»Søpavillonen alligevel«, sagde min ven, da jeg nævnte, hvad jeg skulle anmelde. »Er det ikke bare pomfritpiger og smukke stive kids fra Nordkysten?«.
Well. Natklubben Søpavillonen er både berømt og berygtet, men utvivlsomt en institution i København. Men siden 2019 også et ambitiøst spisested med restauranten Babylon, hvor først Frederik Bille Brahe varslede nye gastronomiske vinde, og August Theil sidenhen tog over og i dag har gjort den til et spisested, der bliver talt om.
Ankomsten på Babylon er undervældende. Man har Gyldenløvesgades tresporede trafik i ryggen, man afleverer sin jakke hos det superligeglade garderobepersonale, og er det blåt nervøst velour, der hænger på væggene langs trapperne?
Man træder ind i restauranten på førstesalen, og pludselig kommer man ind i en parallelverden i pasteller. Lyset over Søerne trykket ind mod brystet, udsigten er overvældende, nærmest rystende, har jeg nogensinde før set København fra netop denne vinkel? Dronning Louises Bro, bagerst himlen over Østerbro, solnedgangen, nymånen, København, I love you, i lyserød, lyseblå, douce.
Selve Babylon er mørkerød. Man har malet hele restauranten, vindueskarme, toiletter, you name it, i »kan vi kalde det erotic red?«, spurgte min medspiser. Det kan vi. Dampende erotic red, måske inspireret af legendariske Hotel Costes i Paris, en anden parallelverden, hvor alt kan ske.
Glansnummer
En menu på Babylon koster 475 kroner. Dyreste hovedret koster 325 kroner, hvis man ikke tager ribeye til 675 kroner, der til gengæld er til to. Babylons umiddelbare glansnummer er deres snacks, som utvivlsomt er en af de flotteste og mest overvældende smagsrundture i København lige nu.
Jeg nævner i flæng, forpustet og begejstret: hysterisk lækre miniøsters (Le Petite Gamén) med sesam og fingerlime. Roumégous-østers med syrnet fløde og stenbiderrogn – islandsk, men skulle man ikke bare give stenbideren en pause, nu hvor overfiskeriet er en realitet?
Knivmuslinger med pomelo, honningmelon og Baerii-kaviar, blåmuslinger med persille og cremefraiche. Petoncles (store kammuslinger) med tiger’s milk (en sauce på bl.a fiskefond, lime og ingefær), genialt sat sammen med den sprød-søde japanske nashipære og den fine, men i denne sammenhæng mindst spændende ceviche på helleflynder og ræddiker. Der var brandvarme karljohan-æbleskiver serveret med en dåse med cremefraiche og ørredrogn, der var en toast med kalvebrissel, trøffel og kaviar, der var ikke et øje tørt.
Nu tilbage til pomfritpigerne, og hvad er det, spørger du. En pomfritpige er betegnelsen for en ung m/k, der kommer i grupper og ofte sidder meget længe ved et – godt – bord uden nødvendigvis at bestille meget andet end et par snacks (f.eks. pomfritter, deraf navnet) og lidt at drikke. Med andre ord en virkelig dårlig forretning for en restaurant, især en restaurant, der i køkkenet står klar med ambitioner og hestekræfter og så utrolig gerne vil vise, hvad den kan.
Jeg kan berette, at der ikke var mange pomfritpiger på Babylon denne lørdag aften, og at klientellet faktisk var mærkbart ældre end forventet. Og bevares, både smukt og købestærkt. Og at aftenens mest indbringende bord tilsyneladende var seks kvinder i slut-30’erne, der drak dyr vin og ikke skulle bede om at have tomme glas.
Restaurantchef Jacob Mejdahls vinkort er både ambitiøst og imponerende og også sat dyrere, end maden er, og mon ikke Søpavillonen tjener sine penge på klubben og vinen for så til gengæld at give netop køkkenet fri leg til overraskende lave priser?
Et aparte gadekryds
Kødet fra en rød multe var skåret og let marineret i lys soja og dashi og lagt tilbage oven på fisken, der ankom i fuld størrelse, med hoved, hale og svirpende friskhed. Ovenpå lå fingerlime og yuzu for mere syre, og sådan her vil jeg altid gerne have serveret min sashimi. Lidt soja eller ponzu på siden havde ikke gjort min begejstring mindre, men det er en smagssag.
Det er som en forbandelse, hovedretterne taber næsten altid pusten oven på særegent gode snacks. Det bliver for svært at holde niveauet. Ikke på Babylon. Den smukt grillede havtaske var penslet med miso og lys soja, perfekt tilberedt, fast og saftig og blev ved servering helt dækket af en fiskefumé med store mængder ørredrogn. Det franske køkken tvistet med det japanske er og bliver en kæmpe vinder, men i hænderne på August Theil nærmest endnu skarpere, mere præcist.
Og alligevel er det faktisk sideserveringen, der står allerskarpest: en ragout på limabønner, grønne bønner, hjertemuslinger og generøse mængder små morkler og igen: kaviar.
Babylons dessert var smuk som foråret. Pistaciegrøn is, hvid chokolademousse, rabarberlyserød consommé. Grafisk og nærmest formet som et øje, en grøn pupil, der knivskarpt betragtede og fangede det sidste glimt af Babylon, før restauranten nu blev transformeret til natklub med dj og dyrt købte borde, og vi betalte og gik hjem gennem natten.
Det er ikke forkert at sige, at Babylon og Søpavillonen på mange måder er en vanvittig bastard, en sær flyvende hollænder, et aparte gadekryds placeret i et gadekryds. Men Babylon er også et af byens bedste spisesteder i mellemniveauprisklassen og en restaurant fuldstændig ulig noget andet, du har set i København.
fortsæt med at læse
