0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Kokkehuer Ikke helt i himlen

Lidt for svingende niveau på byens nye Michelinstjerne-restaurant, Kokkeriet.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
PETER HOVE OLESEN
Foto: PETER HOVE OLESEN
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Nye restauranter, der tildeles Michelinstjerner herhjemme, kan ikke undgå at være sensationer inden for den gastronomiske verden. Navnlig de stjerner, som ingen havde forventet. En sådan er Kokkeriet i Kronprinsessegade.

Stedet hed i en fjern fortid Boserups Kærlighed - og var et lille, forholdsvis afslappet madtempel med lokalhygge og den dengang allestedsnærværende Henrik Boserup ved roret. I 1994 kom der nye folk på stedet, og navnet Kokkeriet kom på plads over døren.

Og i 2001 kom så den nuværende ejer Michael Shafi til. Kokkeriet er blevet en større forretning med årene, hvilket også fremgår af hjemmesiden.

Catering og kokkeskole og diverse arrangementsmuligheder fylder næsten mere end selve restauranten, der altså med den nye Michelinstjerne pr. 2006 er kommet op i det mest eksklusive selskab af danske restauranter.

Underligt nok kan man ikke på hjemmesiden se, hvem der tegner køkkenet for øjeblikket - og det skulle man vel ellers nok mene var væsentligt nu, hvor man er blevet så fornemt præmieret.

Trøffel og frisk æble
Det er et godt stykke tid siden, at Kokkeriets sidste stjernekok Mads Refslund forlod stedet - men anmeldelsen til fem kokkehuer, som han opnåede her i avisen, er stadig at finde på hjemmesiden.

Vi kiggede forbi med anmeldergaflen i baglommen, da den nye Michelin var udkommet. Det er vigtigt at holde fast i flere ting, når vi befinder os oppe i det øverste luftlag af danske restauranter.

Michelin giver naturligvis deres stjerner for maden, men for at man overhovedet hører rigtigt hjemme i det fornemme selskab, så er totaloplevelsen af restaurant, betjening, mad og vin en selvfølgelighed.

Derfor kan man også tillade sig at tage sin kritiske sans med i temmelig pæne doser; vi er oppe i et prisleje, hvor to personer må lægge et sted mellem 2.000 og 3.000 kr. for en aften.

Kokkeriets lokale er lyst - for ikke at sige meget lyst. Man kan se, hvad der sker på tallerkenen - og det er jo godt. Så kan man måske diskutere, om hyggen og intimiteten har helt lige så gode betingelser.

Indretningsmæssigt er Kokkeriet nok også den mindst prestigiøse stjerne-restaurant, byen byder på. Kokkeriet kører med en tastingmenu, hvor der kan vælges 5, 6 eller 7 retter (5 retter: 485 kr., 6 retter: 535 kr., 7 retter 585 kr.).

Den tilhørende vinmenu koster en tyver mindre end menuen. Prismæssigt ligger Kokkeriet dermed absolut i den mere rimelige ende af superligastederne.

Vi lagde ud med et glas af husets åbne champagne, Mesnil Sablè, Blanc de Blancs, fra Launois til 95 kr. glasset. Dertil kom lidt snacks: hjemmelavede kartoffelchips, lidt blandede nødder.

Ikke specielt ekstravagant - men helt i orden. Køkkenet kom derefter med en lille appetizer: jordskokcreme med trøffel og frisk æble. Virkelig godt - meget enkelt - men sprødheden i de fine æbletern gav en fin, sprød friskhed til den fede og delikate jordskokcreme.

Første egentlige ret: grillet rødtunge med auberginekaviar og stenbiderrogn. Pæn servering - men ikke noget ud over, hvad man kunne forvente af et langt mindre ambitiøst spisested. Der var fine grillstriber på rødtungen, men retten havde et klart problem: Den var ikke rigtig varm.

