Restaurant Koriander er hverken indisk eller dansk, hverken traditionel eller udelukkende fusion. Kokken Singh Gill har allerede i flere år gjort sig bemærket på den gastronomiske scene i Danmark, hvor han er opvokset. Begge forældre kommer fra Indien, og de har ikke undladt at give ham gode vuggegaver, for han favner netop både de danske råvarer og de indiske udtryk, så jeg på en og samme gang følte mig hensat til dansk strand og Delhis menneskemylder. Maden er et smukt møde mellem det bedste fra alle verdener. Priserne er derefter - også helt i top. Det forpligter, og selv om maden stort set gik rent hjem denne aften, var der for mange fejltrin i stemning og betjening til, at stedet kan yde det, maden fortjener. Rummet er i sig selv en udfordring, der i første omgang betager med sine store cremefarvede draperier og sin organiske cremefarvede omvendte sumpplantelampe i loftet, men fordi hele rummet ubrudt er hvidt og cremet, ender man efter kort tid med at føle sig placeret i et mausoleum. Bedre blev det ikke, da restauranten denne aften havde lettere varmesvigt, det er ærgerligt og uforudsigeligt, men så må man gøre mere for at løse det end blot sige: Ja, det er et problem. Tjenerne hverken forsøgte at fremskaffe en midlertidig varmekilde (så skidt med, om det havde skæmmet det hvide rum) eller nogle uldne tæpper, ej heller fandt de på at give et glas vin på husets regning til at varme sig på. Nabobordet klagede højlydt og var ude af døren igen, efter hvad jeg kunne vurdere som forretterne. Og det kan man ellers slet ikke i Koriander, for her står valget mellem alle kortets 9 retter i en menu (små portioner selvfølgelig og vældig passende, 645 kr.) eller a la carte blandt de tre forretter, hovedretter og desserter. Nej, nej, siger tjeneren Det koster mere at købe tre retter a la carte end at tage menuen med de 9 retter, hvilket er et klart signal om, at de gerne vil have os til at tage menuen. Blandt hovedretterne var der både hummer og kylling, og da min medspiser gerne ville have begge dele, men ikke en fuld menu, forhørte vi, om hummeren kunne gøres mindre. Nej, lød svaret. Praktisk set var det jo muligt, da jeg tog den hele menu og dermed fik mindre anretninger. Men den afvisende service var begyndt længe før. Vi var de første i restauranten, og da vi fik anvist bord lige ved udgangen, spurgte vi, om vi kunne få et andet. Nej, lød svaret. Det var bestilt. Vi havde nu også bestilt og endda for længe siden. På forespørgslen, om de havde noget juice, lød svaret, at det stod i kortet. Så kunne vi jo læse der, kunne vi. Og det gjorde vi. Små lækre appetizers i form af torske-kartoffelsamosaer og pappadums samt en pipette med krydret sellerisuppe, gele og frittet musling kom på bordet, men vandet, der kun fås på flaske, og som vi havde bestilt, lod vente på sig. Menuen var ikke desto mindre en skøn rejse, indimellem afbrudt af den mest fedtede vinmenu-udskænkning (645 kr.), jeg har oplevet. Ikke fordi man skal sidde og fylde sig, men det ville koste så lidt at tilbyde 2 cl mere per glas eller skænke lidt mere i glasset første gang, så man ikke tror, det blot er en 'taster'. Mærkelig politik i øvrigt, for stedets vinkort er stort, flot og meget ræsonnabelt, så en anden gang ville jeg nok vælge et par glas ud, og så dele en flaske af de bedre. Men problemet er jo, at maden er så rig på tusinde smagsoplevelser, så man er ret afhængig af et hyppigt skift i vinene. Fin balance Al denne utilfredshed går ud over maden, der burde have mere plads i både anmeldelse og erindring, for den var skøn. Forretterne omfattede først en let marineret kammusling med kaviar, lidt pære og sirup. Mild parfumeret begyndelse med et let glas Quinta Apolonia 2004. Dernæst en foie gras vindaloo, der henviser til delstaten Goas portugisiske indflydelse med marinering i vineddike eller vin, hvor den fede andelever kom med et stykke lavtemperaturstegt kød i midten og et smukt lille tabernakel med sharonfrugt, okra og æble. Fin frisk balance mellem syre og fedme og snerten af vindaloo. Hertil Riesling af de gode fra Rheingau, 2004, med god sødme til det hele. Pighvar med trøffel og skorzonerrod lyder ikke lige indisk, men det bliver den i florlette krydderigevandter i form af korma, der er en meget cremet curry med mandler og safran. Hertil Cote de Beaune Villages, der magtede det hele, og som gik videre til første hovedret: en form for dal (linseret og basis for al overlevelse i Indien). Den bedste, jeg nogensinde har fået, velkrydret, cremet og med en lille fin svampe-dosa (variant over pandekage fra Sydindien) og karljohansvampe. Næste ret var så hummeren, pæn stor servering i menuen med bhaji (mos) af jordskokker, tapioka og friske lichifrugter i skaller af rosenkål. Genialt, bortset fra jeg fandt hummerbisque-skyen for koncentreret, så den næsten dræbte skummet af samme og resten af den fine ret med sin brændte karamelsmag. Sødt punktum Hvorvidt den østrigske burgunder kunne klare det, skal stå åbent. Ikke helt, synes jeg. Majskylling med chana (en anden uundværlig klassiker, nemlig hele kogte, krydrede kikærter) i den mest vidunderlige afstemte krydring, melon, vadouvan (indisk blandingskrydderi) og agurk, var en meget harmonisk ret, hvor man ikke et sekund var i tvivl om, hvor man var. Hertil en fyldig og kraftfuld 2003 Flor de Pingus, der med sin ungdoms spændstighed magtede krydderierne. Desserterne kom samlet: kold mælketoffee (reeshmi) med syltede abrikoser og granatæble, intens kardemommekrydret chokoladedrøm med cidergele og mangoskiver krydret med knas af tørret passionsfrugt, krokant og krydderier, ikke ganske som man får det i vejkanten hjemme i Indien, men alligevel med gode billeder derfra. Mas Amiel 15 år gammel til dette værdige søde punktum, der med en regning for to bliver til 2.650 kr. Maden og vinen honorerer det, men betjeningen ikke. Derfor kun fire huer, selv om maden kan meget mere end det.