Endnu en gang må vi ud med de sjældne fem huer - som i den seneste tid altså ikke har været så sjældne igen. Men flere af de store talenter i kokkenes superliga herhjemme har i dette efterår tændt blussene på nye steder - og så kommer de mange huer i brug. I september smækkede den knivskarpe duo Rasmus Grønbech og Christian Aarø dørene op for deres nye spisested: Premisse i Molktes Palæ. Grønbech er køkkenchef og en af de senere års mest innovative og teknisk sprudlende talenter. Aarø er en af de dygtigste sommelierer, vi kan prale af herhjemme, og en sjældent habil restaurantchef. De to herrer drev den meget anmelderroste The Dining Room fra SAS-hotellets 26. etage i et par år. Nu har de taget elevatoren fra det topmoderne penthouse til de ældgamle kældre i den indre by. Men niveauet i køkkenet er ikke blevet lavere af den grund. Palæets hvide hvælvinger og store stenfliser er rammen om Premisse, resten af restaurantens interiør er stilren moderne 60'er-retro. Belysningen kommer fra designerglaslamper, borde og stole er i mørkt træ, og dugene er kridhvide. Intimitet er der måske ikke så meget af med den lysstyrke, vi oplevede denne aften. Man skal kunne se, hvad der foregår på tallerkenerne - men i den absolutte luksusklasse vil man også gerne have, at rummet lukker sig lidt om de enkelte borde. Det er vel et justeringsspørgsmål. Respektindgydende vinmenu Grønbech kører med en stor menu, der virkelig præsenterer hans køkken - og derudover med et forholdsvis lille a la carte-kort. Vi sprang ud i menuen (600 kroner kuverten) og den tilhørende vinmenu til samme pris. Aarøs vinkort er absolut værd at bladre igennem, og ud over at have stor dygtighed udi at finde flaskerne er talentet for at parre vinen til maden virkelig også et, man må respektere. Aperitifchampagnen var denne aften en Piper-Heidsieck, hvilket måske kan undre lidt. Bestemt ikke et dårligt glas, men man havde nok forventet lidt mere spræl og ikke mindst nogle valgmuligheder. Piper'en er sjovt nok heller ikke at finde i vinkortet. Grønbech lagde ud med en serie appetitvækkere: kold jordskokkeflan med hønsegelé. Delikat, om end jordskokken kæmpede hårdt for at gøre sig bemærket over for hønen. Selleri-creme-suppe med karryolie og mynte på toppen. Utrolig fin. Karryolien er næsten en Grønbechklassiker, som i tidligere år gerne havde et strejf af vanilje også. Og endelig: laks i noritang med sesam. Fin lille sushi, der godt kunne have brugt en smagsgiver mere for at markere sig. Grønbechs brød er et kapitel for sig: landbrød med meget lækker krumme og en sej-sprød skorpe. En 'snegl' med lakrids og anis og et grahamsflute. På Premisse vælger man en ret rigelig brødservering til at starte med, som bør række til hele måltidet. Første menuret: pocheret vagtel med drænet yoghurt og tun. Vagtlen fornemt pocheret og rosa, den drænede yoghurt var frosset og fintrevet - og blev således til yoghurt, når den ramte tungen. (Sublimt 'trick' - inspireret af den spanske avantgarderestaurant El Bulli). Tunen orangerød og fornem. Garniture: sorte oliven og kapersbær. Smagene var så fine, at kapers næsten var for voldsomme - men sammensætningen gav ellers klar mening. I glasset: 2002, Sauvignon Blanc Art Series - Margaret River - Leeuwin Estate. Dejligt glas, mere eksotisk end en klassisk Loiresauvignon - delikat. Rødt efterår Næste ret: rokkevinge-croustillant med et lidt euroasiatisk tilbehør: peanuts, peanutcreme, bønner, soja og havesyre. Dybest set en lille forårsrulle med rokkevingekød. Meget lækkert og godt tænkt. Rullen kunne godt have været endnu mindre, hvor fint lavet den end var. Så havde balancen mellem hoved- og biroller måske været endnu mere skarp. Vinvalget: Ribolla Gialla fra Miani. Ravfarvet hvidvin - lavet som rødvin. Intens og flot. Kunne virkelig klare de meget komplekse smagsnuancer. Vi tog en lille afstikker ind i a la carte-menuen for at prøve en af Grønbechs