Køkkenchefen Francis Cardenau har overtaget gryderne efter at have opnået Michelin-stjerne-berømmelse. Den franske kok Francis Cardenau trådte til ved nytårstid og er et navn, der trækker til huse, for i sin tid på Kommandanten skaffede han den lille restaurant i Ny Adelgade en stjerne i Michelin, hvilket er lig med berømmelse. En anden grund til den store søgning er selvfølgelig også Le Sommeliers prispolitik. Hvor mange har råd til at spendere omkring 600 kr. pro persona for en middag, som det koster i Kommandanten? Og hertil skal lægges aperitif, vin etc. Le Sommelier, som vi enten kan kalde for et brasserie eller en bistro, ser godt nok dyr ud udefra, men er det ikke. Dagens trerettersmenu koster 295 kr. Den sum skræmmer ikke, tværtimod, det er en helt almindelig pris i en velrenommeret restaurant i vor by, ja, snarere lidt under det gængse. Og det lokker selvfølgelig. A la carte-priserne er derimod ikke specielt lave, - svinekæber, som kun koster en slik i indkøb, bliver i Le Sommelier serveret braiserede med jordskokker, druer, perlebyg og madeirasauce og er kortets billigste hovedret til 145 kr. At man aldrig ville se kæberne på kortet hos Kommandanten, er en anden sag. Få vine under 300 kr. Når en restaurant gør reverens for vintjeneren og kalder sig for Le Sommelier, forventer man selvfølgelig også et bredt udvalg af vine og skuffes ikke, jeg vil endda vove at sige, at man overvældes. Her er et vinkort på 25 sider - totifem. Men at finde en rødvin til under 300 kr. kræver udholdenhed. Vi bladede og bladede gennem siderne med tårnhøje vinpriser - vi fandt fem eller seks. Det skurrer. Når et spisested med et så righoldigt vinudvalg tilbyder en daglig tre-retters middag til 295 kr., skal der også være flere vine at vælge imellem i den billige ende af kortet, mener jeg. Der bør være en vis sammenhæng mellem mad- og vinpriser. Og for nu at afslutte rødvinsvalget - vi bestemte os for en Gigondas, Domaine Raspail-Ay, årgang 98, til 275 kr., og den var acceptabel , lidt støvet i smagen, dog frisk, men helt uden eftersmag. Vi havde valgt at spise middag i Le Sommelier en helt almindelig midt-i-ugendag, onsdag, ankom kl. 19.30, og lidt efter kl. 20 så det ud, som om der var fuldt hus. Tjenerne - og der var mange og af begge køn, kompetente og venlige - gik til og fra med vand og vin, og de marcherede ned til køkkenlugen og kom tomhændede tilbage, og de canterede, så det var en lyst. Men hvor blev maden af? Vi var glade for det ene stykke brød, tjeneren havde lagt på vores tallerken (brødkurv var der ikke plads til på det lille, firkantede bord, cirka 65 cm. på hver led), og det tæmmede vi vores sult med, mens vi ventede på Francis Cardenaus frembringelser. Desværre kom vi til at drikke vel meget af det ene glas hvidvin, vi havde bestilt til forretterne, den østrigske Nikolaihof, Steinburgunder fra Wachau. Netop som vi prøvede at skabe kontakt til tjeneren og hans brødkurv, arriverede forretterne. Det var en time og ti minutter efter vores ankomst. Det var helt øjensynligt, når vi kikkede os omkring, at det kneb for køkkenet at følge med. Francis Cardenau er en fremragende, velskolet, fransk kok,men må nok erkende, at der er forskel på at servere for 30-35 gæster pr. aften og 70-75. Der er i hvert fald ikke den samme tid til detaljerne. Knurhane og blæksprutte Min gæst spiste a la carte, begyndte med brisler og en krabberavioli (95 kr.) og valgte som hovedret dagens fisk (195 kr.), en havtaskemedaljon med en pighvarcrebinet. Jeg tog menuen til 295 kr., der blev indledt med en fiskesuppe med et stykke knurhane, med blæksprutte og fennikel, hvorefter fulgte gråand. Og nu smagte vi så på vores forretter, der var aldeles udmærkede, og vi var overordentlig tilfredse, selv om det skal siges, at brislerne i en indkogt bouillon smagt til med ingefær var i særklasse. Pragtfulde! Cardenau er ikke en af de nye kokke, der går ind for emulgerede saucer, han er ægte, fransk, gammeldags kok, som reducerer og reducerer. I min dybe tallerken lå ikke, hvad jeg kalder suppe, men et par skefulde sauce, der lige dækkede bunden og var en kraftig indkogt fumet med et stykke pocheret knurhane, små skiver af blækspruttefangarme, fennikel og svampe. En overordentlig smuk begyndelse. Vi havde siddet ved bordet så længe, at min gæst gjorde bemærkninger om sin ubekvemme sofabænk , der skar i haserne - det er ikke på møblerne, der er spenderet de store penge - og den gængse restaurant-træstol, dog med lille pude, som jeg sad på, var heller ikke en ønskedrøm. Men når vi kikkede på bordet ved siden af, eller retter de tre sammenstillede borde med et norsk-amerikansk selskab på fem store herrer, følte vi, vi sad særdeles komfortabelt. For herren på stolen på yderfløjen måtte hele middagen igennem holde sit højre ben uden for bordbenet, der var simpelthen ikke plads til det under bordet. Han må have haft det, som fløj han charter. Kedelig Kartoffel Tjeneren undskyldte ventetiden, da han omsider kom med hovedretterne, - og det var ikke uden grund. Min gæsts havtaskemedaljon med lille pighvarcrebinet lå i en dyb tallerken med såkaldt hummerskum og masser af vilde svampe - ros til havtasken og navnlig hummerskummet og dets intense smag, men crebinetten var tør. »Prøv selv«, sagde gæsten - der selvfølgelig havde ret. »Og hvad skal jeg med en såkaldt tourneret kartoffel, der bare er en kogt kartoffel let stegt på panden?«. Det er en bagatel, men den mindede os for meget om konfirmationsmiddag i forsamlingshuset. Mit eget gråandebryst var absolut perfekt stegt, rødt, men ikke dryppende, mørt og velsmagende, andelåret ved siden af til gengæld totalt tørt og ikke til at skære i, saucen med solbær meget sød og den lille såkaldte flan, et stykke kartoffelkage med lidt brisler og foie gras i midten, ret god. Der var gået æble i desserterne den aften. Min menu sluttede med en klar æblebouillon med lidt buddingagtig fromage frais i midten, pocheret æble med en skive hvid chokolade med et eller andet drys, der fik den til at ligne gorgonzola, og en portion æblesorbet - en udmærket og gennemtænkt dessert. Og min gæst havde også valgt en æbledessert (75 kr.), fik æblesorbet og pocheret cox orange med korender samt noget, alle børn vil elske, sprøde soufflerede hvedekerner med chokolade, der kom som en kage. Den mindede stærkt om morgenmåltidets guldkorn. Vi trængte til kaffen, to espressoer, og de var fremragende og fra et fjernt land (men hvilket?) og blev specielt anbefalet af tjeneren. 30 kr. Vi drak også to flasker Badoit-vand a 25 kr., men kun én er kommet med på regningen, ser jeg. Den slutter med tallet 1.100 kr. Ingen tvivl om, at Francis Cardenau er en fremragende, kreativ og klassisk skolet kok. Jeg kender ikke hans arbejdsvilkår, men den aften var det indlysende, at køkkenet, hvor kokkene sprang omkring, var overbelastet, hvilket sikkert er grunden til de små kiks.