næringsmidler, vi var ikke for ingenting et landbrugsland. Men da der blev smalhans under krigen, fik Hindhede autorisation til at bevise at det bedste og sundeste egentlig var det de fik hjemme på gården i hans barndom, det vil sige grovbrød, grød og kartofler. Han blev en slags statspuritaner med eget Kontor og Laboratorium for Ernæringsundersøgelser, og langt op i mellemkrigstiden prægede han almindelige danskeres holdning til mad. Hindhede blev pensioneret i 1932, men året inden var Statens Husholdningsråd oprettet, så den puritanske arvefølge var sikret, og en af de retter som historikeren Troels-Lund skriver så smukt om kunne fortsætte sin klistrede sejrsgang endnu et halvt århundrede: »En meget gammel anvendelse af korn har det været at knuse og male det til mel mellem to sten og derpå koge dette sammen med mælk. Den herved dannede ret, grød, er den ældste varme ret, som kendes i Norden. Den forenede mange gode egenskaber; den var let at lave, nem at opbevare, kornet blev i den først ret spiseligt, mælken fik en forøget fedme. Den var oprindelig festret og blev alles yndlingsret«. Hindhedes vej til puritanismen er kongevejen. Det begynder med smalhans og ender med at man tager manglen på sig, gør en dyd af den og af et ærligt hjerte foretrækker tarvelige retter. Den mad man elskede som barn, kommer til at høre til ens livretter resten af livet. Men der er andre veje til puritanismen. De personlighedstyper der drages mod afkaldet dækker et bredt spektrum, lige fra livsangste neurotikere til renhedssøgende idealister og mellem de to yderpoler en mængde ret almindelige afholdsfolk. Nogle af dem har - måske uden at de selv ved det - ligesom Hindhede aner i den vestjyske mission. Puritanerens modsætning, hedonisten, vil gerne have os til at tro at puritanerne har det dårligt med at være puritanere, og at de hellere ville søge nydelsen. Det er en misforståelse. Den ægte puritaner trives med at give afkald. Der findes puritanere af langt strengere observans end dr. Hindhede, der trods alt var en nøgtern specialist i ernæringsvidenskab. Pastor Fjaltring i Henrik Pontoppidans Lykke-Per, som er tegnet efter levende model, er et eksempel på en der tager tingene mere tungt. Han er overbevist om at glæden og nydelsen appellerer til den lavere, dyriske halvdel af mennesket, hvorimod sorg og ulykke kommunikerer med den bedre halvdel: »Om Menneskets Sjæl og Vilkaarene for dens Trivsel - fortsatte han stadig ivrigere - vidste man ganske vist kun sørgelig lidt; men det syntes dog almindelig erkendt, at Lykke i verdslig Forstand gjorde Mennesket goldt. Sjælens rette Element var Sorgen. Glæden var en Levning af Dyret i os; derfor var det vel sagtens ogsaa, at Folk saa let i Medgangsdage forfaldt til allehaande Abenoder og Paafuglevaner, mens de i Sorgens Timer, naar de søgte ind i sig selv, ind til Personlighedens guddommelige Kilde, kunne faa et helt forklaret Udseende«. I Danmark voksede Indre Mission til en mægtig bevægelse i det 19. århundrede. For de missionske var livet grundlæggende nedsunket i den gradbøjning af synden der hed arvesynden. Det lå ikke lige for at blive livsnyder, hvis dette var ens udgangspunkt. En af de helt afgørende tilskyndelser til puritanismen var den pietistiske fromhedsbølge, der brød frem i det 18. århundrede og bredte sig langt ind i det civile samfund. Kongen udstedte 'luksusforordninger' med regler for hvor mange, det vil sige hvor få, retter der måtte serveres til folks fester. Stifteren af Borgerdydselskabet (oprettet 1785), Emmanuel Balling, skrev i 1793 en bog med titlen 'Husmoderen eller den værdige Landboekvinde'. I tidens og kongens ånd anbefaler han her et stille og roligt liv uden store ædegilder. Man skal sørge for at de der sætter sig til bords er sultne nok, så skal det nok glide ned. Fornuftige mennesker behøver ikke at pirres af udspekulerede retter: »Folk som skal arbejde, de maa have god og sund Føde. Delicatesser ved vi ikke af, men vi behøver dem heller ikke. Appetitten er den bedste Kryder på vor Mad«. I stærk kontrast til Ballings udsagn tryktes i Frankrig på næsten samme tidspunkt en parallel erklæring om hedonismen. Det var filosoffen Saint-Lambert, der skrev artiklen 'luksus' i den store Encyklopædi, hvor han accepterede lykkejagten som