retter, der var gået rygter om allerede: rødt efterår. Virkelig en fantastisk måde at samle alle efterårets smage op på én tallerken, der duftede og lignede en skovbund i røde farver: varm-gele-cannellonier af rødbede med rødbedefyld, en figen, perleløg, kantarel, mandelsvamp, tyttebær, en dråbe kalveglace. Dekonstruktion på fornemste vis. Og Aarøs 'vinvalg' var ikke mindre vildt: rødt, sødt, skummende belgisk frugtøl (C assis?). Hatten af for de begavede og lidt gale mennesker. Tilbage til menuen. Næste ret gourmet 2004: to pocherede Venø-østers dækket af østers-sabayonne (ægge-skum-sauce), en skive helstegt foie gras, lidt reduceret balsamico og to stængler purløg. Værsgo. Aftenens mest velsmagende ret. En sublim fortolkning af gourmetens mest fortærskede klassikere: østers og foie gras. Rystende godt. I glasset: pinot noir, var det reserven fra Martinelli, 2001? Fremragende - og der var smag nok i de østers til, at det gik hele vejen. Sidste stop inden hovedretten: et lille grøntsags-intermezzo af græskar, manchego-ost, agar-agar-gelé på græskar, hvidløg og salvie stegt i smør. Et nip salt mere havde holdt græskarrets brede smag lidt mere på plads, men ellers igen tilberedning til perfektion. Og i glasset - en klassiker, man møder alt for sjældent: vin jaune, den gule vin fra Jura. Seks år på fad - og sikke en intensitet, der kommer ud af det. Vi rensede ganen med Grønbechs fortolkning af en gin og tonic: let frossent citrusskum med enebærolie - delikate narrestreger. Vildt svin Hovedretten bød på vildsvin stegt med en fin 'krumme' yderst af urter og krydderier. Dråber af sort fond, formentlig tilsmagt reduceret balsamico, perleløg med godt bid i og en engleblød polenta rørt med uforskammede mængder af smør. Havde kernetemperaturen i vildsvinet været 2 grader for høj? En smagssag, lidt mere rosa havde ikke skadet. Ellers var alt igen tilberedt på sekundet og tilsmagt uhyre præcist. Og i vinmenuen blev der nu åbnet for en spansk klassiker af de store: Priorat, Clos l'Obac, 2000. Stor, intens, voldsom. Næsten røget i næsen, masser af mørke bær - voldsom og alligevel afrundet. Ostebordet er et kapitel for sig - for langt til denne artikel. Prøv det, hvis appetitten rækker - og oplev Aarøs talent for at finde vinen, der kan danse med. Dessertkøkkenet denne aften: lakrids-gelé-cannellonier med chokoladecreme, halvt smeltet chokoladeis og intens kaffe-choko-sirup. På en anden tallerken: et 'spejlæg' - bestående af hvid chokoladecreme, kandiserede appelsinstykker i bunden og en langtidsbagt æggeblomme på toppen under et låg af lys karamel (lidt af en teknisk bedrift ...). Og endelig mandel-blancmanger (næsten en fromage) med syltet kumquat. Hvilken dessertvin kunne klare udfordringen? En Beerenauslese fra Kracher, 2003 - meget delikat glas, der faktisk formåede at følge rimelig godt med de meget varierede smage i desserterne. Petitfours er naturligvis også et opbud i teknik og opfindsomhed, om end min gæst måtte konstatere, at tomatgeleen alligevel smagte for meget af tomat til at være slik for hendes smagsløg. Hvad koster det? 2.400 kroner for to personer for menuerne - vin og mad. Dertil kommer vand, kaffe, aperitiffer og måske en grappa til at slutte af på. Dermed lander man oppe omkring de 3.000 kroner. Og dermed er vi i det skyhøje leje, som hører til den helt særlige aften for de fleste af os. Kravet i superligaen er upåklagelig kvalitet i køkkenet, store vine, udvalgt og præsenteret med kyndighed og præcision, perfektion i afviklingen og evnen til at få en aften med mange retter til at fremstå sammenhængende og harmonisk. Dét evner Grønbech og Aarø. Der var enkelte, meget beskedne skønhedsfejl denne aften - for ikke to aftener er ens selv på dette niveau. Men ikke et sekund var man i tvivl om kyndigheden og talentet hos de bærende kræfter og glæden ved at drive et spisested i højeste klasse. Fem huer til Premisse.