Hvorfor er det jomfruer, der laver smørrebrød? Denne meget nordiske nationalspise er tydeligt knyttet til en anden form for køkkenhierarki end køkkenchefernes direkte arv fra det franske centralmagtstyrede maskulint dominerede hofkøkken. Det har heldigvis ikke forringet smørrebrødets mangfoldighed og gode opfindelser. Smørrebrødet er tilmed noget af det mest sejlivede i vores madkultur, hvorfor man relativt let finder ganske uforandrede frokoststeder med smørrebrød som for 100 år siden. Og dog! For frituregryden og de store beholdere med færdigfremstillet pålæg har også sneget sig ind i smørrebrødsverdenen. Skal et frokoststed kunne holde skansen, må det sætte sig ud over halvfabrikata og den slags ødelæggende smuthuller og fremstille den ægte, usnobbede vare. Det gør de langt hen ad vejen hos Jomfruen i Dronningens Tværgade, selv om jeg nu ikke kunne se jomfruer i køkkenet. Lokalet er en høj kælder, idet stedet indskriver sig i rækken af historiske kælderrestauranter, men her er lysnet lidt med gule farver på væggene og en friskere bordopdækning end de klassiske mørkegrønne duge. Hvorvidt det skyldes god udluftning eller at gæsterne var ikkerygere, den dag jeg spiste frokost, ved jeg ikke, men lokalet var rart at opholde sig i. Smørrebrødskortet er stort og varieret med mulighed for indfrielse af mange smørrebrødsdrømme. Man kan f.eks. få bakskuld, der er den særlige røgede, saltede og tørrede ising fra Fanø, og så er de fleste retter benævnt med ordet hjemmelavet, det gælder lige fra sild til frikadeller. Stykkerne er store, så man rådes til at begynde med to stykker. Godt råd. Smukt stjerneskud Det svære er faktisk at vælge, for det er tydeligt, at den uddannede koge- og smørrebrødsjomfru, der siges at være født i jomfruens tegn, sætter kvalitet og håndværk højt. Sild er et af stedets favoritter, og variationen er god. Alle sild er gammeldagsmodnet, hvis ikke der er tale om hjemmelavede stegte sild eller hjemmesyltede sild. Blandt de lune retter finder man hjemmelavede frikadeller, kalvelever og biksemad, og der er selvfølgelig rullepølse med sky, gammelost med fedt, sky og løg og stegt rødspættefilet med rejer. Afhængigt af råvarernes pris koster et 'stykke' mellem 50 og 90 kr. Man kan også tage en frokostanretning med tre stykker til 88 kr. Udvalget af snaps er bredt, mens udvalget af øl er ordinært. Når nu stedet ellers er så kvalitetsbevidst, kunne øludvalget godt udvides lidt, stadig alt ud i den danske tradition. Min medspiser havde fået våde øjne, da han læste om røget ål med røræg (72 kr.), og han så også svært begejstret ud ved tanken om hjemmelavede frikadeller (50 kr.) Drop frituren Selv har jeg en forkærlighed for det store sammenskud, man kalder stjerneskud (88 kr.), hvilket blev mit eneste valg, da man her rådede til at nøjes med en ret. Stjerneskud kan måske ikke prale af en stor kulturhistorie (jeg kunne i hvert fald ikke finde den i diverse opslagsbøger), men det har været en af de helt store klassikere i smørrebrødets storhedstid i forrige århundrede. Godt smager det, hvis retten er frisklavet og af ordentlige råvarer. Og det var den! Efter passende kort ventetid, som det sig behøver for at fremstille frisklavet mad, kom ål og stjerneskud. Ålen var rundhåndet lagt i på rugbrød med helt nylavet og meget lun røræg. Også mine rødspættefileter var henholdsvis nykogt og nystegt, brødet var nyristet og rejerne blandt de bedre kvaliteter, man kan få, når det gælder rejer i lage. Det bliver dog aspargesen, der afgør min endelige begejstring, og jo, minsandten, mellem fisk og salatblad lå fem nydampede grønne asparges, hvilket jeg langt foretrækker frem for dem fra glas. Selvfølgelig var der også den sortfarvede stenbiderrogn, for nok skal tingene fornys, men så heller ikke til ukendelighed. Ufarvet frisk stenbiderrogn er, når den findes i sæson, til at foretrække rent smagsmæssigt, men her bøjer jeg mig for traditionerne. Det gør jeg ikke, når det gælder stegeteknikkerne. Mine stegte panerede fileter var dyppet en tur i frituren, og selv om det var gjort varsomt, er der intet som en smørpandestegt filet . Frikadellerne med rødkål og hjemmesyltede agurker var både velkrydrede, fulde af kød og meget fint lette i konsistensen. Jeg har dem mistænkt for at være stegt lidt på samme måde som fisken, for ellers er det næsten ikke til at få den fine brune farve hele vejen rundt, men de smagte grundlæggende rigtig godt. Frikadeller er ofte den bedste kvalitetsparameter for et smørrebrødssted, hvorfor Jomfruen bestemt indskriver sig i rækken af genbesøgelsesværdige frokoststeder. Kaffen skuffede Vi nøjedes med i alt tre danskvand til maden, men det gør ingen forskel i prisen. En sodavand koster 22 kr. og en pilsner 23. Budskabet er tydeligt. Her skal drikkes øl. Afslutningen var to meget lidet mindeværdige kopper kaffe til 25 kr., hvilket ikke svarer til den ellers så høje kvalitet, stedet holder. Det er i småtingsafdelingen, men jeg foretrækker også fløde og mælk i kande, og ikke de små plastbægre med UHT-fløde. Vi endte med en regning på 326 kr. for en frokost til to, hvilket ikke kan gøres meget billigere, men heller ikke nødvendigvis meget dyrere, for vi var behageligt mætte. Madens kvalitet kunne bestemt mærkes i resten af dagens gode velbefindende. Jomfruen lægger sig med overbevisning på tre gode huer trods ønsket om små justeringer hist og her.