Hans hår var glansløst uden en egentlig frisure. Det var tid til snacks.
Som en pelikan slugte han en østers med et vip med nakken. Uden at fortrække en mine, da en ponzu med limeblade og citrongræsolie gik i smuk kemisk forbindelse med kødet fra en Gillardeau nummer 3.
En ustyrligt god, knasende krokette med braiserede svinekæber indtog han som en nugget foran ’Counter-Strike 2’.
Jeg kunne ikke se, om han var tjekket eller clueless i Tivoli.
»Er han fashion eller bong?«, spurgte jeg min ven, der drejede sig diskret.
»Bong«.
»Jeg tror, at stilen er gorpcore«, sagde jeg. Med løstsiddende outdoor-tøj i falmede sandfarvede nuancer. Det siger ChatGPT.
»Bare bong«.
Det er umuligt at afkode unges myriader af trends. Og de giver ikke en skid for vores forsøg. Jeg elsker det. Kill, baby, kill.
Uanset om han var bong eller fashion, følte han sig hjemme på Restaurant Glassalen, og derfor er det den perfekte Tivoli-restaurant.
For netop i Tivoli er vores kategorier ligegyldige. Her har bonderøve og modeklude hygget sig sammen siden havens åbning i 1843, hvor det enevældige Københavns forskellige klasser kunne mødes som ligeværdige for en stund.
»Når man trådte ind i Tivoli«, skrev den engelske digter Edmund Gosse i ’To Besøg i Danmark’ (1872-1874), »fandt man de slyngede Stier og stive Alleer myldrende fulde af spadserende, alle Rangklasser imellem hinanden«.
For den aristokratiske digter var det lige i overkanten denne »danske Karakter af vidtgaaende Demokrati«.
»Her saae man en Arbejdsmand stanse Udenrigsministeren for at bede om Ild på Cigaren; der stod en Høker og hans Familie og morede sig over det samme Skuespil som en fremmed Ambassadør«.
Tivoli er i sin essens en utopi, hvor alle kan glædes over det samme. Derfor er der pantomimer og revyer i stedet for teater, og der er champagnegalopper i stedet for symfoniske koncerter.
Eller sådan har det været. I dag er der højkulturelle symfonier i Koncertsalen tæt på plænen med Rasmus Seebach til Fredagsrock.
Tivoli gør udbuddet bredt, men spreder dermed også kulturklasserne væk fra hinanden. Alene entrepriser og turarmbånd gør det svært for mange at komme ind og blande klasserne.
Det er sværere at dyrke det, som Gosse kalder »en overdreven Tilbøjelighed for at klistre sig sammen«.
Så hvordan kan man kalde Restaurant Glassalen en eksemplarisk restaurant, når en femretters menu koster 895 kroner? Er det ikke blot en forlængelse af Tivolis ekskluderende kulturforfinelse?
Der stod et flag på et tredje bord, hvor der var familiefødselsdag. Nu var jeg ude i et decideret feltstudie, så jeg lagde mærke til, at de fik trerettersmenuen til 495 kroner og en enkelt børneret til 150 kroner (stegt kylling og fritter).
Til den evige folkefest i Grøften koster en treretters altså 479 kroner for rejecocktail, oksefilet og gammeldags æblekage. Intet er billigt i Tivoli, men det er dyrt at vælge forkert.
Her i Glassalen er det tæt på samme pris for mad fra det altid knivskarpe hold bag bl.a. michelinrestauranten Formel B, Uformel, Palægade og Sletten.
Et strålende fællesrum
Efter en zen-oplevelse af en snack-tallerken kom der surdejsbrød med støjrock i skorpen og blød, saftig og sej midte med dyb bund af hvedesmag. Se smørret smelte ned i krummerne og dø.
Efter en smukt balanceret version af tidens store modefisk hiramasa marineret i grøn rabarbersaft med korianderfrø fik vi en af de bedste tatarer, jeg kan huske at have spist.
Skrabet af inderlår lå kødet som saftige, let sødlige spåner med den fineste, reneste letmetalliske dyresmag, mens knasende tern af jordskokker placerede deres milde sødme og bitterhed perfekt i ligningen. Ovenpå lå et grønt dække af stegte salater og ramsløg, som overtog hovedrollen, men kun i et sekund før kød og mayo kom tilbage i en spillende nuanceret harmoni.
Her fik jeg et glas juravin på savagnin fra Domaine de La Patelle. Den var ikke så orange og oxideret, som jeg havde håbet til tataren, men den var alligevel fremragende og fuldendte et kæmpe hit i Glassalen.
En lammesky med reduceret tomatjuice spredte sig blank og mahognidyb med mørkegrønne cirkler af laurbærolie omkring to stykker fritgående lammeryg (Vibygård), der stod dybrøde med en klar fedtkant og en næsten sort stegeskorpe.
Ved siden af lå dehydrerede og friske tomater, hvidvinssimret artiskok og en croustillant med braiseret lammenakke og escabeche. Som de sidste brikker i et puslespil, man får lyst til at lime fast.
En lidt mormoragtig udgave af crepes suzette med softice som blødt porcelæn var fransk bistro tilpasset Tivolis udtryk på den helt rigtige måde. Ligesom vinkortet, der byder på dyre, gode flasker og skarpt udvalgte glas, der knap nok koster det dobbelte af en fadøl ved skydeteltet.
Og så var der det ualmindelig behagelige personale, som hverken var folkeligt eller stivbenet, bare menneskeligt her i det strålende fællesrum, som Poul Henningsen tegnede, efter at det tyske Schalburgkorps havde brændt den oprindelige bygning ned i 1944.
Tivoli er aldrig en billig fornøjelse, men her er der skabt en tivolisk følelse af et ’os’.
Sådan som Niels Hausgaard skriver om sit show, der indtager Glassalen efter påsken.
»Jeg kan godt lide ’os’ (...) ’Os’ og vores fælles skæbne. Og vores fortvivlede kamp mod usynlighed«.
fortsæt med at læse