en af de stærke drivkræfter bag menneskers handlinger: »Jeg vil vise hvor meget et liv i luksus bidrager til et menneskes lykke«. Sådanne holdningsforskelle kan bidrage til at forklare at gastronomien udvikler sig forskelligt i Danmark og i Frankrig. Hvis vi ser bort fra en snæver, franskorienteret overklasse, er satsningen på gastronomisk nydelse kommet sent til Danmark. Først velstanden i 1960'erne gjorde denne livsstil til folkeeje, især i mellemlagenes weekend-selskabelighed. Franskmændene gjorde springet længe før danskerne, også fordi økonomiske og politiske omstændigheder i Frankrig i slutningen af det 18. århundrede begunstigede udviklingen af restauranten som institution (den første restaurant er fra 1782). Efter den franske revolution i 1789 fik et nyt borgerskab økonomisk basis for - og lyst til - at bruge mange penge på mad. En ny klasse fik adgang til vaner der tidligere var forbeholdt aristokratiet. Ikke fordi vi har været helt utilgængelige for den slags fristelser! Man kan iagttage hvordan der kæmpes på demarkationslinjen mellem puritanisme og hedonisme. Grænsedragningen bliver udfordret af de kække. Johannes V. Jensen afspejler karakteristisk hvor lokkende synden kan være, og hvilke tømmermænd den kan give, hvis man giver efter for dens fortryllelse. Johannes V. kom omtrent fra den samme egn som Hindhede (henholdsvis Farsø og Lem), det vil sige det indremissionskdominerede Jylland. Som ung rejste Johannes V. til København for at blive befriet for hjemstavnens tungsind og blive letsindig og munter som en københavner. Digtet 'Ved Frokosten', som findes i to versioner med forskellige grader af vilje til forvorpenhed, illustrerer kampens vilkår. Bare selve ideen med at sætte sig ind på et offentligt spisested og spise en opulent frokost - alene - er temmelig udfordrende, hvis vi ser sagen fra Farsø, som endnu den dag i dag ikke har noget omfattende udbud af offentlige spisesteder. Den første version af digtet blev trykt i dagbladet København og overtræder bevidst indtil flere farsø'ske tabuer, f.eks. når Jensen lader levemanden udbryde: »Herre Jesus, hvor mine tænder længes efter øllet«. Johannes Vilhelm vidste alt om, hvor umoralsk det var at længes efter spirituøse drikke i Farsø, som må have været 'tørlagt' på det tidspunkt. Og at blande Jesus ind i det, var intet mindre end skandaløst. I den endelige version sætter han trumf på ved at supplere med en ekstra last, som ikke var med i første omgang: damer. Endda i flertal. Emma og Olga nævnes, og man forstår at flere står i kø. Her tillader han sig at føje et frækt erotisk tema til madfråseriet: »Osten knytter stemningen af forrådnelse og rygende elskov sammen i mit hjerte«. I den første version stod der i al stilfærdighed: »Osten styrker mig og afslutter måltidets skønne strabads«. Men den viljestærkt tilkæmpede hedonisme holdt ikke i det lange løb. Johannes V. måtte snart stå ved at han var og blev knudemand og puritaner. Lad mig nævne et andet eksempel fra grænsekampene mellem de to regimenter. I Indre Missions Aarbog, 'Guds Børns Almanak' fra 1895 skildredes - anonymt - en udsøgt middag på Hasselbacken i Stockholm, hvor to mænd udvekslede følgende replikker, da en fremragende lammesteg kom på bordet: »Mon dette kan gå an? Det er næsten alt for godt til os«. Hvortil den anden svarede: »Hvorfor skal de ugudelige have al den gode lammesteg? Tror du ikke, at Herren også kan unde sine børn en bid?«. Ingen af årbogens læsere var i tvivl om at personen der udsagde disse - siden hen ofte citerede - ord var selve Indre Missions formand, pastor Vilhelm Beck, i hvis tidsskrift den lille novellelignende tekst var udgivet. Man genkendte både hans friske stil og hans ikke specielt nøjsomme livsførelse i Ørbæk Præstegård i det fede Vestsjælland. Den mistanke kunne Indre Missions formand naturligvis ikke have siddende på sig. Han skrev i et læserbrev i 'Dag til Dag' i Politiken den 26. august 1895: »Jeg tillader mig at gøre redaktionen opmærksom på, at den Lammesteg, som den har serveret for sine Læsere, ikke er fra mit Faarehus«. Men vi får ikke at vide fra hvis fårehus den så kommer. Dermed bliver det alligevel en urdansk historie om tvetydigheden i det danske forlig med de højere magter, hvor danskeren sikrer sig alle fordelene: