Gammel Skagen har ikke meget tilbage at byde på af fordums stolthed. De fine badehoteller og spisesteder er et efter et overgået til timesharelejligheder, der stort set kun er i live i sommerhalvåret. Det forlyder, at her ved vintertide er ganske spøgelsesagtigt, mørkt og tomt. Et enkelt af hine tiders så stolte steder har dog taget kampen op. På Ruths Hotel skal velværet og langsommeligheden genfindes, og med præcis 100 år bag sig som badehotel har stedet undergået en voldsom renovering. Arkitekten Alfred Hansen har stået for renovering og nybygning af mange huse i Skagen og omegn, og opgaven med Ruths har næppe været let, da stedet viste sig at være mere end let forfaldent. Rammerne lever op til den tidligere arkitektur, men i det indre halter det. Hvem drømmer vel om at komme ind i en reception, hvor møblerne er upersonlige og gulvtæppet er blåtonet med gule stjerner ganske som på ethvert mellemklassehotel verden over? Det forpligter helt ud i den yderste detalje, når man påtager sig genfortællingen: Der var engang et Skagen. Hvor er kæden knækket, og hvorfor er stilen ikke blevet ført helt igennem? Stemningen af Thomas Mann i den store spisesal er borte. Ånden er forduftet. Til gengæld har køkkenet fået tilført ny ånd. Den navnkundige fru Emma Ruth, der i 1904 åbnede dørene for badehotellets første gæster, var efter sigende en fremragende kok, så det er passende at hente en af Danmarks dygtigste kokke (om end af fransk oprindelse) til at genoplive de stolte traditioner. Michel Michaud har været i Danmark i over 25 år og har deltaget i etablering af Falsled Kro, Kong Hans og Søllerød Kro som nogle af de allerbedste spisesteder i Danmark. De seneste år har han drevet Marie Louise i Odense, og et stopover her har altid lønnet sig tifold. Men det er åbenbart svært at drive et topsted, når man befinder sig i det allernordligste af landet. Det ikke just vrimler med gode tjenere og kokke, og det mærkes på den let haltende gang, et middagsforløb får hos Ruths. Fra det lyse nybyggede rum med glasfacade og interiør i hvidt kan man se ud i køkkenet gennem nogle ikke helt forskønnende vinduer. Det ligner et opløb til Bocuse d'Or-konkurrencen (fransk konkurrence for elitekokke) i Frankrig. Ikke færre end otte højkokkehueklædte kokke under Michauds stramme ledelse forsøger at forstå mesterens intentioner. Og intentionerne er så gennemført gastronomiske, at man må håbe, Michaud beholder tålmodigheden. Høj uhm-værdi Billigt er her ikke. Ruths Menu på tre retter er det billigste til 470 kr. for fisk og skaldyr, spædkalv og karamelliserede pandekager. Så er der en fiskemenu på fire retter (590 kr.) og en menu surprise på fem retter til 750 kr. Sidstnævnte serveres kun per bord. Alt sammen fint nok, men a la carten er tydeligvis den sjoveste og der, hvor den Michaudske ånd kommer bedst til udtryk. Det franske fornægter sig ikke, og en kæmpe tallerkenfuld varme østers med en let beurre blanc (smørjævnet hvidvinssky) og tynde strimler af friske grøntsager er forfriskende klassisk og altid godt (190 kr.). Er man til det opfindsomme, er der lasagne af frisk ande-foie gras stegt på panden og lagt mellem de mest perfekt kogte lasagneplader med fine grønne flageolet (hestebønner) og en intens og god sky fra perlehøne. Kun synd, at leveren havde fået lige 10 sekunder for længe, så smagen var let brændt. Det er her, køkkendisciplinen står sin prøve, og at dømme efter armbevægelserne set gennem ruden er Michaud helt klar over problemet. Næste