0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Kokkehuer Alkymisten

Bo Bech leverer et personligt, nyskabende og begavet køkken på Paustian.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Stortalentet Bo Bech har fået tændt blussene på eget komfur i den relativt nyåbnede Restaurant Paustian. Paustianhusets smukke, lyse restaurant var før en af byens absolut bedste frokostrestauranter under kokken Erik Geppels ledelse. Utzons rum er der ikke blevet pillet meget ved. Det får lov til at tale sit klare, funktionalistiske formsprog.

Hvide vægge. Hvide duge. Store, elegante pendler i hvidt trådnet leverer en diskret belysning. Næsten for diskret. Man har svært ved at få det fulde udbytte af farverne på tallerkenerne. Borde er store og runde med plads til 7-8 personer, og der er god plads imellem dem; man behøver hverken at frygte for forretningshemmeligheder eller kærestesorger.

Bech styrer fra broen slagets gang i det åbne køkken ud mod restauranten. Man mærker interessen og engagementet både for køkken og vin hos hele personalet; det er en fornøjelse. Vinkortet er en tour de force i flasker, man godt ville have liggende selv. Meget imponerende og klassisk, hvad angår det geografiske. Frankrig er meget dominerende, dernæst kommer Italien, efterfulgt af Tyskland og Spanien.

De oversøiske vine er et lille, eksklusivt selskab. Priserne er ikke lave, men der er bestemt flasker, man kan komme i nærheden af, hvis ikke bankrådgiveren er venligt stemt. Vi lagde ud med to glas Brut Prestige fra Champagnehuset Diebolt-Vallois; delikat, tør med en behagelig boble. Den kan naturligvis også fås i diverse vintage-udgaver, men så følger prisen med til himlen.

Til aperitiffen kommer Bechs store udtræk af uforskammet fristende fristelser, som man skal passe på ikke at forgribe sig for voldsomt på: Macadamia-nødder med hibiscus, ufatteligt sprøde løgringe med blæksprutte-mayonnaise, Puffede risflager med kanel, små friterede stænger med bechamel og sidst, men ikke mindst flæskesvær med krydderiet sumak (knuste, tørrede bær, smagen er syrlig og salt). Og for dem, der ikke har noget imod at være bonderøv med stil kan champagne og flæskesvær absolut anbefales.

Der var ingen vej uden om Bechs store smage-menu med tilnavnet: Alkymisten. Den koster 750 kr. pr. næse, hvilket for et køkken på dette niveau ikke er urimeligt. Ud over denne menu råder køkkenet over en vegetarmenu til 500 kr. og et for disse 'menu-tider' ret imponerende a la cartekort med seks forretter, seks hovedretter, ost og fire desserter.

I kortet er retterne befriende enkelt præsenteret bare ved deres væsentligste ingredienser og smage. Bech lagde ud med en sellericreme smukt afbalanceret og utrolig luftig. Og naturligvis var den krydret med narrestreger fra Bechs køkkenkemiske talentcirkus: sultanarosiner, puffede riskorn og søde tern af karrygelé lavet med den vegetabilske gelatine agar-agar, som Bech også yndede at kaste ind de utroligste steder under sin tid på Hurtigkarl & Co. i Ålsgaarde.

Nu startede selve menuen: først avokado med kaviar og mandelolie. Min gæst og jeg fik to forskellige serveringer af denne ret. På den ene tallerken var avokadoen anrettet i en firkant af papirtynde fileter med kaviar ovenpå, på den anden tallerken var avokadoen pureret og lå som grønne 'klatter' mellem hvide klatter af mandelpure, dråber af mandelolie og små øer af kaviar. Meget smuk og meget delikat kombination. Små stykker af mandel brød de bløde konsistenser, og den franske kaviars aromatiske saltsmag spillede smukt sammen med avokadoen. Næste ret: Kammusling med græskar og klementin.

To smukke, perfekt stegte kammuslinger blev anrettet med sprøde, fine tern af græskar, græskarkerner og den smukke, grønne græskarolie. Dette blev overhældt med frisk klementinsaft, som gav retten friskhed, struktur og syre over for de brede, sødmefyldte, nøddeagtige nuancer fra kammuslinger og græskarolien. Over retten kunne Bech ikke lige lade være med at lægge et glasklart 'låg' af tynd viol-gelé, som fik det til at ligne et nature morte i cellofan. Meget smukt og frækt, om end violnuancen ikke gjorde noget for mig i denne ret. Men der skal også være plads til narrestreger. Vin: Frits Haag, Riesling Spätlese 2002. Man siger bare tak og bøjer hovedet.

Ny ret: Rødtunge, rosenkål og lyng. (Lyngen fangede vi aldrig i denne ret). Fisken smukt stegt med papirtynd, knasende sprød briochedej på toppen. (Utrolig delikat tilberedning!). Rosenkålen var dampet i blade og trukket over med en hvid smuk sauce, tilsmagt med chokoladebønner, som blot gav en sødme og dybde til den salte ret (og altså ikke direkte smagte af chokolade ...). I glasset en klassisk Meursault, for retten havde brug for fedme, fad og chardonnay. Bechs hovedret: hare med pære og peberrod. Et minuts stilhed for haren, som man alt for sjældent ser på spisekortene. Der er smag, saft og kraft i haren, og i Bechs hænder bliver Langøre til et herremåltid, der råber op.

Modsætningerne mødtes og fandt hinanden i denne ret. Elegance og voldsomhed, modernitet og historie. To serveringer: harens filet, smukt stegt med det salte, brunede stegesmør og en luftig, snehvid sky af perfekt afbalanceret peberrodscreme. På den anden tallerken: det øvrige harekød braisseret og saucen monteret med blod, dertil stegt pære. Hatten af. En modig ret, som ikke lefler for den lille, forsigtige smag. Vin: moderne Barolo i topklasse med al den frugt, fylde og de tanniner, der skulle til at spille lige op med fedme, vildtsmag og blod. Fremragende.

Osten måtte vi naturligvis også lige hilse på. Svensk, cremet og fast komælksost, lagret gruyere, fransk, fast komælk Cantal og den danske klassiker Blå Kornblomst. Alt fuldmodent og delikat i serveringen. For os blev aftenens vinder Gruyeren.

Tilbehør til ostene var en uhyre fin daddelolie og syltede hyben foruden husets gode, hjemmelavede landbrød på den gamle kornsort emmer. Desserten kom i to omgange: Bech laver en fuldkommen utrolig luftig og cremet is på olivenolie, som her blev serveret med sød, sort oliven-sirup/puré i bunden. Det var præ-desserten. Hoveddesserten var Chokolade anno 2004, som køkkenet ironisk kalder »deres lille chokoladebar«.

Den ligner også en meget elegant chokoladebar ved serveringen i yankiebar-størrelse. Den består af næsten sort chokolade-sirup og derefter diverse faste chokoladecremer i forskellige konsistenser, sluttende af med et porøst lag, pudret med lys kakao.