Auberginekaviaren var lagt i nogle små, pæne 'æg' og rognen drysset lidt hist og her - men ingredienserne mødtes ikke rigtig i denne lille fiskeret; sammenhængen eller den dybere mening med retten, om man vil, var svær at gennemskue. Vin: 2003 Chablis, Vieilles Vignes, Domaine du Vieux Château.

Anden ret: hummer med artiskok og gulerod. Et lille - meget lille - stykke hummer var anrettet oven på et stykke saltet torsk og dertil lidt blancherede grøntsager på tallerkenen, et stykke artiskok, hummerskum og nogle streger mørk hummersky - næsten sirupsagtig.

Man havde klart været for fedtet med hummeren, torsken var meget mere dominerende og slet ikke nævnt i rettens beskrivelse.

Pighvar og kalvehale
Alt på tallerkenen var veltillavet, men præcis hvad for en historie kokken ville fortælle om hummer, artiskok og gulerod, gik lidt hen over hovederne på os. Hummersaucerne var vældig gode, men også så markante, at de overtonede alt andet på tallerkenen.

Igen savnede man en bærende gastronomisk idé - ud over at de enkelte indslag smagte fint. Vin: 2003 Malvasia, Selezione Beatrice, Il Poggiarello, Emilia Romagna.

Tredje ret: foie gras af gås med kvæde og pain d'epice. Det var bestemt en god foie gras - velafstemt i salt og sødme, men det virkede, som om anretningen havde ventet lidt for længe i køkkenet. Leveren var næsten fedtet på overfladen og meget cremet i konsistensen - og det bør den ikke være på dette niveau.

Tilbehøret af kvædetern og krydderkagebrød (pain d'epice) var fint, om end der var lige ved at være for meget kage over brødet denne aften. Vin: 2002 Dhronhofberger Riesling Spätlese, Reinhold Haart, Mosel.

Fjerde ret: pighvar, kalvehale og knoldselleri. Et stykke dampet pighvar lå i en vældig god, glasklar kalvebouillon sammen med en ravioli fyldt med kalvehaler. Raviolien var ikke 100 procent vellykket denne aften.

Der var gået hul under kogningen, så kalvehalefyldet var blevet udvandet noget - og dejen var en anelse melet i smagen.

N.V Champagne Blanc de Blancs Brut, Michel Turgy. God idé med en forfriskende champagne midt i vinmenuen. Femte ret: på min gæsts tallerken lå et fint stykke stegt hanekylling med sit tilbehør af persillerod og en trøffelsauce.

Der var lidt spinat under hanestykket, og en skive af en lille terrine lavet på vingerne var lagt oven på en lille, udstukket Pommes Anna (skivede kartofler bagt i ovn).

Trøffelsaucen var lige ovre på den salte side denne aften, men ellers fremstod alt på tallerkenen veltillavet. 2003 Pernand-Vergelesses 1. Cru, Domaine Thenard, Bourgogne.

Den anden hovedret: sandart, sølvbede og morkelsauce. Sandartstykkerne var stegt på panden og havde fået en anelse for meget denne aften. Nogle kroketter af kalvebrissel var også på tallerkenen - og var da så markante i smagsbilledet, at de nok burde være nævnt i beskrivelsen af retten.

Morkelsaucen var udmærket - man kan sige, at den mindede påfaldende om trøffelsaucen på min gæsts tallerken - bare med en anden hovedrolleindehaver.

Endvidere var der samme Pommes Anna-kartoffel til min hovedret; det burde ikke forekomme på dette niveau, at der er egentlige gengangere på tallerkenen. 2002 Auxey-Duresses 1. Cru, Jean et Gilles Lafouge, Bourgogne.

Det kan undre, at man havde valgt to så ensartede hovedretter. Til dem, der vælger samtlige retter på menuen, mener jeg ikke, der var smagsmæssig variation nok i de to hovedretter - heller ikke i vinmenuen: to glas bourgogne efter hinanden virker ikke helt gennemtænkt (det er jo ikke en bourgognesmagning, men en tastingmenu, hvor både køkken og sommelier skal vise variation og kreativitet).

Besynderlig stjerne

En l