ret fås som en ekstra forret eller som hovedret. Vi tog den som anden forret. Min ovnstegte pighvar med fennikel og olivenemulsion (170 kr.) viser Michauds sikkerhed som gastronom. Det kan godt være, folk ikke kan lide ben, men pighvarben er bare det mest smagsgivende, så selvfølgelig kommer midterstykket udskåret af en stor pighvar stående på højkant og med benene intakt i midten. Netop pighvars kødstruktur er så fin, at man uden problemer kan vippe kødet bort fra benene. Min medspiser med speciale i arkitektur, design og mad havde fået den mest vidunderlige danske hummer i en klar, intens og krydret hummerbouillon. Ren mad med stor kogekunst bag. Perfekt (200 kr.). Enkel, men udsøgt var også min hovedret: spædlam med artiskokpuré (280 kr.). Retten beviser, at gode råvarer og god håndtering oftest når langt og holder lidt bedre end det vildt innovative. Høj uhm-værdi. Franskmænd elsker duer, og selvfølgelig er her due på kortet. Honningglaseret og med en fræk sky smagt præcist til med stjerneanis og koriander. En sauce, der løfter duen ud af dens tyngde. Hertil confit af lårene med en noget for voldsomt sød pæretomatkompot. Nærmest pinligt En lille mellemakt med udsøgte oste, hvor fingeraftrykket på udvalget tydeligt er køkkenchefens (95 kr.). Desserterne varierer i oplevelse. Den florlette sky af ferskenskum i en kniplingstynd nøddekrokant med en frisk ferskensorbet ved siden var genial, mens jordbær mille feuille var lagt sammen i lag med utilsmagt flødeskum. Man kunne have budt de skønne jordbær lidt mere spræl. Hyldeblomstfromagen ved siden af var langt sjovere, men blev overdøvet lidt af kirsebær i en let støvet kanellage og en kraftig solbærsorbet (130 kr.). Og hvorfor har jeg så slet ikke nævnt vinene til? Fordi det kniber med sammenhængen. Vinkortet er faktisk rigtig godt, ikke i den dyre ende, men med gode velvalgte vine fra gedigne og stabile vinhuse. Prisværdigt. Men der er ikke meget i glas og ikke mange i halve, og når man spiser forskelligt, ville det være skønt med passende glas til. Det kræver bare en allestedsnærværende sommelier og ikke de smilende, uerfarne tjenere, der kunne svinge sig op til at anbefale, at hvidvin jo er godt til fisk. Det dur ikke, når vi gastronomisk bevæger os rundt i eliteklassen og prismæssigt nærmer os et ekstra overtræk. Så skal vinen fortælles og serveres med udsøgt ekspertise. I øvrigt er det også næsten pinligt, når tjeneren fortæller om investoren bag Ruths fornyelse og kalder ham Philip-Jørgensen. Vi rettede det flere gange til Philip-Sørensen, uden at det gjorde det store indtryk. Vi endte med at drikke en 2001 Pinot Gris, Le Fromenteau fra Josmeyer (320 kr.). Få svipsere Til de kraftige kødretter og den lyse sommeraften fortsatte vi med en 1997 Nuits St. Georges 1. cru, Les Cailles fra Louis Jadot. Som alle bourgogner i den dyrere ende til 710 kr. Ligesom de gode vine manglede præsentation, manglede ostene det også. Det er ikke nok at sige, at Comté-osten kommer fra Frankrig. Ikke når vi ender med en regning inklusive kaffe og de skønneste små petit fours på 2.680 kr. Vel kan det gøres for det halve, hvis begge tager Ruths menu og deler en flaske af den billigste, men mon ikke de fleste vil på Ruths for at blive forkælet? Gastronomien er, på nær nogle få svipsere, fremragende, som Michaud altid har præsteret det. Men rammesætningen er ikke velfungerende. Nu står Ruths til fire huer, men det var værd at se an til næste år for at se, om der er kommet styr på geledderne.