Rudolf Mathis i Kerteminde er stadig en af landets bedste spisesteder og belønnes med sjældne fem kokkehuer. Familietradition Vi er her i superligaen for restauranter i Danmark. Den lille eksklusive håndfuld af spisesteder, der holder et helt enestående niveau i køkkenet, og hvor kogekunsten som oftest er synonym med en stor personlighed bag komfuret. På Rudolf Mathis er det Puk Lyskjær Larsen, der i en årrække nu har tegnet stedet med en personlig og raffineret gastronomi, hvor hovedvægten er lagt på fiskene, som bogstavelig talt svømmer et par meter fra køkkenvinduet. Og hvem er så denne Rudolf Mathis? Mathiserne var kokkens oldeforældre. Niels Mathis drev sammen med Hans Rudolf en hæderkronet røgeri- og fiskeriforretning lige over for restaurantens nuværende lokaler. Der er regulær familiehistorie på stedet. Også for kødspisere Larsen kører med to aftenmenuer. En ren fiskemenu og 'Aftenens menu', hvor hovedretten er kød. Vi fik lokket køkkenet til at blande kortene, så vi fik prøvet det hele. Fiskemenuen koster 475 kr., og aftenens menu en hundredkroneseddel mere. Aftenmenuen indeholdt denne aften fem retter. Lader man køkkenet servere et velvalgt glas vin til hver ret, kommer prisen op på 895 kr. for hele herligheden. Det virkede både som en god idé og en god forretning. Man kommer for en flaskes pris virkelig rundt i kortet og får samtidig køkkenets bud på en interessant ledsagende vin. Vinkortet er i øvrigt omfattende på Rudolf Mathis, og man er i trygge hænder hos det meget venlige og kyndige personale. Det er folk, der brænder for sagen. Elegant indledning Inden længe kunne vi se ned på en lille appetitvækker: en tærte på pighvar og spinat serveret med en lille salat. Utrolig ren og fin i smagen. Skulle den have været lunet lidt? En detalje i den store sammenhæng. Første egentlige ret var dampet pighvar med stykker af hummer i en skaldyrbouillon. Så var niveauet lagt fra start af. Pighvarren perfekt dampet og fast i kødet, hummerstykkerne rigelige og fornemme i smagen og en utrolig flot brun og glasklar bouillon. Enkel komposition og fremragende håndværk. Gennemtænkt ikke at indlede med fløde eller smørpiskede saucer - men at åbne med 'den rene vare'. Vinen: et gyldent glas Huxelrebe, Bubenheimer Honigberg Spätlese, Rheinhessen 1996. Et markant glas spätlese, flot, fyldigt og sødmefyldt til at fange den naturlige sødme i hummer og skaldyr. Man kan diskutere, om den måske var på kanten til det dominerende, men ubetinget en meget flot vin. Kerteminde møder Østen Næste ret: ristet letrøget multe med soyamarinerede grøntsager og ingefærcreme. Imponerende godt. Min gæst skiftede mellem at smile fromt og udbryde små: »Hold da k...«. Fyn mødte Østen på tallerkenen. Multen var sprødstegt, og den diskrete røgsmag var fremragende afstemt i forhold til den salte dybde i soyaen og den eksotiske sødme i ingefærcremen. Hatten af for Larsen. Vinen: en hvid Santenay, 'Sous la Roche', Chateau de la Charriére 1998. Chardonnay med masser af fad i smagen; der var overskud til at spille lige op med de mange smage på tallerkenen. Smagsløgene blev nu renset og forfrisket af en lille æblesorbet overhældt med calvados. Perfekt konsistens og en smukt afbalanceret sødme, der blev fint strammet op af calvaens alkohol. Så var der lagt op til hovedretterne. Min gæst fik hovedretten fra fiskemenuen: ristet knurhane og helleflynder med en klassisk beurreblanc-sauce og en risotto på kantareller fra Læsø. Ikke en finger at sætte. Fiskene smukt og respektfuldt tilberedt, saucen upåklagelig og den lille risotto fremragende. Kantarellerne havde virkelig stor smag og flot, fast struktur. (Intet i retning af de udvandede skrællinger, man kan møde i grøntdiskene indimellem). Vinen: en udmærket Fleurie fra Dom. Metrat; ikke helt så imponerende som de øvrige vine, men bestemt helt i orden. En herre-rødvin Der var smæk for skillingen i mit glas: en reserva Rioja, Marques de Caceres 1994: styrke, kraftfuldhed og masser af fadlagring. Men på tallerkenen var nu ankommet et stykke rosmaringrillet kalvefilet med svampe og bønner. Kalven virkelig flot tilberedt, mør og saftig og med en markant rosmarin-smag, der dog aldrig blev dominerende. Svampene var blandt andet de fornemme kantareller, og bønnerne var ombundne med letrøget bacon. En mørk og rund kødglace udgjorde saucen. En meget enkelt præsenteret ret, som viste sin styrke i den overbevisende tilberedning af ærlige, gode råvarer. Fem fuldmodne og veltempererede komælksoste fulgte derefter med et tilbehør af små oliven. I glasset kom en klonet sydafrikansk drue: den delikate Pinotage, her fra Delheim 1998. Glimrende følgesvend til ostene, der var tilpas begrænsede i mængde og antal til, at man stadig kunne overskue at se en dessert i øjnene. Hindbær og limecreme Det søde køkken sluttede af med to miniature-blåbærtærter, der blev serveret med blåbærsorbet i en lille kurv af sprød dej. Tærterne var lavet med hvid chokoladecreme og var uhyre velsmagende. Det syrlige modspil kom fra en fin hindbærcoulis og også sorbeten havde en dejlig delikat friskhed. På min tallerken var et meget dekorativt hindbærtårn lagt med lag af papirtynd, knasende sprød dej og limecreme. Den gode hindbærcoulis dækkede bunden af tallerkenen, og en fin og let vanilleis fulgte. I glasset kom en Moscato Dolce Spumante fra Percivalle 1999. Elegant, frisk og perlende - og meget let i alkoholprocent. Min gæst fik en Coteaux du Layon fra Loire lavet på Chenin Blanc, en fin følgesvend til de små frugttærter. Isoleret betragtet kan man sige, at det søde køkken, som vi oplevede det denne aften, holdt en upåklagelig standard, men at det er det salte fiskekøkken, som er hjertet af Larsens kreative nerve. Alle pengene værd En kande friskmalet ren colombia med hjemmelavede, fine petitfours løb op i 70 kr. og dermed endte regningen på 1.910 kr. Det er velsagtens noget pjat at kalde den slags for billigt, men dyrt er det sågu heller ikke, når man tænker på den meget høje kvalitet af håndværk og råvarer. Vi er som sagt i den øverste kategori inden for de danske restauranter her. Et besøg på Rudolf Mathis er noget, man gør en særlig aften, hvor skjorten bliver strøget, og der er noget at fejre. Jeg ville personligt hellere spare tre halvgode oplevelser til 700 kr. og give pengene til Puk Larsen på Rudolf Mathis. Det er et på en og samme gang enkelt og raffineret køkken, der hersker på stedet. Fiskene er så afgjort specialet og den daglige udfordring. Og på Rudolf Mathis kan man smage, at udfordringen tages op med stor skaberglæde, kærlighed til håndværket og det oprigtige ønske om at skabe oplevelser på tallerkenerne. Når vi er ude i at vove de sjældne fem huer, besøger vi restauranten to gange - og også ved det andet besøg var standarden upåklagelig. Er man i det fynske, kan man trygt slå vejen om ad Kerteminde. Det er rejsen værd.