både den gode samvittighed og den gode lammesteg. Hvis man i dag spørger danskerne om hvad der blev af puritanismen, er mange parate til at erklære den for død. Det var noget man brugte på landet i gamle dage. Den er utjekket og gammeldags, og vi har for længst lagt den bag os. Der er gået en generation siden gastronomien kom ind i almindelige danskeres hverdag, og det betyder at man ikke så sjældent møder yngre mennesker der aldrig har smagt bygvandgrød, fløjlsgrød, mannagrød, øllebrød eller sødsuppe med glo-gryn. Men det at nogle benægter puritanismen betyder jo ikke at den af den grund ikke eksisterer. Man skal måske bare lede efter den nogle andre steder end man umiddelbart forventer. Der er faktisk mange reminiscenser, f.eks. af det man kan kalde 'hedonisme i trods', hvor man insisterer påfaldende meget på puritanismens modsætning, ligesom Johannes V. Jensen gjorde i 'Frokosten'. Når puritanerne slår gækken løs og giver sig hen til den overflødige luksus, fører det ofte til en karakteristisk overgearet løssluppenhed. Enhver der har krydset en firmajulefrokost eller en polterabend ved hvad jeg taler om. Allerede ædedolkene i Gustav Wieds 'Livsens Ondskab' åd sig fra sans og samling og endte i ukontrolleret tumult snarere end sublim nydelse. Og bondeangeren melder sig hurtigt, formidlet af tjeneren Emanuel Thomsen: »At Mennesker spiste og drak, saa de var ved at revne, det var allerede ugudeligt og strafværdigt nok. Men at de saa tilmed levnede, naar de nu engang havde betalt deres dyre Penge, det fortjente Tugthus«. Man kan i den nære fortid tænke på bespisningsunderet i Kirke Saaby kirke: det gastronomiske måltid kokken Claus Meyer serverede i forbindelse med en gudstjeneste. Det var ikke tænkt som en provokation, men som en ærlig refleksion over sansningens - alle fem sansers - plads i det kirkelige liv, hævdede i alt fald biskoppen og pastoren i samdrægtighed. Sagen fik stor presseomtale og vakte passende forargelse, men det der forargede mest var vistnok at folk betalte så meget for det. Det var for galt! Som om kirken var en luksusrestaurant. Et passende beskedent traktement som led i et gudstjenesteeksperiment ville nok have kunnet passere, men dette overskred puritanismens tolerancetærskel. Et andet sted man kan møde splittelsen, er 'pampermåltidet' eller 'belønningsmåltidet', der gives som påskønnelse for en eller anden tjeneste, fortidig eller fremtidig. Spaltningen mellem to kulturer kan her afsløre sig som en ubalance mellem kokkens høje professionelle niveau og gæsten der skodder en smøg i de sidste dråber kyllingeconsommé og behandler stjernekokkens jordskokkepolenta som kartoffelmos. Konflikten mellem puritanisme og hedonisme røber sig i afstanden mellem det gastronomiske ambitionsniveau i køkkenet og en generaliseret ufølsomhed over for denne indsats blandt de spisende omkring bordet. Det er påfaldende at vi i Danmark ikke har en forfatter som Brillat-Savarin, vagthavende madfilosof gennem hele revolutionsperioden, juristen der livet igennem arbejdede på den store bog om madfilosofi, 'Smagens Fysiologi', som endelig udkom i 1826, en måned før forfatterens død. Enten bliver man irriteret på hans kringlede ræsonnementer, som er funderet i en helt anden slags naturvidenskab end den vi kender til, eller også overgiver man sig og erkender at man er i charmerende selskab. Det er karakteristisk at der ikke findes nogen bog på dansk fra den periode der bare minder om 'Smagens Fysiolog'. Brillat-Savarin har forsøgsvis været dyrket her i landet, men det ender let i dilemmaer og dualisme, f.eks. når Gyldendals 'Gastronomisk Leksikon' på én og samme tid anerkender hans umådelige betydning i gastronomiens historie og erklærer ham for ubrugelig for andre end nørder der ønsker at »skryde med gastronomisk indsigt«. Denne dobbelthed svarer meget godt til mange danskeres vekseldrift mellem puritanisme og hedonisme. Fredags-hedonisten afløses hurtigt af mandags-puritaneren, eller i den udvidede version: december-hedonisten af januar-puritaneren. Har De allerede tabt julens og nytårets ekstra kilo? Ellers kan De endnu nå at konsultere dr. Hindhede. Han døde ganske vist i 1945, men hans bestsellerkogebøger lever - lige parat til endnu en gang at redde nationen. HANS BOLL-JOHANSEN