Nogle gange må spidskål godt blive serveret blødere, end jeg foretrækker den. Så blød som her, hvor dens tekstur næsten gik i ét med omgivelserne. Uden bid og kontrast til den lækre, lette fiskefume med purløg og friske, bløde muslinger.
Nogle gange er det helt rigtigt til lige netop den spiseoplevelse, man sidder i. Og særligt her i Ravnsborggade på en af mine nye yndlingsbistroer, Ma Cuisine. Her serverer franskmænd enkel mad til så lave priser, at det burde sætte de populære discountbistroer Bouillon og Le Petit Rouge i skammekrogen.
Spidskålen smagte fremragende rundt om en sprællende saftig torskefilet, der faldt i glinsende, møre flager som en perfekt hovedret i en menu med fire snacks, forret, hovedret og dessert til 295 kroner. Perfekt, fordi den smagte så enkelt af friske råvarer og var funderet i en fransk tradition, hvor kvaliteten i det simple tages som en selvfølge.
Det er det, der var så dejligt ved Ma Cuisine. At det føltes så nemt at have det godt her. Det var, som om de overhovedet ikke anstrengte sig, men bare drev en fransk hverdagsbistro som en medfødt refleks.
I et København, hvor de franske bistroer har bredt sig som morkler i våde rendesten, er det slående, hvor meget det gør en forskel, at den her modsat mange af de andre er drevet af franskmænd, som også var på gulvet denne aften med et helt hold af tjenere i godt humør. De talte engelsk med syngende accent, fra Paris, fortalte den ene, som var vores personlige vært hele aftenen ved det lille træbord ved vinduet.
Ingen nordisk frankofili
Det er jo for fanden en kliché. At her oplever man en bid af Frankrig, med indfødte franskmænd og autenticitet på menuen. Den slags er så fuld af blinde vinkler ud i nonsens, at det er til at brække sig over. Og jeg var skeptisk, da jeg læste bistroens selvopfattelse på hjemmesiden:
»I gastronomiens verden skiller Frankrig sig ud som den perfekte blanding af afslapning og sanselige oplevelser. Forestil dig charmerende smalle gader og sprudlende lokalsamfund fulde af glæde, varme og intimitet«.
Det kunne være taget fra en rejseguide, man kunne tørre røv i. Men hvis klicheerne bunder i bare lidt sandhed, må man her på Ma Cuisine bare erkende, at det er den helt rigtige beskrivelse. Afslapning og sanselige oplevelser, en charmerende (halv)smal gade, glæde, varme og intimitet.
Hvorfor skulle jeg beskrive det anderledes?
Så lad klicheerne fortsætte: »… enkel, veltilberedt mad, lavet af de bedste ingredienser … betjeningen er jordnær … stemningen er sprudlende… sproget er ligetil«.
Sådan må man godt skrive, når det er rigtigt, og når man er fransk for real.
Godt nok er der ud over Charles Teinby også en dansker bag driften af Ma Cuisine. Men det er så Andreas Malling, som også står bag Sankt Annæ 8 og 20a, hvor der ligeledes er en lokal, sprudlende jordnærhed omkring gode simple måltider til ikke så mange penge, og derfor forpester han ikke hyggestemningen med nordisk frankofili.
Som man nok kan gætte, er menukortet helt enkelt. De fire snacks er faste, mens man kan vælge mellem fire forretter, tre hovedretter og to desserter. Hvis man køber en pose brød (saftigt og svampet med sprød skorpe) til bliver det dyrere. Otte kroner dyrere.
Vi lagde hamrende klassiske ud med Oeuf de Poule – hønseæg, der var kogte og kom med trøffelmayonnaise og vintertrøffel. Der var masser af smag i hver komponent, og så er den snacks konsistens jo bare urmenneskeligt tilfredsstillende.
En Waldorfsalat var frisk og let med sprøde salater, let flødedressing og valnødder og druer, der smagte igennem. Æterisk grønhed med blid umami.
Paté med cornichoner og hjemmebagt knækbrød var ren i smagen, underspillet rustik, med lethed i konsistensen.
Heliumlet bisque
Bedst var den lille skål med jomfruhummerbisque, fennikel og æble, hvor den kraftige smag af skaller trådte markant frem, men i et heliumlet udtryk, hvor en behersket mængde fløde sikrede en cremet, men luftig bisque.
Det gode, lange vinkort var spredt ud over de franske regioner, og jeg havde glædet mig til Claude Buchots savagnin-drue fra Jura. Den var udsolgt, så tjenerne gik i samråd og på jagt efter et alternativ, der blev samme drue fra Renardiè i Jura, ’Les Terrasses’ fra 2021, som var knap så oxideret, som jeg foretrækker det, men frugtig og cremet, godt balanceret og virkelig god. Man gider godt drikke vin herinde.
Som hovedret fik min ven cassoulet med en dunkel fortættet smag i den lille støbejernspande. Andeconfit, kålpølse, ventrèche (saltet og tørret svinebryst) og bønner. Den var rustik og kraftig, men aldrig for tung, så man kunne smage de enkelte råvarer i smuk balance.
Efter torsken fik jeg Génoise (sponge cake) med vaniljecremen Crème anglaise og en dybt aromatisk blommekompot, og det blev en perfekt afslutning på en fremragende menu.
Min ven fik Comté på komælk fra Jura, lagret i 16 måneder, som gav den lille servering stor smag. Osten er købt som et kompromisløst valg, men serveret som en selvfølge. For på Ma Cuisine er de ambitiøse med sænkede skuldre. Og det smitter eddermame.
fortsæt med at læse
